Un tuffo nei menu di Oliver Glowing: cosa si mangia al Tre Olivi di Paestum

Plurimillenaria con i suoi templi risalenti a circa duemilacinquecento anni fa e storia recente con l’operazione Avalanche nel settembre del 1943. Paestum è cerniera fra il Cilento e la Costiera amalfitana. A conforto ulteriore di questa ubicazione così preziosa, si pensi alla denominazione esatta dell’aeroporto di Salerno: "Costa d’Amalfi e del Cilento". Paestum è mare pulito, spiagge, archeologia, enogastronomia. Paestum è luogo baricentrico per godere di questo lembo pittoresco della Campania meridionale.

Ospitalità di altissimo livello al Savoy Beach Hotel. A condurlo, di esso e delle altre gemme del diadema costituendo proprietà e top management, la famiglia Pagano. Il Savoy Beach Hotel è attiguo al Boutique Hotel Esplanade, la prima struttura alberghiera della famiglia Pagano. Il Savoy Beach Hotel lambisce la pineta. La pineta lambisce la spiaggia e proprio sulla spiaggia, altra struttura della famiglia Pagano, troviamo il Beach Club 93, aperto da maggio a settembre. All’interno del Savoy Beach Hotel è in funzione la Holos Spa, per concedersi meritati e benefici momenti di puro relax. Spa, è bene ricordarlo, significa Salus per aquam, ovvero “la salute attraverso l’acqua”. E se si volesse fruire di Spv?

Nessun problema, tutt’altro! Visite guidate alla non lontana cantina della famiglia Pagano, San Salvatore 1988, inducono a degustazioni di vini eccellenti il cui morigerato consumo, memori delle raccomandazioni di quel dono del Cilento al mondo intero che è la Dieta mediterranea, inducono a Spv. Spv è acronimo originale: Salus per vinum! Ed a proposito di Dieta Mediterranea e di mediterraneità, memorabile l’esperienza al ristorante stellato Tre Olivi, armonicamente inserito nel plesso del Savoy Beach Hotel. Siamo al cospetto di esperienza meravigliosamente sorprendente. L’accoglienza è pervasa da schietta gentilezza bene armonizzata con l’elevata professionalità del personale di sala. Tavoli ben distanziati tra loro, intrigante l’elegante frugalità della mise en place enfatizzante quella semplicità di forme e quella conseguente pregevolezza estetica di solito così difficile a farsi.

Lo chef che sa abilmente governare la brigata di cucina, essa ponendo in armonia con la sala, è Oliver Glowig. Ci piace definire lo chef Oliver Glowig, il Thomas Mann della cucina. Con il grande scrittore tedesco (Premio Nobel per la letteratura nel 1929) ha in comune la nazionalità, il talento e il grande amore, sorta di destino segnato, per l’isola di Capri. A Capri lo chef Oliver si è formato (Grand Hotel Quisisana, con Gualtiero Marchesi) ed affermato (Capri Palace Hotel & Spa, prima una e poi due stelle Michelin). Dopo esperienze di successo sia a Roma che in Umbria, torna in Campania, qui a Paestum, oramai sua terra di elezione. Dopo amuse-bouche che già da sole, così giusto per cominciare, lasciano intendere a quali vette si pone la cucina dello chef Oliver Glowig, scansione dei tempi di servizio sempre perfetta, ci arriva il menu e con esso, quasi a voler dire... “e secondo voi con le sorprese iniziali avevamo già finito!?”, la ricotta di bufala e l’olio extra vergine di oliva biologico, produzioni dell’azienda agricola San Salvatore 1988: filiera ultracorta, oltre che km zero.

Bene! Il menu, si diceva. Impossibile... dargli un’occhiata! Ma quale occhiata, questo menu va letto meditatamente perché esso svela altra connotazione teutonica dello chef. Non più e non solo Mann, ma qui ritroviamo Hegel con la sua dialettica articolata in tesi, antitesi e sintesi. Sì, è davvero così e lo spieghiamo. I menu sono due. Diremo che uno è tesi e l’altro è antitesi. Il menu tesi è suadentemente denominato Paestum Tale. E difatti è goloso mainstream dell’area di Paestum. Il menu antitesi è impegnativamente denominato My Signature. Qui lo chef si prende la responsabilità di fungere da ego narrante e sottopone suoi piatti di spiccata autorialità. Una chicca grafica: metà in una pagina e metà nell’altra pagina, c’è il disegno del Tuffatore, la cui tomba, da sola, già varrebbe non frettolosa visita al Museo archeologico nazionale di Paestum. Questo tuffatore, metà nella pagina del menu Paestum Tale e metà nella pagina My Signature, sancisce il compimento dell’articolazione della dialettica hegeliana, dacché ne costituisce la sintesi. È come se Oliver ci dicesse: “Avete letto bene i due menu? e state pensando... che peccato (!) non c’è il menu alla carta! Ma c’è, certo che c’è ed è la sintesi: ovvero la facoltà piena e gioiosa di poter comporre le portate della vostra cena secondo i vostri desideri, attingendo proposte da entrambi i menu.

Alla memoria, ancor prima che agli appunti ricorrendo, qui si narra di indimenticabile cena in ammaliante serata di fine settembre: plenilunio. Vellutato benvenuto con calice di Gioì Spumante Metodo Classico fatto da San Salvatore 1988. Sia detto hic et nunc, tutti i vini della cena, armoniosa la loro successione e perfetti nei loro abbinamenti, sono fatti da San Salvatore 1988. Questo Gioì Spumante Metodo Classico è ottenuto da uve aglianico vinificate in rosa; affina sui lieviti per circa 24 mesi. Il naso è complesso ed elegante con sentori di frutti rossi, note agrumate e floreali. Secondo saggezza, in virtù della quale two is better than one, optiamo per due primi piatti, il primo dei quali presente nel menu My Signature e il secondo nel menu Paestum Tale (e sennò che sintesi sarebbe!). Ed ecco in successione, della perfezione dei tempi di servizio si è già detto (anche i pani pervengono a tavola secondo preciso timing), prima il Raviolo caprese in salsa di pomodorini corbarini e basilico e poi Bottoni ripieni di salsiccia di noglia con gamberi rossi crudi di Acciaroli ed essenza di cipolla. Con il Raviolo caprese in salsa di pomodorini lo chef che rende commosso omaggio alla sua Capri. La farcia del raviolo è una caciotta vaccina dei Monti Lattari a cui è aggiunta la maggiorana. La salsiccia di noglia è fatta con stomaco e intestino del maiale. Acciaroli è grazioso borgo sulla costa cilentana.

Si narra che proprio ad Acciaroli, il grande scrittore Ernest Hemingway, abbia tratto ispirazione per scrivere il suo capolavoro “Il vecchio e il mare” che gli valse il premio Pulitzer nell’anno 1953. A questo punto, passo felpato, arriva in sala lo chef. Suo autorevole suggerimento: assaggio di un terzo primo. E che di assaggio debba trattarsi! E così, dal menu My Signature... Eliche cacio e pepe con ricci di mare. Quanto grande sarebbe stato l’errore di non seguire il suggerimento dello chef! Occhio al cambio del calice. Adesso è con noi a tavola il Pian Di Stio Fiano Biologico Igp Paestum. Stio è vigneto a circa 550 metri di altezza. Una proposta del menù Paestum Tale ci colpisce particolarmente: Pescato della notte... Ma è vero! Si pesca di notte, mica di giorno! Ecco, la label completa recita così: Pescato della notte cotto alla brace con scarola “sbottonata”. Ed il pescato della notte che, possiamo giurarci, significa “ieri notte” è la ricciola. E però c’è nell’altra pagina, menù My Signature, un piatto il cui assaggio è irrinunciabile: Triglia di Licosa e la sua zuppetta con foglie e patate, pelle di pollo croccante. Altro delicato abbraccio tra mare, orto e cortile. Licosa è promontorio della parte settentrionale del Cilento. Occhio, ulteriore cambio calice. Adesso ci viene versato il Vetere Rosato Igp Paestum, ottenuto da uve aglianico vinificate in rosa. Il colore è di prodigiosa bellezza, così elegantemente rosa tenue.

Siamo al dessert e il dolce, artistico omaggio all’affresco della tomba del tuffatore, è denominato proprio così: “Il tuffatore” e lo chef lo situa, giammai casualmente, nel menu My Signature. “Il tuffatore” è un delicato soufflé al cioccolato con gelato ai fichi bianchi secchi del Cilento, salsa al cioccolato e liquore di finger lime. Si parva licet, ci si è permessi di affiancare Thomas Mann ad Oliver Glowig. Ecco, questo pensiero di Thomas Mann lo dedichiamo allo chef Oliver Glowig: “Essere artista ha sempre significato possedere ragione e sogni”. Su per la scala (ma non è vero, abbiamo fruito dell’ascensore!) e si va a dormire. Notte buona. Squisita la prima colazione dell’indomani mattina. E poi, a malincuore, si va via da Paestum, ben consapevoli, però, che è Paestum a non andare via da noi.