La pizza può essere un pasto bilanciato? A Bolzano ne hanno creata una per dimostrarlo

La famiglia Gabriele-Cardinali ne ha preso la gestione nel 1986 e lo ha progressivamente trasformato, prima ampliando la proposta per il pranzo, poi facendo diventare la pizza il centro dell’identità del locale. La svolta è arrivata nel 2020, quando Santo Gabriele e la moglie Fabiana Cardinali hanno ripensato l’idea degli spazi e l’offerta. Con loro lavorano i figli Federico e Francesco. L’ambiente è molto bello e fuori dagli schemi della tipica pizzeria. Il colore azzurro, le maioliche, le teste di moro, i mobili vintage e le scritte al neon, come la divertente “I love you, but don’t touch my pizza” all’ingresso, danno vita a un luogo vivace e molto confortevole, pur essendo grande e articolato in più sale. Il forno è a vista e il dehors si allunga sotto i portici.

La pizza nasce dal lavoro di Santo, calabrese formato anche a Napoli, e dalla giovane curiosità di Francesco. La base di riferimento è una pizza contemporanea con cornicione pronunciato, soffice ma ben asciutto, ottenuta da un blend di farine selezionate e una lunga maturazione. Qui non ci si limita comunque alla tipica napoletana, ma si sperimentano consistenze e formati differenti a seconda del tipo di prodotto.

L’idea più particolare si chiama Levita e nasce, come ci spiegano, come «un nostro progetto sviluppato insieme al gruppo Nutrizione e Benessere della Clinica Bonvicini di Bolzano per creare una pizza bilanciata». L’obiettivo non è proporre una pizza genericamente salutistica, ma ragionare sulle sue proporzioni. «L’impasto è leggermente ridotto, quindi la fetta sarà un po’ più piccolina, ma ugualmente saporita». La base utilizza cereali e semi, mentre condimenti e accompagnamenti vengono studiati considerando che gli ingredienti «sono fonti di proteine, carboidrati, fibre».

Una delle interessanti novità è la pala romana utilizzata per la Gazpacho, con una struttura ariosa e una croccantezza più evidente, pensate per reggere la farcitura; stracciatella di burrata, limone, olive e capperi in polvere costruiscono un insieme fresco e giocato sui contrasti. C’è poi, come ci raccontano, «un impasto in stile romano, quindi steso, tipo scrocchiarella», alla base di “Radici: origine di marinara”. Il pomodoro cotto al forno e i pomodorini gialli confit contribuiscono a una parte dolce e acida, mentre acciughe del Cilento, polvere di olive nere e Grana Padano danno sapidità. L’aioli al prezzemolo e la scorza di limone integrano un risultato davvero eccellente. È il caso anche di Alta Quota, ideata da Francesco e portata alla finale nazionale di Emergente Pizza 2023. Fiordilatte, Graukäse, crumble di Schüttelbrot, mostarda di mele, ribes e speck al fieno e fiori costruiscono un topping di ingredienti altoatesini che convince nella sua fragranza. La Regina Margherita, con pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte, basilico, Grana e olio extravergine d’oliva, è eseguita con i crismi della migliore tradizione.

Altre ricette in carta, come In Malga e Luce d’autunno, sono affiancate rispettivamente da verdure fresche e frutti di bosco. In questo modo la pizza resta un pasto completo e non un alimento da colpevolizzare tout court: «alla fine la pizza è un piatto bilanciato, basta saperla equilibrare». Nella nostra degustazione è arrivata anche Luce d’estate, con crema di zucchine, fiori di zucca, mozzarella, ricotta, pesto di prezzemolo, germogli, physalis e chips di Grana Padano.

Anche nel caso dei dolci, Il Corso non segue la tipica linea della pizzeria, che spesso li trascura. I dessert sono infatti curati personalmente da Fabiana, sia per quel che concerne i sapori più familiari come tiramisù, cassata e creme al mascarpone, sia per le proposte più creative, decisamente interessanti. Anche sul fronte delle bevande si riscontra un’attenzione superiore alla media della categoria, tra birre artigianali e una carta dei vini pensata con intelligenza.

La spesa è variabile: le pizze classiche partono da 8,50 euro, le Levita costano 21 euro, mentre le proposte d’autore possono arrivare a 31 euro. Per una pizza e il coperto, senza bevande, si spendono mediamente circa 20-21 euro a persona. Scegliendo una Levita o una pizza d’autore, sale indicativamente tra 23 e 33 euro. Ne vale la pena.