La Liguria incontra il Sudamerica nei piatti dello chef Paul Solis a Portovenere

A dare forma a questo incontro è chef Paul Solis. Le sue origini sudamericane si intrecciano con nuove esperienze raccolte lungo la costa ligure, ed è nel punto in cui due mondi lontani cominciano a parlarsi attraverso i sapori e i ricordi che portano con sé che nasce la sua cucina: al The Frame di Portovenere. E se il mare è il filo che lega le sue origini alla terra che oggi lo accoglie, è il modo in cui interpreta gli ingredienti a rendere questo incontro qualcosa di più di una semplice contaminazione.

In Golfo e Pacifico, un dentice freschissimo, come quello delle colazioni da bambino insieme al nonno per assaggiare il pesce da acquistare, diventa una ceviche vivace grazie all’incontro con la salsa all’ají amarillo. Piccantezza e acidità risvegliano il palato senza coprire la delicatezza delle carni, mentre la temperatura ghiacciata del piatto tiene in equilibrio la nota piccante e insieme regala una sensazione quasi croccante al palato, che contrasta la morbidezza del pesce e della salsa. Il risultato è un boccone dal carattere deciso, ma misurato, in cui ogni elemento trova il suo spazio di valore.

Il Pacifico e il Golfo dei Poeti sembrano distanti soltanto finché non si guarda a ciò che li accomuna: il rapporto diretto con il mare, la conoscenza della materia prima e quei gesti tramandati che, da una sponda all’altra, continuano a dare forma alla memoria del gusto.

Così nei Croxetti ai muscoli di Portovenere, il mare ligure si fa più domestico, fino a evocare il sapore di un ragù di cortile. È un’associazione inattesa: al posto della carne, i molluschi portano nel piatto la loro sapidità, accompagnata dalla dolcezza acida del pomodoro e dalla nota verde della pimpinella. La pasta offre una consistenza tenace, che dà ritmo al boccone, mentre il fondo erbaceo ne ravviva il gusto.

La cucina qui cerca il carattere senza confondere l’intensità con l’accumulo. Chef Solis lavora sulla riconoscibilità dei sapori, lasciando che gli ingredienti esprimano la propria natura senza sovrapporsi. Ed è proprio nel modo in cui attraversa registri diversi che si costruisce la sua identità: non nella ricerca di un effetto a tutti i costi, ma nella capacità di passare da una memoria marina a una sensazione di familiarità, mantenendo sempre leggibile il gusto. La riconoscibilità dei sapori passa anche dalla conoscenza degli ingredienti del territorio e dal modo in cui vengono trattati.

Con l’asado di cabannina, Solis dimostra di conoscere bene questa carne e le sue caratteristiche. L’animale, che si è modellato sulle asperità del territorio ligure, sviluppa una tenacia che si ritrova nella consistenza del morso. Chef non cerca di cancellarla né di trasformarla in qualcosa che non è. La cottura e il taglio restituiscono una carne tenera e succosa, che conserva una piacevole masticabilità. Il jus accompagna la profondità del gusto, mentre il chimichurri fermentato aggiunge una nota vivace, capace di dare slancio senza sovrastare l’ingrediente principale.

In una cucina che trova nella natura stessa dell’ingrediente il punto di partenza per esprimersi, chef Solis riesce ad essere personale senza rendere difficile la comprensione dei suoi piatti, e lo fa grazie alla capacità di interpretare liberamente ingredienti, ricordi e tradizioni, senza aderire ad una identità gastronomica precostituita. La sua sensibilità si riconosce nella resa del gusto, nella precisione con cui accompagna ogni sapore senza sovrapposizioni e nel modo in cui riesce a comporre, attraverso ingredienti e suggestioni diverse, una cucina personale, sempre immediata e comprensibile.

Il percorso si chiude con una nota più intima, quella del Sigaro. Il guscio di cacao fondente 80% racchiude una mousse al mascarpone, mentre la spuma di caffè ne accompagna l’amaro e ne prolunga le sfumature. Il cacao dell’Ecuador riporta alle origini di Solis, ma grazie all’abbinamento con Meravigliao di Maite, una vodka al cioccolato con sale marino, il racconto riconduce al mare italiano, come se le due sponde tornassero a incontrarsi proprio alla fine del percorso di degustazione.

Un ultimo assaggio che rimarca la coerenza di tutto il menu e restituisce, ancora una volta, la visione con cui Solis interpreta ingredienti e sapori. La sua è una cucina che non cerca un'etichetta né una formula da ripetere: segue una sensibilità personale, riconoscibile nella scelta di pochi ingredienti, nel rispetto delle loro caratteristiche e nella capacità di evocare sapori che sembrano già appartenere ai nostri ricordi, pur se nati altrove.