Autunno: sul calendario è arrivato, ma al ristorante ancora no

La prima distanza è quella tra temperatura e calendario. Sabatelli non vede ancora ragioni per cambiare impostazione: «Al momento non c'è nessun cambiamento visto che siamo ancora con 27, 28, 30 gradi di temperatura e praticamente ingredienti autunnali non se ne trova neanche uno: probabilmente sarà a fine mese o metà ottobre che cambierà qualcosa». Per il cuoco pugliese il punto non è soltanto aspettare che arrivino determinati prodotti. È evitare di forzare una stagione che non è ancora realmente arrivata, anche ricorrendo a ingredienti coltivati in condizioni diverse da quelle naturali. «Un ingrediente che cresce con il suo ambiente naturale ha un sapore diverso», osserva Sabatelli, che preferisce aspettare che le temperature cambino prima di introdurre materie prime autunnali, senza ricorrere ai prodotti coltivati in serra dato che «non hanno nessun sapore».

La stessa attesa emerge ad Aquara, ma con una differenza sostanziale: Mucciolo lavora direttamente con il proprio orto. Le zucche sono già disponibili e possono diventare creme e preparazioni più autunnali, ma il resto della produzione non è ancora pronto. «Il menù invernale prima di ottobre non uscirà perché fa ancora troppo caldo», spiega. Anche i legumi sono già disponibili, ma una minestrina di legumi con queste temperature non funziona ancora. Il nuovo menu è previsto per il 10 ottobre, quando l'orto dovrebbe avere finalmente una produzione più coerente con la stagione fredda. Le erbe spontanee arriveranno più avanti e, secondo la programmazione di Mucciolo, la parte più propriamente invernale accompagnerà la cucina tra novembre e febbraio. È un dettaglio che dice molto di come la stagionalità venga realmente gestita in un ristorante: non basta che un ingrediente sia disponibile per poterlo considerare pronto a entrare in carta. Deve esserlo anche il contesto gastronomico in cui viene utilizzato.

Pomata racconta una Sardegna nella quale settembre, ottobre e parte di novembre possono ancora avere temperature piacevoli. «Il nostro autunno slitta», ripete. Ma mentre l'orto resta ancora estivo, il mare ha già cambiato fase. Ora è il momento della ricciola e del pagello, oltre ad altri pesci di fondale. «Il mare ancora ci regala stagionalità per quanto riguarda la parte delle verdure siamo ancora quasi quasi in estate», spiega. Per le verdure, infatti, Pomata prevede ancora circa un mese prima del cambio più evidente. La sua cucina mostra quindi una stagionalità che procede su binari diversi: il pesce può essere già pienamente autunnale mentre pomodori e altre verdure continuano a raccontare l'estate. I carciofi e la zucca arriveranno più avanti, indicativamente da ottobre, mentre in questa fase il cuoco preferisce sfruttare la ricchezza del pesce crudo, con la ricciola in primo piano.

Per Citeroni è come se la stagionalità avesse compiuto «un quarto di giro»: l'estate comincia più tardi, il pomodoro arriva verso metà luglio, mentre l'inverno sembra lasciare spazio più lentamente, ma contemporaneamente alcuni prodotti autunnali possono arrivare prima. Non è quindi uno spostamento lineare. Le stagioni si sovrappongono, con alcune produzioni che ritardano e altre che anticipano. Anche le piante estive, però, risentono delle temperature elevate: il caldo può ridurne la durata e modificare il normale andamento produttivo. A Offida il risultato si traduce in un menu che è ancora in parte di fine estate e in parte già rivolto all'autunno. Torna la zucca, insieme ai primi radicchi dell'orto in autogestione; dopo il fermo pesca torna il pesce azzurro e compare anche il capretto. Non è una sostituzione secca di ingredienti, ma un avvicendamento progressivo.

Se la stagione non cambia in un giorno, anche il menu non può farlo. La zucca è uno degli ingredienti che meglio raccontano questa fase di transizione: è già disponibile nell'orto di Mucciolo e diventa per Citeroni la «regina indiscussa» dell'inizio autunno. A Offida la zucca finisce anche nella pumpkin carbonara, un piatto che richiama la carbonara ma la trasforma in un antipasto costruito su quattro preparazioni differenti di zucca. È già una firma dell'autunno, ma arriva quando la stagione è ancora a metà strada con l'estate. A Gargnano, invece, Baiocco guarda già più avanti. La nuova carta di Villa Feltrinelli è entrata a metà settembre, ma la costruzione dei piatti era iniziata molto prima. «Dai primi di agosto iniziamo un po' ad immaginarci i piatti che andranno sostituiti», racconta. Il problema è che ad agosto, con 40 gradi, pensare a un piatto di porcini è un esercizio quasi astratto: il prodotto non è disponibile per le prove e bisogna affidarsi all'esperienza, agli abbinamenti già sperimentati e alla capacità di immaginare la stagione successiva.

Nel frattempo, però, la natura può anche sorprendere. I porcini sono arrivati prima delle piogge attese. Baiocco racconta di averli trovati grazie a condizioni di microclima e umidità particolari nelle zone frequentate dai suoi fornitori. È un esempio concreto di quanto sia difficile far coincidere programmazione del ristorante e calendario della natura. Nella carta autunnale entrano così porcini, broccoli, cavolfiori, broccoletti, rape, zucche e topinambur. Anche il tartufo segue una progressione: dal tartufo estivo si passa all'uncinatum, prima del tartufo bianco. Il menu, quindi, non “diventa autunnale” in una data precisa. Si sposta progressivamente, man mano che le materie prime lo rendono possibile.

La differenza tra avere un ingrediente e riuscire a costruirci una carta attorno emerge soprattutto dal lavoro di Baiocco. La stagione di Villa Feltrinelli è breve e termina il 18 ottobre, quindi il passaggio all'autunno deve essere anticipato. I nuovi piatti vengono prima inseriti come special e nel menu degustazione, così cucina e sala possono familiarizzare con preparazioni, servizio e abbinamenti prima del cambio definitivo. È un modo per trasformare la programmazione in uno strumento operativo, non soltanto creativo.

Baiocco individua proprio nella mancanza di tempo uno dei problemi ricorrenti della ristorazione. Il rischio è trovarsi con ingredienti fuori stagione ancora in carta semplicemente perché il cambio non è stato preparato per tempo. «Bisognerebbe lavorare veramente d'anticipo», osserva. È una necessità che assume forme diverse negli altri ristoranti. Mucciolo può programmare il nuovo menu, ma non può anticipare l'orto. Sabatelli preferisce aspettare le condizioni naturali. Citeroni lavora su un periodo di sovrapposizione. Pomata segue invece due stagionalità diverse, quella del mare e quella della terra. La carta segue quindi la stagione, ma ogni ristorante la interpreta attraverso la propria organizzazione e il proprio rapporto con la materia prima.

Il passaggio di stagione pone poi una questione economica, ma le interviste ridimensionano un'associazione spesso data per scontata: autunno non significa necessariamente food cost più alto. Citeroni, per esempio, non registra particolari picchi. «Riusciamo a mantenere il food cost sotto controllo perché nella realtà non ci sono grandi picchi», spiega. Il vero cambio di menu arriva con l'inverno rigido, mentre il passaggio autunnale non modifica in maniera significativa l'equilibrio economico. Anche Baiocco considera il costo sostanzialmente stabile: il calcolo parte dalle grammature e dal prezzo degli ingredienti, non dalla stagione in sé. Se cambiano le materie prime, cambia la composizione dei piatti, ma non necessariamente il loro equilibrio economico.

A incidere possono essere piuttosto disponibilità, prezzo di acquisto, resa e modalità di produzione. È particolarmente evidente nel caso di Mucciolo, perché la sua cucina è legata direttamente alla produzione dell'orto. «Noi siamo produttori quindi sinceramente quello che abbiamo all'orto quello proponiamo», spiega. E nella sua realtà il problema più immediato è quello della risorsa idrica. Con queste temperature, infatti, mantenere produttivo l'orto richiede molto più lavoro. La cuoca fa un esempio estremamente concreto: se dovesse pagare una persona per occuparsi dell'orto, soltanto l'irrigazione potrebbe richiedere tre giornate di lavoro, facendo schizzare il costo della produzione fino a essere il triplo rispetto a quello di un prodotto acquistato.

È qui che la stagionalità assume una dimensione economica meno evidente. Per Mucciolo, lavorare direttamente nell'orto, così come in cucina e in sala, è una scelta familiare che permette di contenere i costi e mantenere aperta un'attività situata nell'entroterra del Cilento. La distanza dalle principali vie di collegamento pesa sulle dinamiche economiche: il primo sbocco autostradale è a circa 45 minuti di auto. «Noi qui dobbiamo fare veramente i conti al millesimo», spiega, contrapponendo la propria situazione a quella delle zone costiere o più vicine alle autostrade, dove possono esserci flussi turistici e condizioni di accesso differenti. In questo contesto, produrre direttamente, allevare, trasformare e incorporare i produttori locali non è soltanto una scelta identitaria, ma anche un modo per controllare una parte dei costi. Lavorare in prima persona diventa una componente dell'equilibrio economico dell'azienda. La stagionalità, quindi, non riguarda soltanto il prezzo con cui un ingrediente viene acquistato. Può riguardare anche quanta acqua serve per produrlo, quante ore di lavoro richiede e quanto costa mantenere quella produzione.

Pomata porta invece il ragionamento su un altro livello. Il suo food cost non è cambiato perché arriva l'autunno, ma perché sono cambiate le quotazioni delle materie prime. L'esempio è quello dei gamberi: «Io sono passato dal comprare dai pescherecci da 35 euro a 70 euro». L'aumento arriva dalla filiera e il ristorante, che si trova alla fine della catena, deve assorbirlo almeno in parte. Da qui la necessità di limitare gli sprechi, ponderare le quantità e lavorare sul costo complessivo del piatto. «L'intelligenza di un imprenditore prima, l'imprenditore dopo, prima arriva l'imprenditore dopo lo chef è quello di far quadrare i conti», sintetizza Pomata.

Anche il rapporto con il cliente diventa parte dell'equazione. L'aumento dei costi non può essere trasferito integralmente e automaticamente sul prezzo finale: «Cerchiamo di condividere questo aumento dei prezzi senza esagerare». È una prospettiva che completa quella di Citeroni e Baiocco. Il cambio stagionale può essere gestito senza grandi variazioni di food cost, mentre l'aumento dei prezzi lungo la filiera può avere un impatto molto più diretto. La differenza sta quindi meno nel nome della stagione e più nella capacità del ristorante di leggere costi, rese, sprechi e disponibilità.

Il 23 settembre resta il riferimento del calendario, ma nelle cucine l'autunno arriva in momenti diversi. Può cominciare dal mare con una ricciola o un pagello, dalla zucca che finalmente arriva nell'orto, dai primi radicchi, da un porcino comparso prima delle piogge oppure da una carta pensata già ad agosto. Non c'è un passaggio netto dall'estate all'autunno, ma una serie di sostituzioni progressive. E ciascun ristorante le affronta in base al proprio territorio, alla propria organizzazione e al rapporto con i produttori. Sabatelli aspetta che il caldo lasci davvero spazio alla stagione successiva. Pomata segue il mare prima dell'orto. Citeroni registra una stagionalità che sembra aver spostato i propri tempi. Baiocco deve anticiparla per riuscire a trasformarla in menu. Mucciolo, invece, la legge direttamente attraverso ciò che il proprio orto riesce a produrre. Anche il food cost segue percorsi diversi. Non è l'autunno, in sé, ovviamente, a far aumentare il costo di un piatto: possono farlo il prezzo della materia prima, la resa, il lavoro necessario per produrla, l'acqua, gli sprechi o gli aumenti lungo la filiera. Per questo, al ristorante, l'autunno non comincia quando lo dice il calendario. Comincia quando la materia prima è pronta, il cuoco può lavorarla e il conto del piatto continua a tornare.