La pizza di Gabriele Bonci viaggia ad Alta Velocità: nuova apertura a Roma Termini

La novità di Roma Termini non riguarda quindi soltanto l'apertura di un nuovo indirizzo. Il progetto porta il lavoro di Bonci in un contesto costruito intorno alla mobilità, dove il rapporto con il cliente è necessariamente diverso da quello di una pizzeria tradizionale. Il punto vendita si trova davanti ai binari 1-3 dell'Alta Velocità e intercetta sia chi arriva a Roma sia chi lascia la città, oltre al flusso quotidiano di passeggeri che attraversa Termini. La formula scelta riduce la componente di ristorazione al tavolo e concentra il lavoro su produzione a vista, servizio rapido e pizza da consumare durante il viaggio.

Il punto vendita è stato concepito senza posti a sedere, con servizio al banco e pizza al trancio. L'elemento centrale è il laboratorio completamente a vista, dove gli impasti vengono lavorati e le pizze preparate e farcite nel corso della giornata. La scelta risponde alla particolare natura della location: Termini è un luogo di passaggio, dove il consumo deve essere compatibile con tempi spesso ridotti. La lavorazione resta però visibile al pubblico, dalla stesura degli impasti alla preparazione delle pizze.

«Rispetto a Pizzarium e al Panificio, entrambi rinnovati da poco, qui nel nuovo store di Termini c’è una proposta più snella. Le pizze sono quelle più “old school” e ci sono sempre il nostro olio e la farina dei nostri campi», spiega Gabriele Bonci. «Non ci sono invece i prodotti che prevedono preparazioni di cucina elaborate, così come i fritti, perché questo è un format pensato per chi viaggia e per chi vuole mangiare un “pezzo di Roma” al volo».

La proposta parte dalla mattina con una selezione dedicata alla colazione, tra cornetti, pasticciotti e altri prodotti dolci. Nel corso della giornata il banco si concentra invece sulla pizza, organizzata in tre gruppi: pizze classiche, lingue di pizza e pizze gourmet.

Tra le pizze classiche trovano spazio margherita, marinara, patate a sfoglia, margherita con salame piccante, patate e mozzarella, crostino con prosciutto cotto, pomodoro e mozzarella sfilacciata. I prezzi si collocano indicativamente tra 6 e 8 euro.

Le lingue di pizza, proposte con condimenti rossi, patate o zucchine, hanno prezzi indicativi compresi tra 4 e 5 euro. La parte più articolata della proposta è invece quella delle pizze gourmet, con combinazioni come amatriciana, mortadella e salsiccia e verdura, nell'intervallo tra 7 e 8,50 euro. La selezione è quindi più contenuta rispetto a quella degli altri indirizzi romani di Bonci. Una scelta legata non solo alla superficie e all'organizzazione del locale, ma soprattutto alla funzione del punto vendita: intercettare un pubblico che attraversa la stazione e cerca un prodotto immediato, senza rinunciare alla preparazione sul posto.

L'apertura di Termini si inserisce in un percorso professionale costruito intorno alla pizza al taglio, agli impasti e alla ricerca sulle farine. Nel 2003 Bonci ha aperto Pizzarium a Roma, sviluppando una proposta che ha portato la pizza in teglia al centro di una nuova attenzione gastronomica. Nel 2012 è arrivato il Panificio, mentre nel 2017 il marchio è approdato negli Stati Uniti con un punto vendita a Chicago.

Parallelamente alla ricerca sulla pizza, Bonci ha sviluppato un rapporto sempre più stretto con il mondo agricolo. Attraverso la Brigata Agricola, collettivo composto da circa venti piccoli produttori, il progetto collega la produzione agricola alla trasformazione delle materie prime. Il lavoro coinvolge circa 60 ettari di cereali, destinati alla produzione di farine utilizzate nel territorio romano.

È un aspetto che torna anche nella nuova apertura di Termini, dove Bonci sottolinea la presenza dell'olio e della farina proveniente dai propri campi. Il tema agricolo resta così legato a quello della pizza, anche in un format progettato per un consumo veloce.