Il ristorante di Ischia dove anche la buccia dell’anguria diventa ingrediente

Ci troviamo sul versante occidentale dell’isola, tra Forio e Lacco Ameno. Tre ettari di giardini e bosco mediterraneo, le tradizionali parracine che sostengono i terrazzamenti, i sentieri tra olivi, carrubi, corbezzoli, agrumi e piante aromatiche: un vero spettacolo.

Il relais entra nel 2011 nella storia della famiglia Polito, le cui radici nell’ospitalità risalgono alla fine degli anni Sessanta. Fu Maria, mamma di Luigi, a trasformare Casa Maria in una casa per vacanze, mentre il marito Francesco lavorava come cuoco a New York. I figli la aiutavano e si occupavano dell’orto per gli ospiti. Ora Botania è un cinque stelle nel circuito di The Leading Hotels of the World e ha una Chiave Michelin, ma, pur riservando tutti i comfort possibili, non somiglia al tradizionale hotel di lusso, dato che camere e suite sono disseminate in diversi blocchi, alcune con terrazze aperte sui giardini.

Nel bosco terrazzato si trovano vasche di acqua sorgiva e aree relax tra pietra e alberi; più in basso ci sono la piscina e la Garden Spa, con idromassaggi e bagno di vapore in una grotta naturale. Qui la sostenibilità, parola troppo spesso abusata, è una pratica del quotidiano: i materiali naturali, le fonti energetiche alternative, i prodotti locali e le coltivazioni di proprietà danno vita a un sistema in cui ospitalità, territorio e cucina vanno di pari passo.

Nella ristorazione questa identità si scopre ancora più chiaramente: le proposte vanno da quella più squisitamente ischitana della Cucina di Nonna Marì al Corbezzolo, dalla cucina più trasversale, affidata alle mani di Emanuele Calise, braccio destro dell’executive chef Tommaso Luongo, il cui regno è Il Mirto, primo ristorante vegetale dell’isola, cui nome arriva dai molti mirti del parco.

Lo chef di Forio, classe 1991, ha accettato, a nostro giudizio vincendola, una sfida importante. A Ischia ha compiuto la parte più importante del suo percorso professionale. Prima di approdare al Botania, Luongo ha lavorato per dieci anni all’Indaco del Regina Isabella, al fianco di Pasquale Palamaro, confrontandosi con una cucina quasi interamente ittica. Nel suo curriculum ci sono anche esperienze in Giappone, Dubai, Singapore e Lituania, il passaggio in Brasile al D.O.M. di Alex Atala e quello con Enrico Bartolini. L’incontro con il Botania avviene quasi per caso. Luongo era arrivato qui per organizzare il suo matrimonio e la futura moglie lavorava nella struttura; in quell’occasione gli fu proposto di assumere la guida delle cucine dell’hotel.

Al di là delle esperienze per così dire istituzionali, nella sua storia familiare compaiono due nonni, entrambi decisivi. «Mio nonno paterno è stato l’ultimo monaco nel periodo della guerra. Poi si è spogliato perché non gli volevano far dire messa, è sceso in paese, ha conosciuto mia nonna e ha avuto nove figli. Però è rimasto sempre un po’ eremita. La famiglia stava giù in paese, qui a Forio; lui si era trovato una casa in montagna, aveva fatto la fattoria ed era diventata anche un punto di ristoro per i turisti. Aveva prosciutti, salami e formaggi che faceva lui stesso».

Continua Luongo: «La passione però l’ho presa dal nonno materno, che era cuoco sulle navi mercantili. Quando a casa si cucinava per eventi importanti, lo faceva lui. Ho iniziato a dargli una mano, mi ha fatto appassionare e da lì è scattata la scintilla». Nella sua identità gastronomica c’è quindi un legame profondo con l’Ischia contadina, lontana dall’immagine esclusivamente balneare dell’isola.

Il nonno paterno contribuì anche al recupero della chiesa di Santa Maria al Monte, sopra Forio: «Ha ristrutturato questa chiesa insieme agli abitanti della zona che avevano le case in montagna e hanno ripreso una festa che ora è una delle più sentite da noi foriani. Si sale tutti in montagna, i ragazzi dormono lì, si fanno picnic e “braciate” nel bosco, poi si va alle varie messe. Durante la festa cucinano in mezzo al cortile, sulla legna, una pasta al pomodoro con quel sentore di fumo. Ho fatto anche un piatto che ricorda proprio quel momento. È una cosa che chi è del posto sente davvero».

Ecco perché quella sfida di affrontare un menu nuovo come quello realizzato al Mirto non è in realtà un allontanamento dalle origini, ma piuttosto un ritorno a un’altra parte delle stesse, anche se sulla carta il salto appariva importante: «Venivo da dieci anni di Indaco, cucina cento per cento di mare. Al massimo, come vegetale, lavoravo le alghe. Quando mi è stato proposto ho detto: va bene, ci provo, datemi tre anni, perché almeno posso costruire un’idea. Nel 2021 abbiamo aperto soltanto un mese, quindi non l’ho nemmeno considerato; nel 2022 è arrivata subito la Stella Verde. Ora siamo alla sesta estate. È stata una bella sfida e lo è ancora, perché Ischia è tutta coniglio e spaghetti “a vongole”».

Gran parte degli ortaggi impiegati nei tre ristoranti del Botania proviene dall’orto della proprietà, a circa due chilometri dall’albergo. Il punto centrale della cucina di Tommaso è però un altro, ovvero togliere il vegetale dal ruolo subordinato che abitualmente gli viene assegnato. «Quello che mi piacerebbe far capire è che Il Mirto non è una privazione di nessun tipo di alimento, ma una valorizzazione del vegetale. Noi lavoriamo prodotti che molti rendono un contorno, una parte aggiuntiva del piatto; facciamo di tutto per renderli centrali».

Non si tratta quindi di piatti costruiti attorno a ciò che manca, perché la sua è soprattutto una cucina che individua profondità, gusto e riconoscibilità senza trasformare la scelta vegetariana in ideologia. Dare a una carota, a un’anguria, a una zucchina o a una melanzana la complessità di ingredienti considerati più nobili, utilizzando consistenze, fermentazioni, conserve, marinature e cotture differenti, è la peculiarità di Luongo.

La carota stagionata, per esempio, viene marinata, disidratata e reidratata con siero di mirtilli, fino ad assumere una consistenza simile a quella di un salume. La conserva di anguria sfrutta tutto il frutto: la polpa viene lavorata fino a diventare un carpaccio, la parte bianca è fermentata e fritta, dalla buccia si ricava un olio.

Il risultato è una sorta di pizzaiola, nella quale però il pomodoro non compare: «La cosa che mi piace valorizzare è che facciamo una cucina circolare, facendo capire alle persone cosa si può ottenere anche dagli scarti. La tagliatella di “pan e puparuol”, ad esempio, è fatta con il pane in esubero: gli ridiamo vita e lo rendiamo un piatto. È una cucina che va verso l’annullamento degli sprechi, ma anche verso la loro valorizzazione in termini creativi».

La circolarità si interseca con la stagionalità. Il menu cambia tre volte durante il periodo di apertura, seguendo ciò che l’orto rende disponibile. «In piena estate lavoriamo soprattutto con i prodotti estivi. Negli ultimi dieci o quindici giorni inserisco l’autunno, lo faccio per chi è venuto in primavera o in estate e vuole trovare qualche piatto nuovo. Abbiamo le zucche, il melograno, l’uva. Poi comincio a inserire le conserve: la melanzana, per esempio, non la servo più fresca, la preparo sott’olio e la abbino a un altro piatto». Il lavoro sulla tecnica è molto legato ai ricordi.

La “passeggiata nel giardino” mette insieme erbe e fiori che crescono nel parco: «La mia è una cucina creativa e anche molto emozionale, perché parliamo di ricordi. C’è la Pasta di ieri, c’è A te, la dedica che ho fatto a mia moglie; c’è la pizza di scarola nell’aperitivo, che nasce da un mio ricordo d’infanzia ed è ancora attuale, perché è un piatto che si prepara sempre. C’è il migliaccio finale servito come una spaghettata, un piatto tipico ischitano nella nostra versione. Portiamo un po’ di tradizione, un po’ di innovazione e creatività».

Sono tutti piatti che si presentano bellissimi alla vista e sostengono con successo anche la prova del gusto, come il notevole risotto “in otto passaggi”, certamente ricco di complessità ma con una profondità sorprendentemente golosa. Tra gli altri assaggi il coreografico “mazzo di fiori”, nel nostro caso un bel lavoro sulle zucchine; ancora funghi e ananas: se appare improbabile leggendo l’accostamento, è un piatto di rara bontà, così come ‘melanzana e ciliegia’.

La sostenibilità, al Mirto, non si esaurisce certo nella provenienza delle materie prime o nel riutilizzo degli scarti, perché spinge a interrogarsi sulla coerenza di ciascun gesto. Luongo fa l’esempio del tovagliolo, che al Mirto non viene sostituito nel passaggio dal menu salato al dessert. «Se facciamo una cucina ecosostenibile e poi cambiamo tre volte il tovagliolo, stiamo dicendo qualcosa di non vero. Non stiamo servendo carni, pesci, sughi o fondi che possano lasciare odori. Cambiarlo tra il salato e il dolce può essere una chicca elegante, ma eticamente anche lavare tanti tovaglioli e tante posate ha un peso».

La stessa sensibilità dev’essere trasmessa alla brigata. Non basta saper eseguire una ricetta, bisogna comprendere la fatica del lavoro: «I ragazzi, da quando hanno iniziato a raccogliere nell’orto, non buttano un pomodoro e ci pensano due o tre volte prima di buttare qualcosa. Quando entrano al Botania diamo loro una piccola linea guida su come comportarsi nel parco, con gli ospiti e nei riguardi delle piante: il rispetto è al centro».

Al Mirto la proposta si articola in due percorsi di degustazione: “Natura Viva” e “Potente Terra”, uno vegetale e l’altro vegano, ciascuno composto da sette passaggi e proposto a 140 euro. In alternativa è possibile costruire un percorso di quattro portate scegliendo liberamente dai due menu, al prezzo di 120 euro. Un luogo da conoscere.