Prosciutto e melone non passa mai di moda, ma quello in gelatina sì

La storia del prosciutto e melone comincia quasi duemila anni fa, non in cucina ma negli studi dei medici. Secondo la teoria dei quattro umori di Ippocrate, poi ripresa da Galeno, gli alimenti si classificavano in caldi, freddi, secchi o umidi. Il melone era considerato freddo e umido, quindi rischioso per l'equilibrio del corpo. Per bilanciarne gli effetti si consigliava di abbinarlo a cibi caldi e secchi, come le carni stagionate. Non era una ricetta, era una prescrizione dietetica. Ci vollero secoli perché quell'idea diventasse un piatto vero.

La diffidenza verso il melone è documentata a lungo nella storia europea: nel Quattrocento si arrivò persino ad attribuirgli la morte di papa Paolo II, colto da un'indigestione. Ma l'abbinamento con il prosciutto resistette, fino a diventare un'abitudine gastronomica. Nel 1891 Pellegrino Artusi lo cita nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, come suggerimento per il mese di agosto: «Popone col prosciutto e vino generoso». Una semplice indicazione di menu, ma basta a dimostrare che l'accostamento era già entrato nelle abitudini della tavola italiana.

Il prosciutto in gelatina segue una strada del tutto diversa. Qui, come detto, il protagonista non è il crudo ma il cotto, e la scena non è una cucina domestica ma la corte dei Savoia. Nel 1854 Giovanni Vialardi, capocuoco di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, pubblica il Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria. Non ci sono ancora gli involtini che conosciamo, ma il Giambone in gelatina: un prosciutto intero, cotto, rifilato e ricoperto da una gelatina perfettamente limpida, ottenuta con piedini di vitello, brodo chiarificato e albumi d'uovo. La gelatina serviva a conservare il cibo e a proteggerlo dall'aria, ma soprattutto a mostrare la bravura del cuoco: era alta cucina, un piccolo esercizio di architettura gastronomica.

Il piatto che ricordiamo nelle gastronomie nasce da una trasformazione successiva. Nel secondo dopoguerra il grande prosciutto di Vialardi si riduce a una fetta di cotto, arrotolata attorno all'insalata russa o ad altri ripieni, racchiusa in uno strato trasparente di gelatina. Le lunghe preparazioni con brodi chiarificati lasciano il posto ai fogli di gelatina e ai frigoriferi, ormai in quasi tutte le case. Tra gli anni Sessanta e Settanta gli involtini di prosciutto in gelatina diventano un simbolo della cucina delle feste, insieme all'insalata russa, al vitello tonnato e agli aspic.

Torino ha fatto più di altre città per tenere viva la tradizione. Nelle vetrine di gastronomie storiche come Rosada, aperta dal 1926, o del Pastificio Giustetto, attivo dal 1890, gli involtini di prosciutto in gelatina e il celebre prosciutto con le uova in gelatina sono rimasti per decenni una presenza fissa, soprattutto in estate e nei giorni di festa. Oggi si preparano ancora, ma sono diventati una nicchia della gastronomia tradizionale. Non è solo nostalgia se uno di questi antipasti resiste nei menu e l'altro è quasi scomparso. Il prosciutto e melone si è adattato ai gusti contemporanei: semplice, veloce, con la qualità delle materie prime al centro.

Il prosciutto in gelatina, invece, è restato legato a un'idea di cucina che chiedeva tempo, tecnica e una certa spettacolarità in tavola. Quando sono cambiati i buffet, le tavole delle feste e i gusti degli italiani, è cambiato anche il suo destino. Non è scomparso, ma è diventato un piatto della memoria, custodito dalle gastronomie storiche e da chi lo considera ancora un piccolo classico piemontese.

Per decenni questi due antipasti hanno occupato lo stesso posto in apertura di menu. Oggi uno continua a raccontare l'estate italiana. L'altro si trova solo dietro il vetro di poche gastronomie storiche, a ricordare quanto lavoro ci volesse un tempo per ottenere la trasparenza perfetta di una gelatina.