Il relais toscano dove filiera corta si percorre a piedi e la cucina nasce nell'orto

Da Poggio ai Santi si vede la costa toscana sotto e, nelle giornate limpide, l'Elba, la Gorgona e perfino la Corsica all'orizzonte. La proprietà si estende per oltre trentacinque ettari tra parco botanico, oliveti e macchia mediterranea, e la sua storia è quella di una fattoria che ha cambiato pelle lentamente: Francesca Vierucci e il figlio Giulio Neri hanno cominciato negli anni Ottanta, hanno avviato l'azienda biologica nel 1996 e hanno aperto il ristorante agli ospiti esterni nel 2005

Michele Bisanzio presidia la cucina di Il Sale e ricorda che il pane si mangia con l'olio della fattoria. È la prima cosa che colpisce, prima ancora del menu: qui nessuno deve spiegare da dove viene l'ingrediente, perché si vede dalla finestra.

Il primo piatto è stato una zuppa di verdure con i prodotti dell'aia, un pranzo leggero in cui la semplicità era una scelta e non un ripiego. In abbinamento due Vermentino della Tenuta Olianas, il Vermentino di Sardegna Doc 2025 e il Vermentino di Gallura Superiore Docg 2025, ed è stato il primo incontro con il mondo Casadei: una famiglia che produce vino in Toscana e in Sardegna, e che alla tavola toscana porta subito un bianco sardo.

Nel pomeriggio una passeggiata, guidata dalla stessa Francesca Vierucci, ha attraversato soprattutto l'orto, ricchissimo, e ha fatto capire in cinque minuti che cosa voglia dire una filiera corta quando la filiera è un sentiero.

Le erbe spontanee, riconoscerle, raccoglierle, trasformarle, sono state la grammatica della giornata più che il suo spettacolo: i cocktail che hanno seguito sono stati quelli della carta del Sal8, il bar agricolo del relais, che li costruisce con erbe selvatiche, fiori, frutta e radici raccolti nella tenuta e con gli estratti amari fatti in casa.

Tra tutti, quello con l'estratto di castagno è stato il più autunnale. Accanto, le birre di casa, la Birra de' Neri, che completa l'idea di una proprietà in cui si ostinano proprio a farti stare bene.

La cena a Il Sale ha dato alla giornata il suo punto fermo. Tra le portate due piatti hanno retto meglio di tutti. Il tagliolino di grano saraceno con pesto di semi di zucca e crema di cavolo nero, abbinato a un Pinot Nero Toscana Igt 2024 di Terre di Romena, la tenuta della famiglia nel Casentino, ha mostrato che l'autunno può stare in un piatto senza bisogno di tartufo: il grano saraceno ha la fibra e il sapore della terra, il pesto di zucca la dolcezza, il cavolo nero l'amaro.

E poi la torta di piccione in crosta di semi, con la riduzione del fondo di cottura e un crostino di cibreo, accompagnata da un Chianti Rufina Riserva Docg 2021 di Castello del Trebbio, altra tenuta di famiglia: un abbinamento di quelli che si ricordano, in cui la rusticità del cibreo e la struttura del Sangiovese di Rufina si sono riconosciute al primo sorso.

Una menzione d'onore va al dolce, la pera cotta al vermentino con congelato di sesamo nero, pralinato di semi di girasole e crumble di grano saraceno, che ha trovato nel Malvasco 2022 delle Anfore di Elena Casadei, un passito Isola dei Nuraghi Igt da Malvasia e Nasco affinato in anfora di terracotta, il suo compagno ideale: elegante, strutturato, rispettoso, profondo. In una parola, sardo.

Arrivare a Poggio ai Santi ha restituito il senso di un'esperienza costruita intorno a un'idea precisa di ospitalità: mettere in relazione ciò che la terra offre con il lavoro di chi lo raccoglie, lo trasforma e lo porta a tavola. L'orto, le erbe spontanee, l'olio della fattoria, i cocktail del Sal8 e la cucina di Il Sale raccontano aspetti diversi della stessa identità. Qui la natura non è soltanto un panorama da contemplare, ma una presenza quotidiana che orienta le scelte e dà carattere alla proposta gastronomica. Anche la storia della proprietà, cresciuta nel tempo da fattoria biologica a relais con ristorante aperto agli ospiti esterni, segue questa direzione.

Dopo una visita a Poggio ai Santi, l'essenzialità assume così un significato concreto: non togliere, ma riconoscere il valore di ciò che già esiste. Un'erba raccolta nel momento giusto, un ingrediente che arriva dall'aia, un piatto che restituisce i sapori della stagione. È in questa capacità di trasformare le risorse del territorio in un'accoglienza autentica che il relais trova la propria cifra.