Dalla focacceria alla cucina d'autore: le diverse anime di Dodici ad Aversa

Il nome non è casuale. Dodici come i mesi dell'anno, a indicare un ciclo completo fatto di stagionalità, radici e trasformazione. E dodici sono stati i conti che ressero le sorti di Aversa, prima contea normanna dell'Italia meridionale e punto di partenza delle conquiste nel Mezzogiorno. Dodici è anche il numero degli anni dell’insegna diretta dai fondatori Giancarlo Ferrandino, docente di enogastronomia, Giuseppe Girone, food manager, e Luigi Girone, direttore amministrativo. Del resto, Aversa è una terra di mezzo. In provincia di Caserta, a pochi chilometri da Napoli, ha sempre avuto con il capoluogo partenopeo un legame strettissimo, tanto da passare alla provincia casertana solo nel 1945.

È la prima città della Terra di Lavoro, l'antica Campania Felix nota per la sua fertile opulenza. Da qui nasce una cucina agricola, povera solo in apparenza, in cui la semplicità delle preparazioni è rafforzata dalla qualità delle materie prime. Entrando da Dodici, gli ambienti si presentano intimi e ben curati, pensati tanto per la ristorazione quotidiana quanto per gli eventi privati. Alle sale interne si aggiungono gli spazi esterni e la raccolta Terrazza del Pozzo. Una luminosa veranda a vetrata si affaccia sugli ulivi secolari, tra deliziosi tavoli in marmo, sedute color senape e un giardino pensile. Tutto trasmette discrezione e serenità. All'ingresso, su una parete scura, tre parole riassumono le intenzioni del posto: Bontà, Condivisione, Stupore.

Il progetto si regge su un dualismo dichiarato. Da un lato c'è la cucina dello chef resident Antonio Chirico. Originario di Ginosa ma ormai campano d'adozione, porta ad Aversa un bagaglio acquisito tra ristoranti stellati e hotel di lusso. La sua è una cucina essenziale ma di grande competenza tecnica, costruita sul rispetto del prodotto, in cui la tradizione non viene replicata ma interpretata e valorizzata. «Il principio è uno solo - spiega Chirico - cucinare per le persone, partendo dalla ricchezza del territorio». Il suo piatto del cuore? «Lo scarpariello», reinterpretato proprio per Dodici. Non è una scelta di maniera. La tradizione vuole che fossero le mogli dei calzolai, gli «scarpari» nel dialetto locale, a preparare questa pasta con il sugo avanzato della domenica, arricchito con il peperoncino e i formaggi che spesso i clienti offrivano in pagamento. Non a caso, proprio la città di Aversa vanta una lunga storia calzaturiera, tuttora presente.

Dall'altro lato c'è la pizza di Giuseppe “Peppe” Girone, tra i volti più riconoscibili della panificazione e dei lievitati contemporanei. Formatosi a Roma sotto la guida del maestro Angelo Iezzi e cresciuto professionalmente accanto ad Attilio Di Sciascio, Girone mette in dialogo la pizza napoletana contemporanea e quella romana, puntando su croccantezza, leggerezza e struttura. Dietro c’è tanta tecnica e ricerca. «Biga e autolisi, farine 100% italiane da filiera corta, grani certificati e fermentazioni che superano complessivamente le 30 ore» racconta Girone. Ne nascono interpretazioni diverse dell'impasto che vanno oltre la «pizza contemporanea». Troviamo la “Focaccia all'acqua”, trattata con acqua e olio prima della cottura, con semola di grano duro e segale, dove i latticini vengono aggiunti solo all'uscita dal forno. La “Montanara a doppia cottura”, invece, viene prima fritta e poi ripassata nel forno a legna. Su prenotazione è possibile gustare anche la “Pizza senza lievito” con farina 00, farro o semola. La focacceria vede preparazioni croccanti e ben lievitate, pensate per il centro tavola e la condivisione.

Tra le scelte più rappresentative del locale c'è l'assenza della carta dei vini. «La bottiglia giusta qui si sceglie parlando con gli ospiti» racconta il food & beverage manager Antonio D'Alessio. Napoletano, classe 1995, Antonio è sommelier Aspi Campania con formazione sulla birra con AB InBev e sul caffè con Illy. «Mi piace ascoltare i gusti e i desideri e accompagnare l'ospite direttamente in cantina, dove ogni bottiglia ha il prezzo esposto» ci dice. Accanto a lui c'è Giancarlo Ferrandino, che cura la selezione e la presentazione dei vini coordinando il personale di sala. Le etichette riposano in una grotta scavata a mano nel tufo, lunga quindici metri ed esposta a nord, pensata per garantire condizioni di conservazione stabili. A completare l’offerta c'è il banco della carne, selezionata e frollata con cura, così come la proposta di mare con pesce fresco di ottima qualità.

La cena si apre come vuole la filosofia del locale, con le preparazioni della focacceria al centro della tavola. La “Frizzella” è una firma riconoscibile di Dodici: una reinterpretazione contemporanea della bruschetta, tostata nel forno a legna con olio evo, leggera e di gran gusto. Nella versione “La picanha”, assaggiata come entrée, si arricchisce di carpaccio di picanha, pesto di noci e gorgonzola. La “Baciata di scarole” (foto in apertura di articolo) riporta invece alla pizza di scarola dell'Agro aversano. Due strati di impasto racchiudono scarole ripassate con olive leccine, alici, capperi, olio extravergine, aglio e peperoncino. In abbinamento c'è un “Negroni al cacao”. La nota amara tiene testa alla sapidità di entrambe le preparazioni, testimoniando la maturità dell’offerta anche nella mixology.

Il territorio torna nell'antipasto, dove i carciofi arrostiti della tradizione diventano un “Fiore di carciofo alla brace”. I petali sono segnati dal fuoco, il cuore è condito con la salsa di prezzemolo, sul fondo c'è una fonduta di pecorino di fossa e accanto un crostino all'aglio coperto di guanciale. Amaricante, sapidità e grassezza restano in grande equilibrio. Nel calice un Fiano di Avellino Docg 2025 dell'Azienda Agricola Di Meo. Giovane, fresco e sapido, si rivela un interlocutore efficace per un ingrediente notoriamente difficile da abbinare come il carciofo. Intanto viene servito un gradito fuori menu: “Panbrioche con pastrami di lingua e salsa verde”. Eccezionale.

Lo stesso Fiano accompagna anche la “Tagliatella all'uovo fatta in casa al ragù di vitello”. La pasta ha spessore e porosità giusti per trattenere un ragù denso e ben ristretto, completato da funghi e una ricca grattugiata di formaggio. È la cucina della memoria di cui parla lo chef Chirico, eseguita senza scorciatoie. Il secondo è un classico riletto con mano contemporanea: “Pollo alla cacciatora con funghi cardoncelli e purea di patate”. La coscia arriva con l'osso ben in vista, la carne è tenera dopo una lunga cottura, il fondo è bruno e lucido e qualche goccia di olio al prezzemolo chiude la composizione in una piacevole armonia geometrica.

Ad accompagnare c’è il Marche Rosso Igt “Stefano Antonucci” 2022 dell'Azienda Santa Barbara. Di grande struttura, sostiene il fondo di cottura e la nota terrosa dei cardoncelli, senza coprire la delicatezza della carne bianca. La chiusura è affidata al “Soffice di mele”. Una fetta alta e morbida con delicati pezzi di frutta nell'impasto, servita con gelato alla mandorla, crema alla vaniglia e rum e un crumble friabile. Irresistibile. Per la gioia dei presenti arriva a tavola, a sorpresa, il secondo fuori menu. “Sfogline con crema allo zabaione”. Friabilità e cremosità avvolgente mettono tutti d’accordo. Il bilancio è quello di un progetto solido e coerente, che ha fatto della trasversalità un metodo, non un compromesso. Un indirizzo da non perdere.