Daniel Facen torna a Bergamo: Imagina rivoluziona il fine dining

Cosa possono avere in comune? Sicuramente l’ambizione di unire gusto a tavola, bellezza e contemporaneità. Ed è da questi obiettivi che è nata una ricetta straordinaria, che ha dato vita a un ristorante quasi rivoluzionario, aperto da alcune settimane a Stezzano (Bg): Imagina.Restaurant Villa Moroni.

Nel complesso dello splendido edificio ottocentesco ha preso vita un locale davvero innovativo, che vuole ridefinire i confini della ristorazione contemporanea all’insegna di una “cucina libera”. Nelle antiche scuderie di Villa Moroni, dimora storica rinomata per ricevimenti ed eventi di alto livello, oggi dominate da un bianco caldo ed elegante, quasi neoclassico, Imagina fonde alta cucina, tecnologia immersiva e relazioni esclusive. Uno spazio raccolto, ma decisamente ricco di contenuti. Imagina non è solo un ristorante, ma un ecosistema dove gastronomia, ospitalità, cultura e connessioni si possono intrecciare.

Luci, suoni, profumi e particolari della sala, che ospita un numero molto limitato di coperti, creano interazioni con i piatti e un’atmosfera di relax e piacere. Le boiserie bianche delle pareti ospitano contenitori per mantenere al fresco le bottiglie di ogni tavolo. Eleganti frigoriferi presentano alcune delle 290 etichette di vino disponibili, tutte selezionate, rare e non facili da trovare a prezzi così accessibili.

La cucina a vista, fin dall’ingresso, dove una parete di cristallo la separa dai clienti, è parte dell’ambiente, ma resta un’area a sé, a parte il bancone per il passaggio dei piatti, sempre rigorosamente su vassoio, e le due postazioni da Chef’s Table che Facen ha sempre previsto nei suoi locali. Insomma, i tavoli rigorosamente rotondi, richiamati dal cerchio del grande lampadario centrale, creano un’idea immediata di convivialità legata al cibo, senza alcuna distrazione che non sia il rapporto con gli altri commensali.

Al timone c’è Daniel Facen, executive chef di Imagina e professionista di grande talento, già stellato Michelin dal 2009 al 2015 con L’Anteprima di Chiuduno, chiusa nel 2015. Facen è stato uno dei massimi pionieri del molecolarismo in Italia: ha studiato e sviluppato apparecchiature ad hoc per spingere i confini della scienza in cucina, creando piatti che fondono fisica del gusto, tecnica innovativa e intuizioni creative. Allo stesso tempo, eccelle nei piatti tradizionali, eseguiti con rigore francese e profondità italiana, rispettando la materia prima in modo assoluto. Chef già consulente di MasterChef Italia, porta a Imagina questa doppia anima: cucina moderna, emozionale e classici intramontabili, sempre in evoluzione.

Ogni sua portata è sempre stata alchimia pura, elegante, sorprendente ed equilibrata. Il suo lavoro si è sempre concentrato sullo studio e sulla valorizzazione del gusto delle materie prime, utilizzando anche nuove apparecchiature da lui studiate, senza perderne le proprietà e senza dover aggiungere ingredienti inutili. Ogni suo piatto corrisponde, a livello gustativo, a ciò che ci si aspetta leggendo il menu. Un particolare tutt’altro che scontato nella ristorazione contemporanea.

Imagina sorge in un contesto unico, grazie alla famiglia dei conti Moroni, custode di una tra le più storiche realtà bergamasche. Da decenni Villa Moroni è sinonimo di eleganza e raffinatezza: una dimora che, sotto la gestione di Gabriele Caliandro, ospita oltre 130 eventi annui, dispone di 72 posti letto in 16 suite lussuose e accoglie una clientela corporate internazionale, business e leisure di fascia alta.

Le antiche scuderie, ora trasformate in boutique fine dining, preservano il fascino della storia mentre abbracciano l’innovazione. I vigneti della famiglia Moroni nel Parco dei Colli di Bergamo, con produzioni Igt Bergamasca, danno vita a vini esclusivi - rosso, bianco e metodo classico - che arricchiscono la cantina di Imagina, dove al momento ci sono oltre 290 etichette da tutto il mondo, tra classici, rarità e produzioni di nicchia. È un omaggio alla terra, alla tradizione e a un’ospitalità che vuole favorire anche un networking autentico.

Daniel Facen è uno chef che sa decisamente come sorprendere positivamente un commensale, facendogli sembrare assolutamente semplice ogni piatto, in realtà sempre frutto di grande tecnica e studio per trattare al meglio le materie prime. E ciò avviene già con i saluti della cucina, a partire dai suoi “classici”, come il Prosciutto e melone, sferificato e proposto al cucchiaio. Cinque gli antipasti alla carta, come i primi, i secondi e i dessert fra cui scegliere, e cinque i piatti del menu “Iniziamo da qui”.

Fra gli antipasti, un vero equilibrio di gusto marino, dove una leggerissima sapidità collega tutto, è la Zuppetta di gamberi e capesante con burro bianco agli agrumi, katsuobushi, salicornia e nero di seppia. Un vero piacere, di cui si gusta fino all’ultima goccia della cremina. E lo stesso si può dire di una sorta di involtino di piselli e capesante, dove gli aromi del pisello e del mollusco sono autentici e riconoscibili e non vengono inutilmente enfatizzati con invadenti germogli di pisello, come sembra diventata regola di troppi fine dining.

Sempre in questa prospettiva, ma sotto forma di un fagottino trasparente di pasta di riso, un boccone perfetto è quello che abbina scampi e caviale. Assolutamente da non perdere. Ottima anche la Tartelletta di dashi, porcini e spugnole, dove la sensazione netta è di avere nel piatto i funghi e non una loro trasformazione in una sorta di crema che ne enfatizza gli aromi tipici. Il lento movimento della terra è un altro piatto particolare che ben spiega la capacità della cucina di Imagina di amalgamare sapori diversi senza annullarli. Lumache, fiori, uova di quaglia e foie gras sembrano comporre, in un piatto bianco e rettangolare, una sorta di traccia da seguire anche con le posate per arrivare al piacere, lento, del gusto autentico.

Fra i secondi vince certamente il Cuore di merluzzo, di quelli pescati ad alte profondità, cotto a bassa temperatura per otto minuti e poi spadellato con poco olio, accompagnato da salsa al cocco e caviale. La consistenza della pelle e dello strato sottocutaneo prima della carne è una leccornia che sembra quasi non appartenere al mare, tanto è ricca e carnosa in bocca. La salsa è di per sé un risultato tecnico-gastronomico da segnalare per consistenza, morbidezza, eleganza e fragranza. Particolari che fanno grande la cucina di Facen.

E, a proposito della grandezza del cuoco, un altro piatto che emerge per gusto e originalità è il Trancio di ricciola scottata con siero di yogurt greco, uova di trota, colatura di alici, miso e cetrioli. Freschezza, carne ottima, una salsa delicatissima e una cottura perfetta rendono questo piatto gradevolissimo e da mangiare in un boccone dopo l’altro. Colatura e cetrioli non hanno alcuna prevalenza: ogni gusto è gestito con equilibrio e discrezione. Fra i dessert la scelta è quasi imbarazzante per la gradevolezza, ma certamente al Latte di alpeggio con lampone e al Sablé al cacao affumicato con sorbetto al pompelmo rosa vanno riservati almeno due posti nello stomaco. Anche questa è grande cucina.

Molto interessante e innovativa è anche la proposta dei vini. Il maître sommelier Matteo Rossetti applica infatti un suo sistema che si avvicina alle proposte che da tempo Italia a Tavola va facendo rispetto all’obiettivo di non allontanare i clienti dal consumo del vino al ristorante, favorendo anzi il consumo delle etichette di maggior valore, perché possono costare proporzionalmente meno. Dice Rossetti: «Al prezzo di acquisto aggiungiamo 15 euro per il servizio, incrementiamo del 20% e aggiungiamo l’Iva».

Di fatto, un ottimo Champagne da aperitivo, il Francis Orban, viene acquistato a 29 euro e servito a 61. Altre etichette di maggiore notorietà fra le bollicine francesi vengono proposte a 200 euro invece che a 350. E questo rapporto vale per tutte le tipologie di vino in carta, che in molti casi sono delle vere chicche da provare. Circa il 45% dei vini viene proposto fra i 40 e i 45 euro.

Imagina, con una scelta originale e dichiarata da subito, si rivolge a un target selezionato: imprenditori, manager, professionisti e decision maker del territorio, in un raggio di circa 40 km da Stezzano. L’area circostante, con il polo tecnologico Kilometro Rosso - hub di innovazione, ricerca e imprese high-tech - e le grandi zone industriali bergamasche, rappresenta un bacino altospendente poco presidiato dall’alta ristorazione. Qui Imagina ha creato un club contemporaneo riservato, il Programma ImaginaCard, che per un massimo di 300 aderenti prevede servizi e accessi esclusivi: dal parcheggio privato con car valet a sconti e prezzi fissi per due anni, nonché la possibilità di avere sempre un tavolo riservato anche all’ultimo momento.

L’obiettivo del Club è diventare un luogo dove accogliere clienti importanti, costruire relazioni autentiche, generare opportunità concrete e vivere esperienze sensoriali di livello assoluto. Imagina, dichiaratamente, non è per tutti: è per chi cerca qualità, dialogo tra persone e un nuovo modo di vivere la ristorazione, dove il cliente è protagonista, non spettatore. «Per questo - spiega Caliandro - abbiamo un sistema che, oltre ad alcune agevolazioni base, prevede anche vantaggi economici: due cene gratuite e uno sconto di 1.500 euro sui nostri menu. In cambio chiediamo il versamento di 4mila euro per consumazioni nell’arco di due anni». L’obiettivo è creare fidelizzazione in un ambiente di alto livello, una sorta di club nel ristorante. Ovviamente il locale punta anche a essere un punto di riferimento per un territorio importante, al punto che per i residenti di Stezzano è previsto uno sconto del 20%.

Imagina significa immaginare, e forse il nome racconta bene l’ambizione di questo ristorante: provare a costruire qualcosa che oggi non c’è, mettendo insieme alta cucina, convivialità, relazioni, tecnologia e una diversa cultura del vino. Ma alla fine, fortunatamente, a decidere sono sempre i piatti. E quelli di Daniel Facen ricordano una regola che troppi fine dining sembrano avere dimenticato: la tecnica può essere sorprendente quanto vuole, purché non faccia mai dimenticare il gusto. Qui, invece, lo fa ritrovare.