Dai boschi alla tavola: il tartufo bianco guida l'autunno in Istria

Qui il tartufo entra nei menu di ristoranti e konobe ed è il filo conduttore di feste, degustazioni e uscite nei boschi insieme ai tartufai e ai loro cani. Il calendario dell’autunno istriano si è aperto a Buzet e continuerà fino all’8 novembre, toccando Levade, Montona e Grisignana. Il bianco pregiato è il protagonista della stagione. Accanto a questa varietà, l’Istria ospita anche due specie nere, riconoscibili per forma, colore, profumo e impiego in cucina:

• Tuber melanosporum Vittadini - Tartufo nero pregiato: ha forma tondeggiante oppure lobata, colore nero intenso e superficie caratterizzata da piccole verruche. Cresce soprattutto vicino a querce, noccioli e carpini neri. Il profumo aromatico e il gusto deciso lo rendono una delle varietà più apprezzate in cucina fra i tartufi neri.
• Tuber aestivum Vittadini - Tartufo nero estivo: è una delle specie più diffuse. Si presenta con una forma tondeggiante e una superficie nera ricoperta da verruche piramidali ben visibili; si trova sotto querce, noccioli, pioppi, faggi e pini. Il suo profilo aromatico è più delicato rispetto a quello del tartufo bianco pregiato e del nero pregiato.

La ricerca del tartufo permette di entrare nel cuore di questa geografia. Nei boschi dell’interno, tartufai esperti accompagnano i visitatori lungo i percorsi di cerca insieme ai cani addestrati, indispensabili per individuare il tartufo sotto gli strati del terreno argilloso. È un’attività che richiede osservazione, esperienza e conoscenza delle aree di raccolta, costruita nel tempo da chi frequenta questi luoghi ogni giorno. Seguire una caccia al tartufo aiuta quindi a comprendere il rapporto fra il prodotto e il suo ambiente di origine: l’acqua, le essenze arboree, la composizione del suolo e il lavoro dell’uomo definiscono un equilibrio preciso. Sul portale ufficiale dell’Ente per il Turismo dell’Istria è disponibile l’elenco completo dei produttori e delle esperienze dedicate alla ricerca.

Attorno alla raccolta è cresciuta una rete di imprese familiari e produttive che ha trasformato il tartufo in un racconto più ampio dell’Istria interna. Tra le più conosciute, Zigante, Karlić, Prodan e Natura Tartufi. Zigante ha avuto un ruolo importante nella valorizzazione del tartufo istriano, anche attraverso l’organizzazione della celebre Fiera del Tartufo; Karlić propone ricerca nei boschi, museo dedicato, momenti di cucina e degustazioni. Prodan Tartufi si rivolge anche a gruppi più piccoli, con cooking show e corsi su prenotazione, mentre Natura Tartufi affianca la dimensione gastronomica a soggiorni in villa e tour off-road in Jeep.

A raccontare il tartufo istriano è anche un calendario di appuntamenti che accompagna l’autunno nei borghi dell’entroterra. La stagione si è già aperta a Buzet (Pinguente) con Subotina e Subotina all’antica, due giornate dedicate al tartufo e alle tradizioni del borgo: la grande frittata al tartufo, la fritoda, con 2026 uova e una padella di 2,5 metri di diametro; poi specialità locali, intrattenimento e dimostrazioni di mestieri tradizionali. Spazio anche a un centro storico riportato all’atmosfera compresa tra XIX e XX secolo, con costumi popolari, strumenti musicali istriani ed etno-strade dedicate ai vecchi mestieri, animate da figuranti e artigiani.

Dal 24 al 27 settembre, gli appuntamenti si sposteranno a Grožnjan (Grisignana) con Ex Tempore, manifestazione che richiamerà artisti e appassionati nel borgo dalla vocazione creativa e affiancherà alle attività culturali momenti dedicati ai prodotti locali, compresi funghi e tartufi. Dal 3 ottobre al 1° novembre, nei fine settimana, il tartufo bianco tornerà protagonista a Livade (Levade), uno dei luoghi simbolo dell’Istria tartufigena, con gli Zigante Truffle Days. Il 17 e 18 ottobre, invece, Motovun (Montona) ospiterà il Festival del Terrano e del Tartufo, dedicato al Terrano, vitigno storico del territorio, e al tartufo.

Degustazioni, piatti dedicati e incontri con i produttori offriranno l’occasione per conoscere il rapporto che lega vino, cucina e paesaggio. Ancora a Levade, il 24 e 25 ottobre, si svolgerà il Tuber (Food) Fest, dedicato al tartufo e ai sapori istriani. A chiudere idealmente la stagione sarà di nuovo Buzet, dove il 7 e 8 novembre tornerà il Festival del tartufo istriano. Sono in programma mostra di tartufi, degustazioni e vendita di tartufi freschi, prodotti a base di tartufo e specialità tipiche; ci saranno anche lo show culinario “Buzet nel piatto”, musica, attività per bambini e la gara “Caccia al tartufo”, che combinerà MTB e trekking.

Per assaggiare il tartufo bianco nel suo territorio d’origine, ci si può fermare nei ristoranti e nelle konobe dell’area tartufigena, soprattutto nei dintorni di Montona, Levade e Pinguente. Qui viene proposto sia nelle ricette della tradizione sia in interpretazioni più contemporanee, senza allontanarsi da una cucina costruita sui prodotti locali e sulla stagionalità.

Le preparazioni più frequenti restano spesso le più essenziali: frittate, pasta fresca e fusi, nei quali il profumo del tartufo può restare al centro del piatto. È anche da questa semplicità che passa il valore gastronomico del tartufo istriano, ingrediente raro e pregiato, ma legato a una cucina di territorio e alle sue materie prime.