Vigevano, la città d'arte dove la storia incontra la cucina stellata

Una città che custodisce un patrimonio di arte, cultura, storia ed enogastronomia capace di rendere particolarmente interessante una visita. Situata a pochi chilometri dal capoluogo pavese, in una zona della Lombardia al confine con il territorio milanese e la provincia di Novara, Vigevano si trova al centro di un'area che unisce una lunga tradizione industriale a un'importante vocazione agricola. La Lomellina è infatti conosciuta per la coltivazione e la produzione del riso, mentre la vicina Mortara è legata all'allevamento delle oche e alla lavorazione delle loro carni, compresa la produzione di foie gras. A completare il quadro enogastronomico contribuisce la relativa vicinanza dell'Oltrepò pavese, territorio rinomato per le sue eccellenze vinicole.

Vigevano è stata a lungo uno dei principali centri mondiali della produzione calzaturiera. Nel 1866 vi sorse il primo calzaturificio organizzato secondo un modello industriale, dando inizio a una stagione che, nel secolo successivo, avrebbe portato la città a produrre decine di milioni di scarpe destinate ai mercati internazionali. Da qui l'appellativo di “Capitale della scarpa”, che ancora oggi ne richiama il passato manifatturiero. Una storia raccontata anche dal “Museo internazionale della calzatura”, ospitato negli ambienti del Castello Sforzesco, dove sono conservate numerose testimonianze di un periodo fondamentale per lo sviluppo industriale italiano. Un'altra curiosità riguarda il mondo della birra: proprio a Vigevano, nel 1846, Francesco Peroni fondò il primo birrificio destinato a dare origine allo storico marchio.

Ma la storia della città, oggi secondo comune della provincia di Pavia per numero di abitanti, affonda le proprie radici in epoche ben più lontane. Le prime testimonianze risalgono all'età preromana, mentre la presenza di un antico insediamento fortificato, documentato nel 963, racconta l'importanza strategica che Vigevano avrebbe mantenuto nei secoli successivi. La sua posizione la rese infatti oggetto di continue contese fra Pavia e Milano, con una successione di battaglie, conquiste e cambiamenti di dominio. Nel 1154 Federico Barbarossa la concesse a Pavia, ma appena tre anni dopo, nel 1157, fu conquistata dai milanesi, prima di tornare nuovamente sotto il controllo pavese. Nel 1227, quando era libero comune, aderì alla seconda Lega Lombarda, dalla quale si distaccò nel 1237, dopo la sconfitta delle forze della Lega nella battaglia di Cortenuova per mano dell'esercito di Federico II, riavvicinandosi così all'imperatore.

Con l'avvento delle signorie, le condizioni della città migliorarono progressivamente. Nel corso del XIV e XV secolo Vigevano passò dapprima sotto il controllo dei Della Torre, poi dei Visconti e infine degli Sforza, che la governarono dal 1450 al 1535. Fu proprio durante il periodo sforzesco che la città raggiunse il suo massimo splendore, diventando una delle residenze ducali e un importante centro manifatturiero, soprattutto per la lavorazione dei panni di lana e del lino. Di quella stagione rimangono testimonianze straordinarie, a cominciare dalla Piazza Ducale, dal Duomo e dal complesso del Castello Sforzesco, che ancora oggi rappresentano alcuni dei luoghi più significativi del patrimonio storico e artistico cittadino.

Nei secoli successivi Vigevano continuò a essere coinvolta nelle vicende politiche e militari dell'Italia settentrionale. Nel 1645 fu occupata dall'esercito di Tommaso di Savoia e nel 1658 venne conquistata dai francesi. Nel 1696 ospitò i delegati di Austria, Francia, Inghilterra e del duca di Savoia, impegnati nelle trattative diplomatiche dell'epoca. Dopo una breve dominazione austriaca, nel 1745 la città entrò a far parte del Regno di Sardegna. Un'altra testimonianza della presenza sforzesca si trova appena fuori dal centro abitato, nella frazione della Sforzesca, situata circa due km a sud di Vigevano. Qui sorge la grande cascina conosciuta come “Colombarone”, fatta costruire nel 1486 per volontà di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, duca di Milano. Un complesso che racconta il legame tra il potere ducale, l'organizzazione agricola e la vita economica di questo territorio.

Tutto questo patrimonio storico e culturale, ancora oggi visibile nei monumenti, nelle piazze e negli edifici della città, si accompagna a una tradizione gastronomica altrettanto ricca, strettamente legata alla storia della Lomellina. Un esempio particolarmente interessante riguarda proprio l'oca, animale che da secoli occupa un posto importante nell'economia e nella cucina locale. Nel 1492 Ludovico il Moro autorizzò la comunità ebraica del territorio ad allevare oche e a produrre un insaccato alternativo a quelli di maiale, il cosiddetto “salame ecumenico”. Una tradizione che ha trovato nella vicina Mortara uno dei suoi principali centri di riferimento. Ancora oggi alcuni artigiani locali, tra cui Gioachino Palestro, portano avanti la lavorazione del Salame d'oca di Mortara Igp, specialità nella quale le carni d'oca vengono unite a parti di suino e tradizionalmente insaccate nella pelle del collo dell'oca, prima della cottura.

Una preparazione che racconta l'incontro fra culture alimentari differenti e il profondo rapporto tra la gastronomia e le risorse del territorio. Dell'impiego dell'oca in cucina parlò anche Pellegrino Artusi nel 1891, a testimonianza di quanto queste preparazioni fossero già radicate nella cultura gastronomica italiana. Accanto al salame d'oca si trovano altre specialità locali, alcune delle quali valorizzate attraverso riconoscimenti “De.Co.”, come i ciccioli d'oca e il marbré d'oca. Prodotti che si possono acquistare nelle salumerie e nelle gastronomie del territorio, ma anche degustare nei ristoranti che continuano a proporre le ricette della tradizione. A celebrare questo patrimonio contribuisce inoltre la “Sagra del salame d'oca” di Mortara, uno degli appuntamenti più rappresentativi della gastronomia lomellina. La manifestazione, giunta nel 2026 alla sua 59ª edizione, si è svolta domenica 27 settembre, come da tradizione nell'ultima domenica del mese.

La nostra visita a Vigevano, però, non poteva concludersi senza incontrare uno chef capace di interpretare attraverso i propri piatti la storia e i sapori di questa parte della Lombardia. Parliamo di Enrico Gerli, che ama definirsi semplicemente “cuoco bevitore in Vigevano” e che, insieme alla moglie Luisa, gestisce il ristorante “I Castagni”, una stella Michelin, riconoscimento che accompagna il locale da 16 anni. Gerli ricorda ancora con particolare emozione uno dei primi momenti importanti della sua carriera. «Mi ricordo benissimo» racconta lo chef, tornando con la memoria al 1990, quando un critico della guida del Gambero Rosso, allora ancora agli inizi e pubblicata sul quotidiano Il Manifesto, visitò il ristorante. Ne seguì una delle prime recensioni del locale, subito positiva, accompagnata da un articolo che suscitò l'interesse dei lettori. Quella pubblicazione contribuì a far conoscere I Castagni a un pubblico sempre più ampio, portando nel tempo numerosi nuovi clienti a scoprire la cucina di Gerli.

Oggi nei suoi piatti si ritrovano i gusti e i sapori della provincia pavese, interpretati attraverso una cucina che segue il ritmo delle stagioni e valorizza le materie prime del territorio. Ecco allora i risotti con i funghi porcini, lo storione lombardo, una preparazione dedicata al fegato grasso e la tradizionale coscia d'oca cotta nel proprio grasso. Non mancano il piccione arrosto e alcune interpretazioni più personali, come una particolare amatriciana preparata con petto d'anatra affumicato, esempio di come lo chef sappia affiancare alle ricette della tradizione anche proposte capaci di distinguersi per originalità. Un ruolo importante nell'esperienza gastronomica dei Castagni è affidato anche al vino. La cantina comprende oltre 400 etichette, con un'attenzione particolare alle produzioni del vicino Oltrepò pavese. A occuparsene è Luisa, moglie dello chef e sommelier, che ogni settimana propone una selezione di vini a prezzi scontati, oltre alla possibilità di degustare diverse etichette al calice. Una scelta che permette agli ospiti di avvicinarsi a produzioni differenti e di scoprire, attraverso il vino, un altro aspetto della ricchezza enogastronomica del territorio.

Dopo oltre vent'anni dedicati a una ristorazione di alto livello, con tutte le soddisfazioni ma anche le difficoltà che questo percorso comporta, Enrico Gerli non esclude una possibile svolta professionale. Il ristorante ha ormai raggiunto una notorietà che supera i confini della provincia, facendosi conoscere in buona parte d'Italia e anche all'estero. Eppure, lo chef guarda con interesse alla possibilità di tornare, almeno in parte, alle proprie origini, recuperando lo spirito della cucina proposta agli inizi della sua attività.

L'idea sarebbe quella di mantenere alta la qualità della proposta gastronomica, scegliendo però una cucina più semplice, immediata e vicina alle origini, senza rinunciare all'attenzione per gli ingredienti e al legame con il territorio. Una prospettiva che, per il momento, rimane un'ipotesi, ma che racconta la volontà di continuare a mettersi in gioco anche dopo tanti anni di attività e riconoscimenti. Sarebbe una nuova scommessa per Enrico Gerli, ancora una volta nel segno di quella provincia pavese che ha sempre rappresentato il punto di partenza e la principale fonte d'ispirazione della sua cucina.