Quando lo Champagne incontra la cucina: il percorso di Krug dalla pizza alle ostriche

A guidare la degustazione, insieme al padrone di casa, sono stati Carlo Vallarino Gancia, Senior Brand Manager Moët Hennessy, e Manuel Reman, presidente Krug. Al centro della serata quattro Champagne della maison, ciascuno con una propria identità sensoriale, messi alla prova con preparazioni capaci di alternare richiami alla tradizione gastronomica italiana e spunti più contemporanei.

Ad aprire il percorso è stata la nuova Krug Grande Cuvée 174ème Édition, accompagnata da una pizza fritta con pomodorini confit, acciuga del Cantabrico, stracciatella e zest barese, omaggio alla pastiera. Un piatto costruito sull'incontro tra la sapidità dell'acciuga, la dolcezza dei pomodorini e la cremosità della stracciatella, con la componente agrumata a dare slancio al boccone.

Nel calice, la 174ème Édition si presenta con un giallo dorato intenso e brillante. Il bouquet è ampio e articolato, con note tostate e grigliate, frutta secca e agrumi canditi, in particolare mandarino, accompagnati da accenni di canfora e da una sottile sfumatura idrocarburica. Al palato è generosa e armoniosa: ritornano il mandarino e gli agrumi, insieme alla frutta candita, al cioccolato e alla cera d'api. Il finale, lungo ed elegante, è attraversato da una delicata nota amarognola. Un profilo complesso, nel quale freschezza e profondità aromatica possono dialogare con la ricchezza del fritto e le diverse componenti del condimento.

Il secondo abbinamento ha messo in scena la Krug Grande Cuvée 173ème Édition attraverso tre assaggi: sushi pizza, una pizza di riso in crosta di semi di papavero con fior di latte del Gargano, caviale di melanzana e polvere di olive; una pizza ai funghi, con pomodoro gelificato e mozzarella; e un morbido di patata con caviale Calvisius.

Un percorso che ha giocato con consistenze differenti, dalla croccantezza della crosta alla morbidezza della patata, passando per le note vegetali e la componente sapida del caviale. La 173ème Édition ha accompagnato gli assaggi con un profilo vibrante e ricco, sostenuto dall'incontro tra Pinot Noir, Chardonnay e Meunier.

Al naso e al palato si alternano richiami alla pasticceria di mela e pera, macadamia tostata, scorze di lime e mandarino, zafferano, chiodo di garofano ed espresso, su un fondo minerale. L'acidità agrumata e una sottile vena salina conferiscono precisione alla degustazione, mentre la mousse fine e setosa accompagna un finale persistente. Un insieme di caratteristiche che si presta a confrontarsi con la dolcezza del fior di latte, le sfumature vegetali della melanzana, i funghi e la sapidità del caviale.

Il terzo passaggio ha portato in tavola il risotto “Cascina Salera” con Champagne, ostriche e aneto, abbinato a Krug 2011. La scelta ha puntato sull'incontro tra la cremosità del riso, la componente marina delle ostriche e la freschezza aromatica dell'aneto, in un piatto che richiede uno Champagne capace di sostenere la struttura senza coprirne le sfumature.

Il millesimato si distingue per il colore dorato intenso e brillante e per un naso delicato, con aromi di frutta fresca. L'attacco al palato è vivace e armonioso, seguito da una progressione precisa e complessa. Emergono note di pasticceria e frutta cotta, accompagnate da timo e sottili sentori affumicati. Il finale, cesellato e vibrante, si allunga su richiami alla scorza di pompelmo e al sale marino: elementi che richiamano la componente iodica delle ostriche e la freschezza del piatto.

A chiudere il percorso salato è stato il sontuoso Krug Rosé 29ème Édition, servito con piccione, il suo lollipop e zucca. Un abbinamento che ha affiancato la ricchezza della carne e le sue sfumature più intense alla dolcezza della zucca, scegliendo uno Champagne rosé per ampliare il dialogo aromatico attraverso note fruttate e speziate.

La 29ème Édition si caratterizza per una mousse setosa e un'acidità ben definita. Il profilo sensoriale intreccia lampone e pesca macerati, scorza di arancia rossa, frutta secca tostata, cioccolato bianco e zafferano. Al palato offre ricchezza e profondità, con una progressione che conduce a un finale succoso e invitante. L'assemblaggio riunisce Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, dando vita a un rosé nel quale la componente fruttata si accompagna a una struttura articolata.

Il menu si è concluso con pane, burro e marmellata, un finale essenziale che ha riportato l'attenzione sulla qualità degli ingredienti e sulla dimensione conviviale della tavola.

La serata al Carroponte ha messo in relazione quattro espressioni della maison, dalla nuova Grande Cuvée 174ème Édition alla 173ème Édition, passando per il millesimato 2011 e il Rosé 29ème Édition. Il filo conduttore è stato il dialogo tra identità aromatiche e preparazioni differenti: la componente agrumata e tostata con la pizza fritta, la precisione salina con gli assaggi di pizza e caviale, la profondità del millesimato con risotto e ostriche, le note fruttate del rosé con il piccione.

A rendere possibile il confronto, la collaborazione tra Oscar Mazzoleni e Antonello Cioffi, due Krug Ambassade che hanno condiviso la propria interpretazione dell'abbinamento, accompagnati dal contributo di Carlo Vallarino Gancia e Manuel Reman. Una cena che ha mostrato come lo Champagne possa attraversare l'intero menu, non soltanto come calice celebrativo, ma come elemento di dialogo con la cucina.