30 giorni di frollatura: così il pesce si trasforma nella cucina di Gala Maris

Oggi il lavoro di Gustavo Milione aggiunge al contesto già stupendo di per sé una ragione gastronomica per raggiungere questo posto: il suo progetto va oltre la stagione balneare: «L’obiettivo che ho io è stare aperto fino a dicembre», racconta.

Avere davanti il mare potrebbe far pensare a un repertorio gastronomico già visto, ma lo chef ha scelto di cercare altre strade, muovendosi sul terreno di frollature, fermentazioni, fondi concentrati e un bel lavoro sui tagli: «Ci tengo tanto alla mia identità, ma tengo tanto anche a questo territorio», aggiunge, come nel caso di prodotti come il Corbarino, il San Marzano, nei formaggi dei Monti Lattari e nel pesce, studiato con cura nelle sue diverse parti.

Il percorso per arrivare a fare il cuoco non è stato così lineare: «Ho cominciato questo lavoro tardissimo, avevo 24 anni, perché vengo da una famiglia che non voleva che io facessi lo chef». La direzione prevista era quella degli studi giuridici, ma c’era anche un nonno appassionato di cucina, del quale Gustavo conserva un nitido ricordo e un coltello. Così, dopo le superiori e due anni di università, sceglie l’alberghiero serale e nasconde al padre i primi lavori in cucina: «Ho deciso di cambiare vita, di voler fare questo mestiere. L’ho sempre voluto fare da quando ero piccolino. C’è chi ha il sogno di diventare calciatore, chi di diventare un grande pugile, chi un artista. Io avevo quello di essere un grande cuoco». Seguono diverse esperienze, il lavoro con Paolo Gramaglia, il Golf Club ad Asiago, poi Salerno, passaggi utili per costruire una propria idea di cucina.

L’arrivo qui nasce da una vicenda personale, dal rapporto con la compagna proprietaria e dalla possibilità di creare insieme un progetto. Nell’autunno del 2022 cucina per un evento, poi arriva la proposta di fermarsi: accetta, chiedendo però spazio per esprimere le sue idee di cucina, oltre il ristorante sulla spiaggia con pochi piatti rassicuranti. Anche se allo stesso tempo è consapevole della necessità di farsi capire: «Io dico ai ragazzi: va bene la tecnica, va bene tutto quello che vogliamo fare, uscire fuori dagli schemi e tutto, ma dobbiamo ricordarci che a tavola ci sono i clienti. Tutto nasce dalla conoscenza della materia prima».

Quando parla di frollatura, lo chef insiste sulle differenze tra le specie, sulle dimensioni degli esemplari, sulla struttura della carne e sul grasso. Racconta di ricciole di grande pezzatura portate a trenta giorni, ma chiarisce che ogni pesce richiede valutazioni e tempi diversi. Prolungare l’attesa può significare perdere dolcezza, alterare l’equilibrio, concentrare eccessivamente. Il tema è capire ciò che accade alla materia, riconoscere il momento in cui intervenire e quello in cui fermarsi.

La conclusione è ovvia: «Io faccio un lavoro per esaltare una materia». E continua «A me piace tantissimo lavorare sui tagli e concentrarmi su quei pesci un po’ particolari» Salsicce e salumi di mare sono parte della ricerca, insieme alla brace e ai crudi. «A me piace sperimentare. Chi ama questo lavoro cerca di fare ricerca, nei momenti morti cerca di trovare nuovi abbinamenti, nuovi sapori o trovare qualcosa della tradizione nell’innovare».

Oltre alla carta ci sono quattro percorsi degustazione: La Tradizione, cinque portate a 110 euro, Gala, cinque portate a 125 euro, il vegetariano Vegamaris, cinque portate a 140 euro, e Integrale, sette portate scelte dallo chef a 170 euro. Prezzi per persona, bevande escluse, con abbinamenti vini da 40 euro, che diventano 50 per Integrale.

Dopo un bell’avvio vegetale arriva una golosa salsiccia di mare, preparata con tonno e pesce bianco e accompagnata da una salsa barbecue di pesce. Lo sgombro marinato viene invece scottato dalla parte della pelle sulla brace giapponese e accompagnato da melanzane in differenti cotture e consistenze, con pane ai cereali. Il polpo è servito con cetriolo prima fermentato e poi in carpione. Il bollito di mare con alga kombu è un altro ottimo esempio di lavorazione certosina.

Il totano con le patate ha un chiaro legame con la tradizione locale: Milione lo serve nel padellino e aggiunge miso per alzarne il tono. Dalla ventresca di ricciola lo chef ricava un salume di mare, servito con un gel di limone. Nella buonissima tartare di pesce bianco ci sono verdure fermentate e mandorle, accompagnate da una maionese al basilico e ancora mandorle.

Il sashimi di dentice frollato con burro al limone è un boccone molto interessante. Nella terrina di mare c’è una crema creata con teste dei gamberi e dal pomodoro Corbarino. Molto buono anche il tataki di tonno con soia, aceto di riso e limone; zenzero, aglio nero e barbabietola fermentata sono sotto forma di gel. ristorazione costiera.

Notevole la pasta mista cotta in brodo dashi con crema di zucca ossidata e formaggio caprino aggiunto in mantecatura; il sashimi di tonno completa la preparazione: «Però non mi piace essere classificato come una cucina nippo-mediterranea. A me piace parlare della nostra cucina».

Dentro quel “nostra” ci sono naturalmente i ragazzi che lavorano con lui. La ricciola frollata e cotta sulla griglia giapponese viene abbinata a cicoria fermentata e poi scottata, tra le foglie c’è una salsa di prezzemolo e alici, per aggiungere cremosità.

Il mare arriva anche al dessert, un banana split con caramello alle alici, terra di cacao e spuntoni di meringa scottata, dolce in apparenza azzardato ma perfettamente riuscito. Milione torna spesso sulla necessità di migliorare ciò che ha già fatto, di continuare a interrogarsi: «A me piace più far mangiare, assaggiare e poi parlare». Un’esperienza da provare.