Una chef cinese è entrata in un orto veneto: sono nati 14 piatti sorprendenti

L’idea della serata nasce in primavera proprio da Lorenzo Palma, dopo aver conosciuto Xin Ge Liu a Venezia. Il resto è arrivato lavorando insieme, partendo da due elementi condivisi: l’attenzione per il prodotto e per il mondo vegetale.Xin Ge Liu, nata nel 1993 nella provincia cinese di Hebei, è arrivata in Italia a 18 anni. Prima della cucina c’è stata la moda, con gli studi in Fashion Design al Polimoda di Firenze, conclusi nel 2015, seguiti dalla formazione al Cordon Bleu.

Oggi guida a Firenze Il Gusto di Xinge, segnalato dalla Guida Michelin, e Xinge Gogo Bistro, ed è Fao Champion dal 2025 per il suo impegno concreto a favore di sistemi alimentari sostenibili. Il passaggio dal design ai fornelli non è rimasto alle spalle: continua a riaffiorare nel modo in cui costruisce i piatti e pensa l’esperienza a tavola. A Ca’ Apollonio l’hanno colpita anche gli affreschi riemersi durante il restauro, gli accostamenti cromatici e il lavoro sulla luce. Del resto, certi studi non si lasciano davvero alle spalle: cambiano soltanto il posto in cui si applicano.

Alessio Longhini arriva invece da un percorso nel quale il rapporto con il territorio ha avuto maestri precisi. Tra le esperienze che più aiutano a leggere la sua cucina di oggi c’è quella con Norbert Niederkofler al ristorante St. Hubertus all’interno dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bz), negli anni in cui prendeva forma Cook the Mountain. Poi la Stube Gourmet dell’Hotel Europa di Asiago (Vi), dove nel 2017 conquista la prima stella Michelin e il premio Giovane Chef Michelin 2018.

A Ca’ Apollonio quel lavoro ha trovato un terreno, in senso letterale, su cui continuare. La proprietà si estende su 18 ettari di campagna, di cui uno dedicato agli orti coltivati con metodo biologico e secondo i principi dell’agricoltura rigenerativa, tra frutteti di varietà antiche, erbe aromatiche e altre specie vegetali che entrano direttamente in cucina. È da qui che nasce il nome dei “50 Passi”. Il Gourmet è inoltre il primo ristorante del Veneto ad avere ottenuto la certificazione CER Gold, legata alla sostenibilità in ambito enogastronomico.

Per Xin Ge Liu, arrivare nell’orto di Ca’ Apollonio ha significato anche trovarsi davanti ingredienti non abituali. Tra una cinquantina di piante aromatiche ce n’è una che l’ha sorpresa più delle altre: la salvia ananas, che non aveva mai utilizzato prima. Un dettaglio piccolo, ma sufficiente a raccontare quanto anche un orto possa aprire possibilità nuove. Allo stesso tempo, alcune spezie restano irrinunciabili. Il pepe di Sichuan, per esempio, lo porta direttamente dalla Cina per preservare l’identità dei propri sapori.

Quattordici assaggi alternati, senza costruire una sequenza in cui un piatto dovesse necessariamente rispondere all’altro. Xin Ge Liu ha portato il taro in due direzioni diverse. In Emotion lo gnocco è ripieno di edamame e tartufo, con una delicata velouté di basilico; in Taro Lime accoglie invece pesce, tofu e gamberi, con olio d’oliva all’arancia.

Nel Mini Char Siu Bao torna una preparazione più immediatamente riconoscibile, il bun ripieno di maiale caramellato. Poi il Cannolo ai fegatini, dove la forma tipica italiana incontra pâté di fegatini di pollo, daikon e maionese al wasabi.

Green Tide mette insieme salmerino marinato alle erbe, susina fermentata e shiso; rimanendo ancora sull’elemento ittico Tide lavora su branzino, cetriolo, dashi di pomodoro e basilico thai. Se deve indicarne uno, Longhini cita Fire & Ponzu: tataki di Vaca Teja, peperone arrosto, sesamo e salsa ponzu, uno degli esempi in cui un ingrediente legato al territorio passa attraverso una tecnica e condimenti che guardano altrove.

Il finale dolce ha mantenuto la stessa alternanza. Alla Pavlova agli agrumi e pepe Timut e alla Kyoto Cotton, sofficissima cheesecake giapponese, si sono affiancati lo Spicy Nun di Xin Ge Liu, bignè con crema all’arancia, pepe di Sichuan e gelatina al caffè, e Give me a Shot, bao dolce con crema al tuorlo d’uovo d’anatra salato e succo di carota.

Lorenzo Palma, che si definisce «oste di questo territorio», porta nella miscelazione lo stesso principio che guida il lavoro di Longhini: guardare prima di tutto a ciò che è disponibile in stagione. Fermentazioni, infusioni a caldo e a freddo, spume e sode preparate internamente permettono di seguire la stagionalità anche nel bicchiere. Il lavoro comprende anche il fronte analcolico, dove trova spazio ZeroMax, bevanda frizzante 0.0% della cantina biologica Ca’ da Roman.

Per la serata Palma ha firmato Latte Più from Japan, con Etsu Gin, yuzu, latte di riso e alga nori. Un nome che richiama inevitabilmente il “Moloko Plus” di Arancia Meccanica: anche le citazioni, qui, viaggiano parecchio. Seguono poi Il Milione, con shōchū, pera e pepe Timut, e Komorebi, a base di Matsui Whisky, susina e soda al tè verde. Xin Ge Liu ha affiancato tre proprie creazioni: Bull, Snake e Rooster, costruite tra litchi, vermouth, coriandolo, mandarino, lime e ginger beer.

La parte meno visibile della serata si è giocata probabilmente dietro il pass. Longhini e Xin Ge Liu hanno parlato della quattro mani come di uno scambio di tecniche e idee, ma anche come di un’occasione di crescita per una brigata giovane, chiamata per qualche giorno a confrontarsi con preparazioni e abitudini nuove.

Una cena a quattro mani dura una sera; ciò che entra in cucina durante la preparazione può restare molto più a lungo. Xin Ge Liu è ripartita avendo conosciuto ingredienti che prima non utilizzava. Longhini e la sua brigata si sono confrontati con una chef dalla sensibilità e dai riferimenti molto diversi dai propri.

L’ultimo appuntamento di Aperitage Special Thursday è in programma giovedì 17 settembre dalle 19. Ca’ Apollonio Heritage cambia ancora registro e guarda questa volta alle atmosfere angloamericane, tra grandi cotture, vermouth e sonorità country folk.Accanto alla brigata di Alessio Longhini ci sarà Fabrizio “El Bekér” Nonis, canadese di origini veneto-friulane, macellaio di fama internazionale e divulgatore televisivo. Insieme lavoreranno sulle diverse cotture di carne e verdure. Nel bicchiere, invece, protagonista il Vermouth torinese, fornito da Ferrowine e al centro della signature drink list firmata dal bartender Edoardo Bullio per 9diDante. La serata chiuderà il calendario di Aperitage sotto il cielo delle Prealpi venete, con accompagnamento country folk.