Il ristorante in Val Sarentino dove la cucina segue quote e stagioni della montagna

Per secoli la gente è arrivata quassù per immergersi nelle acque della sorgente, ricche di ferro e zolfo, in uno spazio lambito dal Talvera, il torrente che scende verso il capoluogo. Il Settecento consacra Bad Schörgau come stazione termale frequentata, ma nel 1846 una tempesta distrugge gli edifici. La ricostruzione parte nel 1897, con venti posti letto e dieci nicchie con tinozze, e per decenni la fonte resta un riferimento soprattutto per la popolazione locale. Dopo un periodo di declino nel secondo dopoguerra, l’attività riprende negli anni Sessanta.

La famiglia Wenter gestisce la struttura dal 1975. Rosi e Sepp inizialmente la prendono in gestione e nel 1986 ne diventano proprietari, avviando negli anni una profonda trasformazione. Dopo la scomparsa improvvisa di Sepp nel 2002, Gregor prosegue il lavoro insieme alla madre Rosi e alle sorelle Sabine e Steffi. Nel 2017 Gregor rileva la struttura e dà nuovo impulso all’offerta gastronomica e al benessere. Da allora accelera un percorso che porterà l'antico bagno contadino a diventare un albergo moderno, ma anche a identificare in modo pionieristico concetti oggi quasi ormai scontati come benessere, alimentazione, territorio e sostenibilità.

Gregor è un curioso di natura, legato sì alla tradizione ma non a una sua interpretazione immobile: per lui conservarla vuol dire ridarle vita. Così si dà da fare e mette insieme persone e competenze, sperimenta, a volte anticipa i tempi. Bad Schörgau, 22 tra camere e suite, diventa quindi qualcosa di più di un semplice albergo: è una sorta di laboratorio nel quale ospitalità, gastronomia e benessere tendono a sovrapporsi integrandosi.

L'acqua rimane al centro: quella della sorgente viene ancora utilizzata nei trattamenti, dalle tinozze in legno al percorso Kneipp fino alle applicazioni idroterapiche, recuperando la vecchia cultura del bagno contadino. Il criterio di Wenter è partire da ciò che qui esiste, comprenderne la funzione originaria e provare a proiettarla nel futuro. Da qui nasce anche La FuGa, Laboratory for Future Gastronomy, fondata con Mattia Baroni e poi sviluppata come movimento internazionale per creare un punto di contatto tra ricerca e applicazione concreta, mettendo allo stesso tavolo cuochi, comunicatori, scienziati e produttori per ragionare su alimentazione, fermentazioni, sostenibilità e futuro.

La FuGa è stata per un certo periodo anche uno chef's table all'interno di Alpes, fino a quando Baroni ha preso un’altra strada. L'offerta gastronomica dell'hotel, ALPES, si esprime con due declinazioni: una proposta più immediata e accessibile e Alpessenz, l’idea più ambiziosa. Alpessenz nasce per sviluppare ulteriormente la ricerca: dall'acqua si passa all'intera Val Sarentino come materia di indagine, osservando il contesto e ciò che mette a disposizione per la cucina.

Per farlo serviva un professionista adatto: Matthias Kirchler, classe 1993, è cresciuto a Rio Bianco, in Valle Aurina, un uomo di montagna che, quando nel 2002 i genitori prendono in gestione un rifugio alpino, comincia già da piccolino a dare una mano in cucina e ad accudire il bestiame. Dopo l'istituto alberghiero arrivano le prime esperienze professionali tra Alto Adige e Austria: Linderhof, Alpenpalace, quindi l'ice Q di Sölden e l'Hotel Paradies. Nel 2018 torna al Linderhof, trasformato nel Lunaris Wellnessresort: l'anno seguente nasce Lunaris 1964, piccolo ristorante gourmet di appena otto coperti, in cui inizia a usare quel che oggi ritroviamo in chiave evoluta ad Alpessenz: erbe, funghi, licheni e vegetali, il tutto in un’interpretazione essenziale. Dopo un breve periodo al Das Majestic di Riscone arriva in Val Sarentino.

Con Alpessenz, Kirchler porta l'idea di gastronomia più avanzata di Bad Schörgau a un’idea che con Wenter ha definito Cucina Nivale: un tentativo, a nostro parere riuscito, di creare una chiave di lettura alternativa all'ambiente alpino circostante, facendo sì che altitudine, clima, stagioni, biodiversità, disponibilità e scarsità diventino organici al processo creativo. È la montagna stessa a stabilire le regole, insomma. Il termine nivale appartiene al linguaggio scientifico e identifica l'ambiente delle quote più elevate, dove le condizioni atmosferiche condizionano la sopravvivenza di ciò che si rende disponibile. Kirchler non si chiede solo da dove arrivi un ingrediente, ma perché quell'ingrediente possa esistere proprio lì, a quella determinata altezza e in quel preciso momento dell'anno. Alpessenz è allora una cucina concepita sulle curve di livello, con il riferimento del ferro di cavallo delle Alpi Sarentine, il sistema montuoso che racchiude la valle. Cambiando quota mutano terreno, esposizione, temperatura, acqua e vegetazione, e il cambiamento si riflette su animali, piante e prodotti disponibili.

Si tratta quindi di un'evoluzione interessante del trito concetto di territorio, allargandone i confini e allo stesso tempo inquadrandone il limite, che anziché restare tale diventa stimolo per la creatività. Se un prodotto ha una vita di poche settimane, è la cucina a doversi adeguare. Se deve durare nel corso delle stagioni, entrano in gioco fermentazione, essiccazione, maturazione, affumicatura e conservazione. Tecniche che, al di là della moda, consentono al cibo di resistere al tempo: un ingrediente raccolto nel corso di una brevissima finestra torna trasformato mesi dopo. Certo è che non basta esprimersi attraverso le idee, per quanto nobili. Quindi la prova del gusto è determinante e si può dire che Alpessenz e Kirchler, anche da questo punto di vista, convincano senza dubbio. Il giovane cuoco ha una mano particolarmente felice, capace di cesellare bocconi intensi e complessi senza avventurarsi in inutili ridondanze. Il menu si dipana attraverso una gustosa sequenza di assaggi che segue la geografia della valle, salendo e scendendo tra luoghi e fasce altimetriche. Il prezzo è di 187 euro, oppure 250 euro con il pairing di bevande. Il servizio di sala è curato dalla giovane (e brava) Chantal Berton.

Si parte dai 990 metri di Bad Schörgau, con l’acqua di sorgente aromatizzata da un idrolato di menta e la profumata pancetta della casa, marinata nel miso e stagionata. Prato di erbe selvatiche comprende l’escursione dai 570 ai 2700 metri: un piccolo paesaggio commestibile composto dal taco ai porcini con abete, betulla e formiche, dal micelio di topinambur con fiore e crema d’orzo e dalla tartelletta con imperatoria, cipolla, mela, capperi di sambuco e fiori. Origine porta ai 1550 metri del Lago di Valdurna ed è uno dei passaggi che Kirchler considera più rappresentativi. La trota viene lavorata richiamando la tradizione dello speck, con un’affumicatura al ginepro, e glassata con rabarbaro e sake d’orzo della casa. L’accompagnamento estivo comprende un’essenza e un’insalata di erbe, bacche e semi. Kirchler qui ci racconta che, con l’avvicinarsi dell’autunno, l’insalata si è già trasformata, con sorbo, biancospino, olivello spinoso e cetriolo messicano, secondo quel che arriva dai contadini con cui lavora. Si torna ai 990 metri del giardino di Bad Schörgau con Crescita, i notevoli gnocchi di pane raffermo su una spuma di ortiche, sambuco, balsamina, achillea e foglia di noce. La semplicità apparente nasconde una lavorazione certosina: il pane viene reso liquido e poi racchiuso in una sottile membrana, con un risultato gustativo di sorprendente bontà.

Terriccio arriva a Campolasta, a 1020 metri, con A-More, ragù di cuore, rene e lingua di manzo, more di Schörghof, cavolo rosso lattofermentato e cialda integrale con fiori croccanti. Scioglimento scende di nuovo a Sarentino e prende la forma di un Soft Ice: cono di sedano rapa con kimchi, gelato al grano saraceno e koji con levistico affumicato. Quindi si torna ai 1300 metri del maso Bolgstoanar per Maturazione, si esprimono tempo e fermentazioni. Ecco allora il pane al miso di farro e frumento con burro di panna acida ottenuto con il koji e i tagliolini di pane raffermo, con burro contadino, garum di funghi e polvere di aghi di larice, accompagnati dal sake d’orzo fatto in casa. Selvaggio raggiunge Lasten, a 1800 metri. Il cervo è preceduto dall’essenza del bosco, un’infusione che, come spiega Kirchler, comprende bacche e licheni e richiama anche ciò di cui si nutrono gli animali. Seguono la carne rosolata con un fondo intenso di selvaggina e giovani germogli di larice e un bignè ripieno di ragù di cervo, glassato con mirtillo rosso e ginepro. I tagli possono cambiare da un giorno all’altro e anche tra due tavoli della stessa sera, perché si utilizza ogni parte della bestia.

Ai 1450 metri di Pozza, con Silenzio, arriva la bellissima prova d’autore del cioccolato di farro, dolcificato con zucchero di betulla e accompagnato da farro croccante, insieme a un formaggio a latte crudo prodotto con caglio vegetale e accompagnato da caramello di siero di latte. Il cioccolato nasce dal cereale e dall’impiego di una coltura di Aspergillus. Eco riporta infine a Bad Schörgau con il tempeh ai semi di papavero caramellati, la millefoglie di castagna nera, la spuma di castagna e fagioli fermentati e la prugna marinata. Si sente la vaniglia, ma non c’è, perché arriva dalle note sviluppate dalla lavorazione della castagna nera e dei fagioli fermentati. Si conclude con la squisita pralina di mela nera, semi essiccati e polvere di bucce, il Calvados della casa e la pâte de fruits alle fragoline di bosco con ginepro, avvolta in aghi di pino mugo e cirmolo. Un sentiero gustativo da percorrere con gioia.