Che sapore ha una pizza con pochi carboidrati? La risposta arriva da Caivano

«Tutto è nato per noi. Eravamo a dieta e non volevamo rinunciare, da campani, al piacere di una buona pizza». È Giovanna Vinozzi, insieme al marito Pietro, a raccontare l’inizio della storia. Nessuno dei due arriva dalla ristorazione, ma entrambi hanno scelto di investire per passione in un settore che conoscevano da clienti e appassionati. La necessità iniziale era molto semplice: trovare un modo per non rinunciare alla pizza pur seguendo un’alimentazione con meno carboidrati. Da quella esigenza è partita una ricerca che nel tempo si è fatta sempre più tecnica.

Oggi il lavoro sull’impasto coinvolge Alberto De Paolo, arrivato più recentemente nel progetto, e il tecnologo alimentare Luigi Panico. Il metodo è quello della lavorazione indiretta con biga e lunga lievitazione, mentre il blend di farine e ingredienti è stato studiato per ottenere una base ad alto contenuto di fibre e proteine e con un apporto di carboidrati particolarmente contenuto. Ma i numeri, per quanto importanti, raccontano solo una parte della storia.

Il confronto diretto tra la pizza tradizionale e quella low carb è infatti la prova più interessante. Le differenze si percepiscono, soprattutto quando le due vengono assaggiate una accanto all’altra, ma la versione con meno carboidrati riesce comunque a mantenere morbidezza, struttura e una buona alveolatura. Colpisce anche una certa percezione di dolcezza, legata alla particolare composizione dell’impasto e al lavoro di fermentazione. Non è una copia della pizza tradizionale e non prova nemmeno a esserlo. È un’alternativa che mantiene una propria identità e che può stare sulla stessa tavola senza sembrare una scelta punitiva.

La proposta non si ferma però alla tonda, da Meeto si preparano anche i padellini e diverse lavorazioni che giocano con cotture e consistenze. La pizza diventa così un terreno di sperimentazione, senza perdere il legame con sapori e prodotti riconoscibili. Durante la degustazione, per esempio, arriva un padellino che mette insieme suggestioni campane e giapponesi, con una salsa ponzu a base di soia, miele e limone e una componente realizzata attraverso la sferificazione. È uno dei piatti che meglio raccontano la libertà con cui la squadra affronta la proposta.

Poi c’è la cucina, che merita uno spazio a parte perché contribuisce a spostare Meeto fuori dalla categoria della semplice pizzeria. La tradizione campana viene riletta senza essere messa da parte e accanto alla pizza trovano posto preparazioni più articolate, con attenzione anche agli abbinamenti. Il vino, in questo senso, non è un elemento accessorio. Durante la serata arriva anche un Riesling, scelto per accompagnare alcune delle preparazioni, e la sensazione è quella di un locale che vuole costruire un’esperienza completa, non semplicemente aggiungere una bottiglia alla pizza. La stessa attenzione si ritrova nei dessert, dove la ricerca incontra soprattutto la memoria. Uno dei racconti più interessanti arriva dallo chef Davide Buonomo, che parla di un dolce legato alla propria infanzia.

«Ho deciso di dedicargli questo dolce perché è uno degli emblemi della mia infanzia», racconta, spiegando anche il desiderio di far conoscere alle nuove generazioni preparazioni e sapori che rischiano di perdersi. È un modo per guardare alla tradizione non come qualcosa da conservare immobile, ma come una materia ancora viva. Il concetto torna anche in una preparazione apparentemente semplicissima come pane, olio e zucchero. A Meeto diventa un piccolo esercizio di memoria realizzato con il pane low carb, tostato con burro e sale e accompagnato da una salsa di prugna che porta acidità e contrasta la componente dolce. Pochi elementi, ma un piatto che racconta bene la direzione della cucina. Anche la pastiera viene riletta, con il grano che può assumere una componente salata, mentre il cannolo scomposto valorizza una ricotta siciliana scelta per la qualità dell’ingrediente.

Tutto questo avviene in un contesto che merita di essere considerato. Caivano non è una destinazione che si associa immediatamente a una ristorazione di ricerca e anche la zona in cui si trova il locale non è particolarmente accattivante. Proprio per questo, entrando da Meeto, colpisce il contrasto. Gli ambienti sono curati, la sala è ordinata e il servizio è attento. Soprattutto, si vede una squadra giovane che conosce il proprio lavoro. I ragazzi in sala sanno cosa stanno servendo, rispondono alle domande e seguono il percorso senza trasformare ogni piatto in una spiegazione costruita.

È una cura che passa anche dal rapporto tra cucina e sala e dalla volontà di far conoscere quello che arriva al tavolo. In una serata con molte preparazioni, vini e assaggi diversi, questa attenzione fa la differenza e contribuisce a rendere piacevole anche un percorso gastronomico piuttosto articolato. È un aspetto che dice molto anche della storia recente del locale. L’esperienza è nata senza una vera provenienza dal mondo della ristorazione, ma con il tempo ha costruito una squadra e un metodo, affidandosi a professionalità specifiche e investendo sulla formazione. La passione, in questo caso, non sembra essere rimasta soltanto nelle intenzioni iniziali, ma si è tradotta in un lavoro quotidiano che si vede tanto nell’impasto quanto nel modo in cui viene portato a tavola.

La low carb rimane il tratto più curioso e distintivo di Meeto, ma non è l’unico motivo per cui vale la pena arrivare fin qui. La pizza tradizionale continua ad avere il suo spazio, così come i padellini e una cucina che prova a dialogare con la memoria campana e con suggestioni più contemporanee. Il vino accompagna il percorso, i dessert chiudono il cerchio e il servizio contribuisce a dare coerenza a tutto. La domanda iniziale, allora, trova una risposta meno scontata di quanto potrebbe sembrare. Una pizza con pochi carboidrati può stare accanto a una pizza tradizionale e, soprattutto, può far parte della stessa esperienza. È questa forse la scommessa più interessante di Meeto: non creare un tavolo separato per chi segue esigenze alimentari diverse, ma ampliare la proposta perché ci sia posto per tutti. In una zona che non sempre offre occasioni di questo tipo, anche la cura del locale, la preparazione della squadra e il modo in cui si viene accolti diventano parte di quel progetto di inclusione che, alla fine, va ben oltre l’impasto.