Dal sequestro di Marghera al caso Michelin: la sicurezza alimentare passa dalla pulizia

L'ispezione, effettuata nella seconda metà di luglio dai Carabinieri del Nas con il supporto del personale dell'Ulss 3 Serenissima e riportata da Il Messaggero, è avvenuta mentre il ristorante era regolarmente aperto e stava servendo numerosi clienti. Le verifiche si sono concentrate nei locali destinati alla preparazione degli alimenti, dove gli ispettori avrebbero riscontrato diverse criticità sotto il profilo igienico-sanitario. Secondo quanto emerso dagli accertamenti, nelle aree di lavoro sarebbero stati rilevati residui di alimenti sul pavimento e in prossimità delle postazioni di cottura, mentre all'interno dei frigoriferi alcuni prodotti sarebbero stati conservati in condizioni non ritenute conformi.

Tra le irregolarità contestate figurerebbe anche la presenza di piatti e posate non lavati accumulati nel lavello della cucina. Per consentire il regolare svolgimento delle operazioni, i clienti presenti sono stati invitati a lasciare il locale. Al termine dell'ispezione è stato disposto il sequestro dell'intera attività, comprese le sale aperte al pubblico e le attrezzature utilizzate per la preparazione e il servizio degli alimenti. Gli alimenti ritenuti non idonei al consumo sono stati avviati alla distruzione, mentre la licenza è stata sospesa fino al ripristino delle condizioni richieste dalle autorità competenti.

Nel mondo della ristorazione la pulizia professionale continua in molti casi a essere percepita come un costo necessario, ma il ruolo che ricopre oggi è molto più ampio. Una corretta gestione dell'igiene incide sulla sicurezza alimentare, sull'organizzazione interna del locale e sulla reputazione costruita nei confronti dei clienti. «Il piccolo ristoratore spesso vede la sanificazione soltanto come una spesa», osserva Rota. «In realtà un intervento programmato permette di ridurre i rischi, evitare problemi improvvisi e garantire maggiore continuità al lavoro quotidiano». Un approccio che riguarda non solo le procedure interne, ma anche il rapporto con il pubblico. Dopo gli anni della pandemia, infatti, il cliente è diventato più attento alla percezione degli ambienti: una sala curata, una cucina ordinata e servizi igienici puliti sono diventati parte integrante dell'esperienza complessiva.

Al di là della cronaca, episodi di questo tipo ricordano come la pulizia e la sanificazione non rappresentino soltanto un obbligo previsto dalla normativa, ma un elemento determinante per la sicurezza alimentare, la continuità operativa del locale e la fiducia dei clienti. Negli ultimi anni, anche sulla spinta delle nuove abitudini maturate dopo la pandemia, i consumatori sono diventati più attenti agli aspetti legati all'igiene. La qualità di un ristorante non viene più giudicata esclusivamente dal piatto o dal servizio, ma anche dalla percezione di ambienti curati, procedure corrette e attenzione ai dettagli. «Il mondo della ristorazione è enorme», osserva Andrea Rota, responsabile commerciale di BG Service, azienda specializzata nella pulizia e sanificazione di esercizi pubblici. «Spesso ci si dimentica che anche gelaterie e pizzerie affrontano le stesse problematiche, soprattutto nei periodi di maggiore affluenza. Oggi la pulizia non è più un aspetto invisibile: è parte integrante dell'identità di un locale».

Nel lavoro quotidiano di un ristorante convivono pulizie ordinarie e interventi straordinari, entrambi indispensabili per mantenere elevati gli standard igienici. Se le prime riguardano superfici, piani di lavoro e attrezzature utilizzate ogni giorno, le seconde interessano quelle parti che tendono a essere trascurate ma che possono trasformarsi in punti critici. «Parliamo di forni, fuochi, frigoriferi e macchinari», spiega Rota. «Le pulizie ordinarie dovrebbero essere quotidiane, mentre quelle straordinarie servono per intervenire dove normalmente non si arriva».

Tra gli elementi più spesso dimenticati figurano i motori delle celle frigorifere. L'accumulo di polvere può compromettere lo scambio termico, aumentare i consumi energetici e mettere sotto stress gli impianti, con ripercussioni non soltanto sull'efficienza delle attrezzature ma anche sulla corretta conservazione degli alimenti. Proprio questi aspetti dimostrano come la prevenzione non coincida esclusivamente con il rispetto formale delle procedure previste dall'Haccp, ma richieda una gestione continua dell'intero ambiente di lavoro.

Nel settore della ristorazione il sistema Haccp rappresenta il principale strumento per la gestione della sicurezza alimentare, ma nella pratica quotidiana il rispetto formale delle procedure non sempre coincide con una reale gestione del rischio.

«Uno degli errori più comuni è pensare di essere a posto solo perché c'è una ditta che cambia i filtri del condizionamento», sottolinea Andrea Rota. «La manutenzione ordinaria non equivale alla sanificazione certificata e sono due attività completamente diverse».

Gli aspetti da monitorare in un esercizio di somministrazione sono numerosi: superfici a contatto con gli alimenti, attrezzature di lavoro, frigoriferi, forni, cappe, impianti di aspirazione e sistemi di trattamento dell'aria. Tutti elementi che richiedono controlli periodici e una gestione programmata, non soltanto interventi effettuati in emergenza quando il problema è già evidente.

Una delle criticità più sottovalutate riguarda proprio gli impianti aeraulici. «Molti operatori non sanno che il controllo della carica batterica e delle polveri negli impianti di ventilazione è un aspetto previsto dalla normativa», spiega Rota. «Non è una semplice raccomandazione, ma un elemento che rientra nella gestione della sicurezza degli ambienti aperti al pubblico».

Che il tema dell'igiene riguardi l'intero comparto, indipendentemente dal livello gastronomico, lo dimostra anche un caso recente arrivato dal Regno Unito. Ynyshir, ristorante gallese guidato dallo chef Gareth Ward e premiato con due stelle Michelin, ha ottenuto un punteggio di un solo punto su cinque nella valutazione igienico-sanitaria della Food Standards Agency, l'ente britannico che controlla la sicurezza alimentare. Il caso ha aperto un dibattito sul rapporto tra riconoscimenti gastronomici e standard igienici, ricordando come stelle e guide non possano sostituire le verifiche delle autorità competenti. La qualità di un ristorante passa infatti anche da aspetti meno visibili, come manutenzione, pulizia degli ambienti e corretta applicazione delle procedure di sicurezza alimentare.

Un principio che riguarda ogni tipologia di attività, dalla piccola trattoria al ristorante di alta cucina. Per Alberto Presutti, maestro di bon ton ed esperto di accoglienza, l'attenzione all'igiene rappresenta uno degli elementi fondamentali nella costruzione della reputazione di un ristorante. «La pulizia, dalla cucina alla sala, dalle stoviglie fino alle toilette, è un aspetto primario per un ristorante», sottolinea Presutti. «Tutto deve essere impeccabile, sia per la reputazione del locale, perché un ristorante percepito come sporco difficilmente vedrà tornare i clienti, sia per rispetto e attenzione verso gli ospiti».

La vicenda di Marghera e il caso britannico riportano quindi l'attenzione su un punto comune: la qualità di un ristorante non si misura soltanto da ciò che arriva nel piatto, ma anche da tutto ciò che consente di arrivarci in sicurezza. Procedure corrette, formazione del personale, manutenzione degli impianti e sanificazione degli ambienti diventano così parte integrante della professionalità nel settore Horeca.