Dalla tecnica alla gestione: il libro che racconta il lavoro del bartender

Il punto di partenza, del resto, è proprio l’esperienza maturata sul campo. «Dietro un bancone non metto soltanto bottiglie, cocktail e tecnica. Ci metto le persone, la disciplina, la mia esperienza, i miei errori, la mia responsabilità e un'organizzazione che ho costruito giorno dopo giorno». È da questa impostazione che Aiello ha sviluppato il libro, mettendo insieme ciò che ha imparato lavorando e ciò che negli anni ha trasferito attraverso la formazione. «“Diventa Barman - Oltre il Bancone” nasce direttamente dalla mia storia personale e professionale: ho voluto unire il racconto della mia vita, l'esperienza sul campo e una formazione pratica senza filtri».

Il percorso parte quindi dalle basi della professione e si allarga progressivamente alle diverse competenze richieste a chi lavora in questo settore. Nel volume trovano spazio strumenti e organizzazione del banco, merceologia e distillati, cocktail e tecniche di miscelazione, garnish e servizio, insieme al rapporto con il cliente, alla pulizia e all’operatività quotidiana. A questi aspetti si aggiungono la caffetteria, l’igiene e la sicurezza, gli abbinamenti e i drink signature, fino a temi che riguardano più direttamente la gestione economica e organizzativa dell’attività.

Proprio qui il libro si sposta dal gesto tecnico a ciò che accade attorno al bancone. Aiello affronta infatti anche food cost, progettazione del locale, carriera e leadership, mettendo in relazione il lavoro quotidiano del bartender con le responsabilità che arrivano quando si passa dalla preparazione di un drink alla gestione di un bar o di una squadra. «In questo libro ti porto in un viaggio dentro il mondo del bar e dell’ospitalità, partendo da ciò che significa iniziare questo mestiere fino alle competenze necessarie per diventare un professionista consapevole».

Accanto alla parte professionale corre poi quella autobiografica, attraverso la quale Aiello ripercorre esperienze, difficoltà, incontri ed errori accumulati in oltre trent’anni di attività. Il racconto personale diventa così il filo che collega i diversi argomenti affrontati nel volume e permette di ricostruire anche l’evoluzione di una carriera sviluppata come barman, bar manager e, successivamente, formatore. Il pubblico a cui si rivolge è, di conseguenza, piuttosto ampio: chi vuole avvicinarsi al bartending, gli studenti delle scuole alberghiere, chi frequenta corsi professionali, chi lavora già nella ristorazione e nell’ospitalità e chi gestisce un bar o un locale.

Aiello parte infatti dalla preparazione tecnica, ma arriva a vendita, servizio, organizzazione e gestione, seguendo le diverse dimensioni che il mestiere assume con l’esperienza. A sintetizzare il senso del percorso è lo stesso autore: «Perché preparare un buon cocktail è solo una parte del mestiere. Essere un professionista significa conoscere il prodotto, organizzare il lavoro, capire le persone, saper vendere, servire, gestire e continuare a imparare ogni singolo giorno. Oltre il bancone comincia tutto il resto».