Giuseppe Intermite porta il bosco nel piatto: la nuova cucina di Lumarea

Al suo attivo esperienze in cucine importanti, prima nel pisano e poi in alcune versiliesi come quelle blasonate di Bistrot, Filippo e Martinatica, prima di approdare qua e proporre, finalmente, la “sua” cucina. Gianluca Domenici prima lo testa e poi, convinto del fatto suo, vi organizza una delle sue “Le Grandi Cene di Paspartu”. Tema “Il Sottobosco”.

Svolgimento: dopo il Benvenuto del bosco dalla cucina si parte con il piatto che ha folgorato Gianluca al suo primo approccio con la mano dello chef: il French Toast Versiliese, cicale alla brace, majo al lime, misticanza, erbette di bosco e tartufo. Si parte da un sofficissimo pan brioche che viene passato in padella, con un burro al tartufo, per conferirgli una parte croccante. Maionese al lime, una misticanza di germogli di bosco e le cicale di mare che vengono cotte alla brace. Capisco l’incanto perché parliamo di un piatto tecnico, attento al dettaglio, sensuale, ricco di abbinamenti inconsueti ma al contempo giocoso.

Per noi però l’effetto Wow arriva subito dopo con le Carote alla griglia: artemisia, beurre blanc al fieno, curry di bosco. Le carote vengono prima cotte in sottovuoto, poi ripassate sul barbecue, deglassate in padella, condite con polvere di artemisia fresca e beurre blanc fatto con del “fieno di bosco”: tutti gli scarti delle erbe si fanno essiccare a temperature non troppo elevate, a circa 35/40 gradi, per far mantenere loro il calore, al fine di creare la loro polvere per una piccola manciata finale sul piatto. Questo colpo di genio è un inno alla natura, alla stagione e alla territorialità, componibile e modificabile secondo l’ispirazione del momento. La Carota assoluta.

Altro sussulto con il Risotto crostacei, acetosella, limone fermentato. Sia il risotto che i freschissimi crostacei posseggono in partenza delle piacevoli note dolci. L’equilibrio nel piatto lo porta il perfetto matrimonio con la parte acida ben rappresentata dal limone fermentato e dall’acetosella, quest’ultima a conferire anche un tocco di balsamico. Non c’è elemento in questo piatto che non venga valorizzato nella sua pienezza.

Arriva poi l’atteso Branzino porcini, salsa alla mugnaia, verdure di stagione. Il Branzino fresco, prima viene fatto marinare per due giorni in acqua di mare. La cottura avviene in padella solo ed esclusivamente dalla parte della pelle, con la carne interna del pesce che si fa di una consistenza quasi cremosa. Infine ecco la salsa alla mugnaia, le verdure di stagione e i Porcini, provenienti dalla Garfagnana, alla griglia. Questo è un piccolo assolo da brivido che emoziona e stupisce senza attingere al calligrafismo e all’estetica fine a se stessa.

Si chiude con il Cheescake ricotta, mirtilli, melissa, grano saraceno. La giovane e davvero brava pasticciera Susanna Carlini propone il suo cavallo di battaglia: si tratta di un cheesecake cotto, con ricotta e mirtilli padellati alla melissa. Per la croccantezza, un crumble al grano saraceno. Plastica dimostrazione di come si possa unire estetica e pulizia dei sapori. Non da meno la Piccola Pasticceria.

Si è iniziato con il Vivia 2025 Le Mortelle. Un Maremma Toscana Doc a base Vermentino, Ansonica e Viognier. Casa Antinori è sempre garanzia di qualità. Qui troviamo fragranze di fiori di camomilla e tarassaco, poi pesca bianca e cedro. Il bouquet è impreziosito da un tocco di timo limonato e salmastro. La vibrante freschezza agrumata dona un sorso rinfrescante che scivola in un lungo finale salino.

A seguire il Bolgheri Doc Vermentino Tenuta Guado al Tasso 2025 Antinori. Pesca gialla, ginestra, salvia e ciottolo bagnato. Sorso di impronta sapida con espansione al centro bocca su note di agrume maturo. Finale intrigante di bergamotto e timo. Si chiude con il Liguria di Levante IGT Nektar S.A. di Cantine Lunae. Parliamo di un Vermentino Passito. L’appassimento naturale delle uve per alcuni mesi, la vinificazione attenta e rispettosa, donano un vino dai profumi floreali e di frutto tropicale, sentori di spezie dolci e miele di castagno, erbe aromatiche e biancospino. Il finale ha sentori di mallo di noce. Lumarea, siamo solo all’inizio