L'agriturismo sulle colline romagnole dove la tradizione diventa alta cucina

Suo padre, Novario, in quella casa era nato, quando il podere apparteneva alla sua famiglia: qui avevano lavorato i suoi genitori e prima ancora i nonni. «Mio padre aveva sempre gli occhi sopra a questa casa. Continuava a dire: la voglio prendere, ma non la vendevano. Fino a quando siamo riusciti ad acquistarla. Non pensavamo assolutamente di fare un ristorante. All'inizio ci eravamo detti: facciamo la casa per noi, poi avevamo pensato a degli appartamenti da affittare, ma non era quello il legame che volevamo dare a questo posto». In effetti, i Magnani arrivano da esperienze professionali diverse: «La mia famiglia non nasce assolutamente nella ristorazione. Mio padre è sempre stato costruttore, mio fratello ha una ditta di impianti elettrici e io ho avuto un'attività commerciale per 22 anni. Secondo me, siamo stati folli, ma senza la follia non si va da nessuna parte. Tutto è nato per l'amore verso questo posto».

Il recupero, seguito personalmente da Novario Magnani, è stato un investimento importante: aperta nel 2021, oggi La Pedrosa comprende quattro eleganti, ampie camere, una bella piscina a sfioro con vista sulle colline e un ristorante, cuore dell'attività. Attorno ci sono oltre tremila ulivi, un vigneto, alberi da frutto e un orto dal quale proviene una parte significativa dei prodotti utilizzati in cucina. Gli ambienti sono moderni, con toni neutri, materiali naturali e un'estetica essenziale, lontani dagli stereotipi dell'agriturismo: «Il nostro è un agriturismo, chiamiamolo contemporaneo. La struttura rispetta certamente i canoni della campagna e del luogo in cui siamo, in mezzo alla natura, però è stata ristrutturata con estrema cura, con un gusto un pochino più pulito rispetto a quella che può essere la concezione normale degli agriturismi. Da qui nasce anche il progetto cucina, che dal primo momento abbiamo ritenuto dovesse essere il fulcro di questo posto».

Il percorso gastronomico si è stabilizzato con l’arrivo di Francesco Montemurro. Racconta Enrica: «I primi due anni sono stati molto difficili, un po' per inesperienza nostra e un po' perché non avevamo assolutamente trovato le persone giuste. Per noi La Pedrosa nasce tre anni fa, non cinque, perché i primi due anni non eravamo noi. Sapevamo cosa volevamo fare, chi volevamo essere, ma non avevamo le persone adatte vicino. E questa è una cosa fondamentale, perché se attorno non hai le persone giuste diventa tutto molto complicato».

Classe 1984, Montemurro è nato a Cattolica da genitori originari di Gravina in Puglia ed è cresciuto proprio nel territorio di Montefiore Conca. Il suo è un percorso professionale significativo: «Ho fatto l'alberghiero e ho iniziato a lavorare in Riviera, però mi affascinava il mondo dell'alta gastronomia. Ho avuto l'opportunità di entrare al Righi con Luigi Sartini, dove sono rimasto due anni, poi sono passato al Piastrino di Riccardo Agostini. A un certo punto ho deciso di fare un'esperienza in montagna e sono andato a Madonna di Campiglio con Enrico Croatti». Il sodalizio con Croatti prosegue anche in Spagna, all'Orobianco di Calpe, nella provincia di Alicante, dove Montemurro partecipa all'avviamento del ristorante e lavora come sous chef. Un’esperienza durata circa tre anni, al termine della quale, nel novembre del 2018, l’Orobianco conquista la stella.

«Poi la Romagna chiamava e sono tornato a casa. Sono stato altri tre anni da Stefano Ciotti al Nostrano come sous chef. Dopo un'altra esperienza, è arrivata la proposta della famiglia Magnani. Sono di Montefiore, i miei genitori vivono ancora a Montefiore. Per me era un po' ritornare a casa. Con loro è scattata subito un'intesa profonda. Non solo gastronomica, ma soprattutto di valori. Ci lega innanzitutto la stessa interpretazione del settore dell'ospitalità, dove crediamo che il cliente sia al centro e in cui tutti i giorni siamo mossi dal sincero desiderio di fare star bene le persone». Enrica conferma: «Abbiamo avuto la fortuna di trovarci molto in sintonia su quella che è la strada che vogliamo percorrere, dove vogliamo arrivare, cosa fare per arrivarci, come lavorare e come trattare le persone. Io sto in sala e per me è fondamentale il lavoro di squadra. Non esiste la cucina da sola e la sala da sola. Questo posto deve andare avanti con un team che collabora». La squadra ai fornelli comprende oggi Francesco Giulianelli come sous chef e Cristian Fabbri alla pasticceria.

Lo stile di Montemurro ha solide radici territoriali e una bella sensibilità tecnica che gli arriva dalle esperienze maturate in Italia e all'estero: «La chiamo una cucina contemporanea con le radici ancorate a Montefiore. E da qui guardiamo l'orizzonte». L'attività agricola interna è naturalmente un punto di partenza, con un eccellente olio extravergine e una piccola produzione di vino, ortaggi e frutta, ai quali si affiancano i prodotti di piccoli fornitori del territorio. «Quello che vogliamo è una cucina senza fuochi d'artificio» osserva Enrica. «Cerchiamo un gusto preciso. Tanti clienti ci fanno i complimenti perché dicono: ci sono tre ingredienti e quei tre ingredienti si sentono nel piatto. Non sono cose messe lì che magari si scrivono e basta. Secondo noi non deve essere un esercizio di stile. Non ha più senso l'esercizio di stile».E così è, con piatti attorno ai quali non serve ragionare, come i golosissimi cappelletti ripieni di Parmigiano Reggiano 36 mesi, con zafferano, salvia e tartufo nero (in alto, nella foto di anteprima).

«Il cappelletto è una tradizione della Romagna e noi l'abbiamo rivisto in maniera contemporanea, rimanendo legati al territorio. Facciamo questa sfoglia gialla e all'interno abbiamo del Parmigiano 36 mesi liquido. Una volta cotto, lo serviamo con dello zafferano che è una piccola produzione direttamente di Montefiore, salvia e tartufo nero. Anche il tartufo nero viene dai castagneti che ci circondano». C'è poi il sontuoso piccione alla diavola: «Anche qui partiamo dalla tradizione, dalla classica diavola, dove si faceva il galletto. Abbiamo preso il nostro piccione, abbiamo preso la salsa tradizionale e l'abbiamo un pochino rivisitata, alleggerita. Lavoriamo sempre sui fondi degli animali che utilizziamo. La aromatizziamo con limone, salvia, un po' di peperoncino, coriandolo secco e un pochino di pomodoro. Cerchiamo di utilizzare tutto il piccione, senza fare sprechi».

«Il petto lo lasciamo marinare circa due ore nel vermut e nelle erbe aromatiche e al momento del servizio viene cotto direttamente sulla brace. Le cosce sono disossate e ripiene di un pesto mediterraneo con capperi, olive e pomodori secchi. Con il quinto quarto e le alette facciamo un salmì che serviamo con un pan brioche con fichi e albicocche secche». I piatti in carta hanno un punto in comune, che è proprio la ricerca del gusto: noi abbiamo assaggiato, oltre a cappelletti e piccione, l’ottima quaglia in crépinette con ciauscolo e rapa rossa, il morbido tonno in salsa di alici e nocciole con cipolla in agrodolce e foglie di cappero, la tenera animella di vitello con il vermut 721 di Baldo Baldinini, carote e pompelmo. Ancora, la saporita spoja lorda con squacquerone, aglio, olio e peperoncino, triglia e ginepro e i notevoli fusilloni metodo Massi con lumachine di mare, aneto e mandarino. Si chiude in dolce freschezza con agrumi, yogurt di pecora e pepe nero.

Accanto alla scelta à la carte ci sono tre percorsi degustazione: Margot, dedicato prevalentemente alla carne, E mi BA (il mio babbo in romagnolo), incentrato sul pesce, entrambi in cinque portate e proposti a sessanta e sessantotto euro, ai quali si aggiunge Pedrosa, sette portate alla cieca a ottanta euro. A pranzo, soprattutto in estate, quando la piscina e gli spazi esterni diventano protagonisti, la proposta è più informale: «Facciamo bistrot. La gente viene qui perché vuole stare in piscina, mangia in mezz'ora, quaranta minuti. Non possiamo pensare di dare lo stesso menu della sera, però la linea deve essere una, di qualità». Una realtà da scoprire, in tutte le stagioni.