Nel Chianti c'è un menu dove brace, fumo e carbone riportano i sapori all'essenza

E poi c’è Il Pievano, fine dining che dal 2025 è nelle ottime mani di Antonio Iacoviello, napoletano classe 1985 con un curriculum di grande rilievo: prima dell’esperienza alla guida di Gucci Osteria di Massimo Bottura a Tokyo («lui è stato il mio mentore e io ancora lo ringrazio, perché mi ha accolto e ha detto: “Tu hai potenziale e lo possiamo portare ancora più in alto”»), dove nel 2023 è arrivata una stella in soli sei mesi, ha lavorato con personaggi del calibro di Alain Ducasse, René Redzepi, Alfonso Iaccarino, Paolo Barrale e Peppe Aversa.

Qui a Il Pievano Iacoviello è molto ben supportato, con un servizio giovanissimo e la brava sommelier Elisabetta Urgelli, la quale si prende cura di una cantina ricca e ben articolata. A supervisionare la proposta del food & beverage per tutto il Castello di Spaltenna è il restaurant manager Daniele Agrimi.

La cucina di Iacoviello è del tutto personale e, in primis, distante dalle sue origini, oltre che ispirata: «Anche se sono napoletano, non riesco a fare un menu dove c’è mozzarella e burro. La cucina della Costiera, fondamentalmente, e io non riesco a farla. Ecco perché riesco ad adattarmi al posto dove sto». E ancora: «Io cucino con amore, con la mia famiglia nel cuore. Come diceva Cannavacciuolo, chi cucina per amore si vede poi nel piatto. Si vede nel piatto e si vede anche nell’espressione». Un altro tema che aiuta a delineare l’idea di rigore in cucina di Iacoviello sono le temperature: «Sono fissato: per il servizio ho i piatti a 30, 50 e 70 gradi, e poi ho altri piatti nell’abbattitore. Per me ogni portata deve avere una sua temperatura».

A Il Pievano si troveranno certamente portate ricche di gusto ma concepite in modo decisamente originale. La proposta prevede due menu degustazione, ‘Brace Ardente’, 6 portate a 160 euro, e ‘Transverberazione’, 8 portate a 190 euro, oltre alla possibilità di scegliere 4 piatti à la carte a 130 euro. Storia e filosofia del menu più ricco sono interessanti: «Parto dal presupposto che amo il carbone e tutto quello che fa il fuoco, quindi volevo ritornare un po’ alle origini, cucinare direttamente con la fiamma, il carbone, il fumo. Adesso, più si va avanti, più si aggiungono elementi nei piatti; invece volevo togliere e volevo restituire l’essenza. Un piatto di fagioli doveva avere il sapore dei fagioli. Quindi ho iniziato a lavorare sul monoingrediente, con più lavorazioni, per arrivare poi al gusto vero. Facciamo estrazioni a caldo, a freddo, fermentazioni e affumicature».

E prosegue: «Non uso grandi stagionature per carne e pesce. Diciamo che ci credo poco. Le uniche cose che stagioniamo sono tre: l’anatra e il capretto per dodici giorni; quindici giorni invece lo scorfano, servito con kimchi, mandorle e fico: ha più texture e poi lo lavoriamo con una tecnica giapponese, lasciando le squame. Il pesce viene ricoperto con un miso di piselli che facciamo noi, lo lasciamo in frigo per due giorni, in modo che si asciughino anche le squame. Viene pulito e poi cotto solo alla robata con gli spiedi (tecnica di cottura giapponese, letteralmente ‘accanto al focolare’). Le squame le arricciamo con l’olio bollente. Sono stupende, hanno veramente una consistenza croccante». Va detto che il piatto, un secondo, è notevole.

Ma da dove arriva il nome del menu? Ci racconta lo chef: «Mia moglie, oltre ad avere un grandissimo palato, è un pozzo di scienza: un giorno guardavamo la televisione e si parlava di Santa Teresa d’Ávila e della transverberazione, con il suo cuore spiritualmente trafitto dall’amore divino. Abbiamo traslato il significato di “trafiggere da parte a parte” nell’idea del fuoco che attraversa la materia, trasformandola senza distruggerla. Io fondamentalmente gioco con il fuoco e tutto quello che faccio alla fine viene trasformato in qualcosa. Così ho pensato: perché non creare la mia vera identità con il fuoco? Volevo che tutti i miei piatti ne fossero toccati». Un notevole esempio è il pennone, nel piatto d’apertura che prevede un lavoro certosino sui fagioli.

«Se pensiamo al pennone, la pasta è solo per dare masticabilità: il miso di fagioli viene cotto alla brace ma è impalpabile, è una crema insieme a riccio di mare e alloro. La pasta è un mezzo per arrivare al sapore. Poi c’è un brodo fatto con lo stesso fagiolo: faccio assaggiare sia il brodo sia il fagiolo in due consistenze. È sempre lo stesso ingrediente, ma lo trasformiamo in più cose». Altro piatto di considerevole bontà è ‘animella di cuore, carciofo e argento’: «Un’altra mia passione sono i carciofi. Adesso non ci sono, però noi veniamo da una cultura in cui ci sono le conserve: facciamo una crema solo di carciofi cotti sotto la brace. Abbiamo casa a Furore e, quando vado da Napoli a lì, faccio la strada di Agerola. A ogni curva c’è uno con questa griglia, con questi carciofi nell’alluminio. È da lì che viene quello che volevo dare: quel sapore che si mangia da noi. Poi abbiamo fatto una crema con le foglie bruciate, una maionese nera, e alla fine l’olivello spinoso a dare la sua forza acida».

Bella forza ha anche il risotto, in una forma che ricorda la genovese: «È venuto dall’idea di mia nonna, che faceva questa grande genovese. Però nessuno se la voleva mai mangiare, perché era pesante, e quindi lei faceva più preparazioni con la cipolla per renderla digeribile. Io ho fatto le stesse preparazioni, con tre cipolle diverse: Montoro, rossa di Tropea e poi una di Arezzo. Sono tre cotture differenti: una in forno, una la facciamo consumare nella brace e l’altra direttamente in pentola, però sempre sulla brace. Con quelle ricaviamo un brodo, poi lo facciamo fermentare. Il riso lo tostiamo a secco; usiamo acqua di cipolla, perché poi la sapidità la ricaviamo dal limone fermentato alla marocchina, sotto sale. E poi, anziché contrastare la dolcezza della cipolla, ci metto qualcosa di ancora più dolce, che è l’anice stellato».

Buonissimo anche il tenero ‘capretto, erbe trovate, fuoco e carbone’, di rara succulenza e ben bilanciato dalla parte vegetale in accompagnamento. E infine il dolce dedicato alla figlia Vittoria, con miso, sesamo e hojicha, prima della sorpresa finale, “Il cuore di Santa Teresa”, dedicata alla santa ispiratrice del menu e opera della brava pastry chef Teresa Radesca. Iacoviello chiude con un pensiero che racconta bene anche il suo modo di stare in cucina: «E poi ti devi divertire. Come sosteneva il mio grande mentore Massimo Bottura: ti devi divertire come un bambino. E dobbiamo ritornare a farlo, perché tante persone alla fine non ne sono più capaci. Se io vedessi questo lavoro come un lavoro, non potrei cucinare».