Opera, a Torino la cucina vegetale diventa un'esperienza d'autore

Entrando da via Sant'Antonio da Padova, nel cuore di Torino, il primo impatto non è con la sala ma con la cucina. Sulla sinistra, dietro una grande vetrata, la brigata è già al lavoro. Guidata da Stefano Sforza, la brigata si muove con naturalezza, tra fuochi, pass e preparazioni, quasi che il ristorante voglia mostrare fin dall'ingresso ciò che normalmente rimane nascosto. È una scelta precisa, che racconta la filosofia di Opera - Ingegno e Creatività ancora prima di leggere il menu. Il nome stesso del ristorante richiama il concetto del fare, della manualità, del lavoro costruito con tecnica e passione.

Qui la cucina non è soltanto il luogo dove nascono i piatti, ma rappresenta il cuore pulsante dell'intero progetto gastronomico. Pochi passi conducono poi alle due sale che occupano gli spazi dell'antica foresteria del vicino Santuario di Sant'Antonio da Padova. Una al più ed un’altra, sotto. Per secoli questo edificio accolse pellegrini e viandanti diretti verso Torino; oggi, dopo un accurato recupero architettonico, conserva ancora il fascino della sua storia.

Le volte in mattoni a vista, gli ambienti raccolti, le pareti con piccoli camini che raccontano il tempo e una luce volutamente soffusa restituiscono un'atmosfera intima e rilassante. La sensazione è quella di entrare in un luogo che ha saputo mantenere la propria memoria senza rinunciare alla contemporaneità. Anche l'organizzazione della sala segue questa filosofia. Pur disponendo di circa trecento metri quadrati, Opera preferisce limitare il numero degli ospiti a poco più di trenta per servizio. I tavoli sono ampiamente distanziati, il comfort è evidente e il servizio può dedicare a ogni cliente la giusta attenzione, senza fretta e senza inutili formalismi.

L'arredamento evita qualsiasi ostentazione. Toni caldi, materiali naturali, richiami industriali e dettagli contemporanei convivono con gli elementi originari dell'edificio, creando un ambiente elegante ma accogliente, dove ci si sente immediatamente a proprio agio. Dietro questo progetto c'è la famiglia Cometto, che ha seguito personalmente il recupero dell'immobile e la realizzazione del ristorante insieme allo chef Stefano Sforza. Ogni scelta, dalla disposizione della cucina fino agli arredi, nasce dall'idea di costruire un luogo coerente, nel quale architettura, accoglienza e gastronomia dialogano continuamente.

Il servizio riflette lo stesso equilibrio. Guidata dal maître e sommelier Francesco Baiano, la squadra accompagna l'ospite con discrezione e competenza, suggerendo percorsi di degustazione e abbinamenti senza mai risultare invadente. Accanto a una cantina che supera le cinquecento etichette, con una forte presenza di vini piemontesi e francesi, trovano spazio anche interessanti pairing analcolici, attraverso cocktail che reinterpretano classici come Negroni, Americano e Paloma. Opera non punta sull'effetto spettacolare. Preferisce costruire un'esperienza nella quale tutto contribuisce a creare armonia: il luogo, il servizio, la cucina e il ritmo della cena. È proprio questa coerenza che rende il ristorante uno degli indirizzi più interessanti della Torino gastronomica contemporanea.

Stefano Sforza, una cucina essenziale costruita sul sapore

Classe 1986, Stefano Sforza appartiene a quella generazione di cuochi che ha scelto di costruire la propria identità senza rincorrere effetti speciali. Dopo le esperienze al Bellevue di Cogne, al Del Cambio di Torino, al Trussardi alla Scala di Milano e al Turin Palace, ha trovato in Opera il luogo ideale per sviluppare una cucina personale, essenziale e profondamente legata alla stagionalità.

Fra gli insegnamenti che più hanno segnato il suo percorso c'è quello di Gualtiero Marchesi: togliere, anziché aggiungere. Un principio che oggi si ritrova in ogni piatto. Le preparazioni non cercano la complessità fine a sé stessa, ma la precisione del gusto, lasciando che ogni ingrediente possa esprimersi senza inutili sovrastrutture. Le materie prime arrivano prevalentemente da piccoli produttori del territorio, dal mercato di Porta Palazzo e dall'azienda agricola della famiglia Cometto a Chieri, dove vengono coltivati ortaggi, erbe aromatiche e vigneti

È una filiera che permette al ristorante di seguire con rigore il ritmo delle stagioni, modificando la proposta più volte nel corso dell'anno. Negli ultimi anni questa ricerca si è concentrata in particolare sul mondo vegetale. Dopo il percorso primaverile dedicato ai funghi, interpretati nelle loro diverse varietà e consistenze, oggi il testimone passa alle Asteraceae, la famiglia botanica che comprende iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine.

Asteraceae, il menu che trasforma l'insalata in alta cucina

Potrebbe sembrare una provocazione dedicare un intero menu degustazione all'insalata. In realtà è la naturale evoluzione della cucina di Stefano Sforza. L'obiettivo non è stupire attraverso un ingrediente insolito, ma dimostrare come anche la materia prima più comune possa diventare protagonista quando viene studiata con attenzione. «Il vegetale oggi non è più una scelta di rinuncia, ma uno dei territori più interessanti della cucina contemporanea», spiega lo chef. «Con Asteraceae abbiamo voluto lavorare su una famiglia di ingredienti che tutti pensano di conoscere e portarla fuori dalla sua funzione abituale. Iceberg, lattuga, radicchio, indivia e sucrine non sono contorni, ma materie vive, con consistenze, amarezze, dolcezze e possibilità tecniche molto diverse».

Iceberg, crema acida di arachidi, lampone e basilico

Lattughe, seirass, mela e Seedlip

Raviolo di radicchio, mosto d'uva, chinotto e noce brasiliana

Sucrine, namelaka alla camomilla, pesca e sfoglia vegana

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Il percorso si sviluppa attraverso sei portate. L'apertura è affidata a Iceberg, crema acida di arachidi, lampone e basilico, dove la lattuga viene cotta a vapore, ricomposta e rosolata come fosse un arrosto, fino a ottenere un medaglione che sorprende per consistenza e profondità di sapore. Segue Lattughe, seirass, mela e Seedlip, costruito intorno a tre differenti varietà di lattuga lavorate sia crude sia essiccate, in dialogo con il tradizionale formaggio piemontese. Fra i primi emerge il Raviolo di radicchio, mosto d'uva, chinotto e noce brasiliana, nel quale l'amaro naturale dell'ortaggio viene bilanciato da note dolci, agrumate e speziate. Anche il dessert prosegue coerentemente il racconto. Sucrine, namelaka alla camomilla, pesca e sfoglia vegana dimostra come una piccola lattuga possa trovare spazio anche nella pasticceria contemporanea, mantenendo leggerezza ed eleganza. Il menu Asteraceae viene proposto a 90 euro, con possibilità di abbinamento a quattro calici selezionati.

Il menu Opera, il manifesto dello chef

Accanto al percorso vegetale rimane il menu Opera, quello che meglio sintetizza la filosofia del ristorante. Qui Stefano Sforza alterna ortaggi, pesce, selvaggina e frutta, mantenendo però il vegetale come elemento centrale della costruzione del piatto. Si parte con Patata, papaia e semi di lino, dove il tubero viene lavorato attraverso differenti marinature e consistenze. Tra i primi spicca il Cannellone con macadamia, lepre e ribes, probabilmente il piatto che meglio racconta la volontà dello chef di tenere insieme memoria e contemporaneità.

Patata, papaia e semi di lino

Cannellone con macadamia, lepre e ribes

Ananas, Opalys, rum e vaniglia

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Il ricordo del pranzo della domenica viene reinterpretato con tecnica moderna, alleggerendo le preparazioni senza perdere intensità. Il percorso si conclude con Ananas, Opalys, rum e vaniglia, dessert nel quale freschezza, acidità e dolcezza convivono in perfetto equilibrio. Più che due menu differenti, Asteraceae e Opera rappresentano le due anime del ristorante: da una parte la ricerca più radicale sul vegetale, dall'altra una cucina capace di dialogare con tutta la ricchezza delle materie prime, mantenendo sempre riconoscibile la firma dello chef.

Un progetto che cresce insieme al territorio

Opera non è soltanto il ristorante di Stefano Sforza. È il risultato di un progetto imprenditoriale sviluppato dalla famiglia Cometto, che negli anni ha costruito un'identità precisa, fondata sul legame con il Piemonte e sulla valorizzazione della filiera. L'azienda agricola di Chieri rappresenta oggi una parte integrante del ristorante. Qui vengono coltivati ortaggi, erbe aromatiche e vigneti che contribuiscono direttamente alla proposta gastronomica. Da questa realtà nasce anche il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, prodotto seguendo il disciplinare dell'Indicazione Geografica e realizzato con uve Chardonnay coltivate nei terreni della famiglia.

Servito come aperitivo oppure in accompagnamento alla piccola pasticceria, rappresenta un'ulteriore espressione del progetto Opera e del suo rapporto con il territorio. Grande attenzione viene dedicata anche alla cantina, che propone oltre cinquecento etichette con una forte presenza di Piemonte e Francia, senza rinunciare ad alcune interessanti incursioni internazionali.

Formare i cuochi di domani

Negli ultimi anni Stefano Sforza ha deciso di dedicare parte del proprio tempo anche alla formazione. Lo chef collabora con Piazza dei Mestieri, seguendo direttamente gli studenti durante le esercitazioni pratiche. I ragazzi imparano a lavorare in brigata, a rispettare tempi, organizzazione e gestione del servizio, confrontandosi con la realtà quotidiana della cucina professionale.

È un impegno che nasce dalla convinzione che il futuro della ristorazione dipenda non soltanto dalla creatività, ma anche dalla capacità di trasmettere il mestiere alle nuove generazioni.

Un'identità costruita con coerenza

In un momento in cui molti ristoranti cambiano continuamente direzione inseguendo mode e tendenze, Opera ha scelto un percorso diverso. Ogni nuovo menu rappresenta l'evoluzione naturale del precedente. Prima il lavoro sulle diverse specie di funghi, oggi quello dedicato alle Asteraceae. 

Cambiano gli ingredienti, ma rimane immutata la volontà di approfondire una materia prima fino a esplorarne tutte le potenzialità gastronomiche. È questa coerenza che rende il ristorante uno degli indirizzi più interessanti del panorama torinese. Non la ricerca dell'effetto scenografico, ma la capacità di costruire un'identità riconoscibile, nella quale il luogo, il servizio, la cucina e le persone raccontano la stessa idea di ospitalità.

Opera - Ignegno e Creatività

Via Sant’Antonio da Padova, 3 10121 Torino (To)

Tel +39 011 1950 7972