Gambero Rosso scopre il “+” sul vino. Peccato che l’idea fosse già di Italia a Tavola

Scenario “tabagismo”. Non c’era una volta “l’uomo (da intendere la persona adulta di sesso maschile) che non fuma”. C’era, ma era un’eccezione e poteva anche accadere che diventasse oggetto di derisione: ma come, non fumi? e come mai non fumi? In quei decenni, parliamo degli anni ’70 e ‘80 dello scorso secolo, la platea dei fumatori si ampliò alle donne (che prima se avessero fumato, avrebbero dovuto farlo di nascosto!) e ai “giovanotti” (hai da accendere? Mi dai una sigaretta?), guai se i miei genitori si accorgessero che io fumo. Non c’era una volta la crisi dei negozi con la T di Tabacchi. Non c’era una volta il divieto di fumo sui treni (anzi, c’erano poche ghettizzate vetture per i non fumatori), nei cinema, nei teatri, nelle sale d’attesa degli ospedali. Non c’era una volta una poderosa campagna d’informazione volta a porre enfasi sulla nocività del fumo. E poi!? E poi, sorta di coacervo, di concause correlate, prima pian pianino, poi con una sorta di effetto valanga, siamo arrivati al "c’era una volta una vasta moltitudine di fumatori". Poveri tabaccai! In quanti hanno chiuso! In quanti hanno fortemente ridimensionato l’attività! E però, un momento, in quanti hanno saputo commutare la minaccia in opportunità e sopravvivono egregiamente.

Scenario “volare”. Canzone mitica, evergreen: dalla mestizia dell’immediato dopoguerra all’euforia dell’incipiente boom economico. Hic et nunc si rende omaggio a Domenico Modugno! Ma qui vogliamo riferirci al “volo” inteso come fruizione del mezzo di trasporto “aereo”: un aeroporto da cui si parte, un aeroporto a cui si arriva. Già, gli aeroporti: pochi e senza traffico! Passeggeri: ceto facoltoso ma soprattutto utenza business. Non c’era una volta la compagnia low cost, quella no frills (niente fronzoli). Non c’era una volta la minima chance (tranne eccezioni costituite da rampolli, gli happy few) che, regalo per la conseguita maturità, andiamo in aereo a Parigi. Non c’era una volta l’aeroporto tutto sommato vicino casa. Non c’era una volta il check-in online. Povere compagnie di bandiera (una su tutte la gloriosa pachidermica Alitalia), abituate a stabilire i prezzi dei biglietti in situazione di oligopolio, hostess, steward e piloti guardati come persone privilegiate, per status e per stipendi. Che fine hanno fatto? Però, le cosiddette low cost ci sono e prosperano. Quanti insegnamenti, ma non chiamiamoli insegnamenti, chiamiamoli spunti di riflessione sortiscono dall’analisi di questi due scenari? Ne citiamo solo due: uno per ognuno dei due scenari. A fronte della caduta tendenziale dei consumi, ritenere che la soluzione risieda nel far finta di nulla (è cosa passeggera!) è il modo migliore per accelerare la cessazione attività. Compagnie di bandiera il cui pensiero era "questi sono i nostri clienti, con noi devono volare, alternative non ce ne sono e comunque mai il trasporto aereo potrà diventare abitudine di massa".

E veniamo al terzo scenario: la ristorazione. Non c’era una volta il menu scritto. Veniva il patron al tavolo, oppure era bastevole il cameriere con giacca bianca e tovagliolo d’ordinanza in postura ascellare: questi sono i piatti. Chi ha sentito ha sentito e sennò ripetiamo e nel "ripetiamo" si pone enfasi su quelli che la cucina spinge. Non c’era una volta il menu e quindi neanche c’erano i prezzi! Il “pagatore” della situazione mangiava e pensava: "e mo’ quanto mi toccherà pagare?" Non c’era una volta lo scontrino fiscale. Conto sul foglio a quadretti oppure detto a voce con finale del tipo "vi offro io l’amaro". Ma se Non c’era una volta il menu, poteva mai starci la carta dei vini!? Assolutamente no. Non c’era una volta la carta dei vini. C’era il vino della casa e la scelta era funzione di cromaticità duale: bianco o rosso? Non c’era una volta l’obbligo (che è anche un diritto, però !) di prenotare. Non c’era una volta una forma di pagamento diversa dal contante. Quanti passi in avanti negli ultimi 40 anni. Diciamo 40 anni Non a caso. Giusto 40 anni fa, era il 1986, ci fu lo scandalo del metanolo. Da allora, soprattutto nello specifico dell’offering dei vini, molto cambiò. La carta dei vini bisogna avercela e ovviamente, non è che ho la carta dei vini e non ho il menu: quindi, due oggetti nuovi a tavola. Nuove abitudini: si prende confidenza con il menu e finalmente ho certezza di prezzo per ogni singola proposta. Si prende confidenza anche con la carta dei vini

Cosa diventa la bottiglia di vino per il ristoratore? Eterogenesi dei fini: l’accorto approvvigionamento delle bottiglie nasce per qualificare ulteriormente il ristorante: non solo si mangia bene, ma si beve anche bene e diviene, anno dopo anno, la stampella per conto economico né brillante né lusinghiero. Lavorare ingredienti in cucina, renderli strumenti nelle mani di bravi cuochi affinché ne sortisca piatto di assoluto gradimento, può comportare costi complessivi che appaiono esosi, eccessivi. Ammesso che sappia fare analisi di food cost, mi tengo relativamente basso con il ricarico, tanto poi mi rifaccio sulla bottiglia.

E lì che ci do la botta! La compro a 10, in carta la metto a 30, ovvero faccio “moltiplicato 3” e ci aggiustiamo. Insomma, il ristoratore fa il commerciante: compra quell’oggetto e, posta un’aggiunta di servizio che comunque gli va riconosciuta (e ci mancherebbe altro!) vende quel medesimo oggetto al suo cliente. Insomma, il ristoratore non trae utile in prevalenza dal suo essere l’abile (e appassionato) artigiano che trasforma ingredienti in piatti saporiti e gustosi, frutto di tecniche acquisite, di competenze vieppiù crescenti e di originali guizzi creativi, bensì...compro e vendo! Gli è andata bene? Apparentemente sì, gli è andata più che bene!

E adesso!? Tabagismo e volare, ce lo ricordiamo? Innegabilmente assistiamo alla caduta tendenziale dei consumi di vino. È importante essere rigorosi. Repetita iuvant: caduta tendenziale dei consumi di vino. Va detta così. Se dicessimo “calo dei consumi”, credendo di esprimere lo stesso concetto con parole diverse, incorreremmo in errore. Il calo può essere temporaneo e frutto di contingenze. La caduta tendenziale connota un periodo che non è breve e sovente predispone scenario completamente differente da quello precedente; insomma, indietro Non si torna! Tabaccai che hanno chiuso, altri che vivacchiano, altri che addirittura stanno meglio di prima. È o non è codesto un serio e appassionante spunto di riflessione?

Compagnie di bandiera in situazione “bambagia”...e chi ci ammazza a noi? E vennero Ryanair, Easyjet, Vueling e lo scenario del business cambiò completamente. Il mercato ritenuto relativamente esiguo (prendere l’aereo saranno sempre in pochi a poterselo permettere perché i prezzi sono molto alti) grazie ad un approccio originale che partì da un abbattimento vistoso del prezzo dei biglietti, e proseguì con un modo diverso di rapportarsi con le compagnie aeroportuali (siete voi a pagare noi e non noi a pagare voi per gli slot che ci concedete!) e con politiche di marketing di grande efficacia, è divenuto mass market. Grande insegnamento: potremmo anche non raggiungere i fatturati delle compagnie di bandiera (ma quante sono, quali sono e dove sono), ma di certo i nostri utili sono maggiori dei vostri e, si sa, le aziende vivono di utile, non di fatturato!

È o non è codesto un altro serio e appassionante spunto di riflessione? E allora, lo diciamo chiaramente, facciamo nostra l’arguta, brillante e originale proposta di Ricci Curbastro: «Abbandonare il sistema del “per” e passare a quello del “più”, cioè sostituire il tradizionale moltiplicatore con un margine fisso da aggiungere al costo della bottiglia». Questa proposta qui riportata l’abbiamo letta su Gambero Rosso online dello scorso 30 luglio. Il pezzo è di Loredana Sottile. Ci risulta che Ricci Curbastro, persona di specchiata deontologia, abbia detto a Loredana Sottile che questa idea “dal per al più” non è sua, ma l’ha captata e conseguentemente ritenuta valida durante un convengo svoltosi a Milano

La proposta fu lanciata da noi di Italia a Tavola. Ci risulta che Ricci Curbastro si sia raccomandato all’autrice del pezzo a ché fosse data notizia che la proposta originale è di Italia a Tavola. D’altronde, se ancora scripta manent, qui link a pezzo da noi pubblicato lo scorso 28 febbraio.

La chiudiamo qui: non c’era una volta, dacché sarebbe stata considerata inopportuna, la prassi di non citare le fonti.