Marco Quintili incontra Edoardo Papa: il menu della cena a 4 mani a Roma

L’appuntamento nasce dal confronto tra due modi diversi di costruire una pizza, accomunati dalla ricerca di un risultato leggero, digeribile e riconoscibile. Edoardo Papa, attivo nel settore dal 2009, ha contribuito a sviluppare una concezione della pizza gourmet legata alla cucina, al gusto e alla convivialità. La sua esperienza nasce infatti da un approccio gastronomico nel quale gli ingredienti e la loro combinazione assumono un ruolo centrale.

Marco Quintili ha invece sviluppato il proprio percorso attraverso studio, metodo e ricerca sugli impasti e sulle materie prime. Nel 2016 ha vinto a Napoli il Campionato Mondiale della Pizza, per poi intraprendere anche un’attività di consulenza a livello internazionale. I due si incontrano nel 2019 sul set della prima edizione de Il Boss delle Pizze, programma televisivo in onda su Alice TV. Edoardo Papa era tra i giurati, mentre Quintili partecipava come concorrente e si aggiudicava la prima edizione. Lo stesso 2019 segna l’avvio di una nuova fase professionale per Quintili, con l’apertura della prima pizzeria I Quintili, premiata nello stesso anno come Miglior Pizzeria Emergente. Oggi il progetto comprende cinque pizzerie a marchio Quintili, oltre a Fina Fina.

Il 4 mani di In Fucina nasce anche dal confronto tra standardizzazione e artigianalità, due elementi che nel mondo della ristorazione possono sembrare distanti ma che, nel lavoro dei due protagonisti, diventano complementari. Quintili parte da un'impostazione progettuale nella quale farine, impasti, materie prime, processi e standard servono a costruire un prodotto di alto livello e replicabile senza rinunciare alla qualità.Edoardo Papa, invece, arriva dalla cucina e dalla convivialità e costruisce la propria idea di pizza attraverso gusto, istinto e ricerca di equilibrio, trasformando ingredienti semplici in combinazioni capaci di sorprendere.

Quintili parte da una ricerca quasi progettuale: farine, impasti, materie prime, processi e standard diventano strumenti per costruire un prodotto di altissimo livello che possa essere replicato senza perdere qualità. Dall'altra parte, Edoardo arriva invece dalla cucina e dalla convivialità e costruisce la propria pizza attraverso il gusto, l'istinto e la ricerca di un equilibrio capace di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di inaspettato. Il confronto trova una sintesi nel titolo dell'evento: “Ragione e sentimento. Racconti di acqua e farina”. Dietro una pizza convivono infatti precisione, tempi, temperature e percentuali, ma anche memoria, cultura gastronomica, intuizione e gusto.

Il percorso della serata propone una sequenza di piatti e pizze che permette di riconoscere le caratteristiche dei due protagonisti. Si parte con il Romanozzo fichi e fiocco di culatello dei Papa’s, una rilettura salata e soffice di un classico della pasticceria romana, pensata come incontro tra memoria e contaminazione gastronomica. Segue la Frittatina di pasta alla genovese di Marco Quintili, caratterizzata da un cuore cremoso e scioglievole racchiuso da una crosta friabile. La pizza entra quindi al centro del menu con la Fin’e pasta provola e pepe, espressione della cultura napoletana e preparazione che prende il nome dalla richiesta rivolta al pizzaiolo quando si desidera un impasto più tirato. Arriva poi la Pizza Carbonara di Marco Quintili, una delle sue preparazioni più riconoscibili. L’uovo viene disidratato per 72 ore e successivamente grattugiato sulla pizza, come un tartufo, insieme a crema di pecorino, guanciale croccante e bufala affumicata.

Il menu prosegue con una pizza dei Papa’s a base di funghi, pistacchi e mortadella, preparazione che mette in evidenza l’attenzione riservata alla materia prima. La scelta degli champignon richiede particolare attenzione per la loro qualità e per la rapidità con cui tendono a deteriorarsi. I funghi vengono tagliati e lasciati asciugare per eliminare parte dell’acqua di vegetazione, quindi conditi con olio e limone. La cottura avviene in un momento preciso: i funghi vengono aggiunti quando la pizza ha già percorso circa tre quarti del proprio tempo nel forno. In uscita arrivano invece mortadella e pistacchio tostato. Il percorso salato si chiude con la Margherita al rum Jamaica, nella quale Edoardo Papa utilizza un distillato con una gradazione superiore ai 50° per mantenere, anche dopo la flambatura, il profilo aromatico e gustativo del rum.

La parte dolce conclude il percorso con due preparazioni che riprendono ancora una volta le differenti sensibilità dei protagonisti. Il Cannolo siciliano, firmato da Giordana Papa ed Emanuela, porta in tavola un dessert legato alla pasticceria siciliana. Marco Quintili propone invece il Soffietto alla Kinder, una pallina di impasto fritta e fragrante, farcita con nocciola bianca e accompagnata da una crema al cioccolato e wafer.

Il 4 mani di In Fucina diventa così un racconto gastronomico costruito intorno a due generazioni della pizza contemporanea, due sensibilità professionali e due modi di interpretare l’artigianalità. La serata mette a confronto tecnica e sensibilità, precisione e creatività, ricerca e convivialità, partendo da una base comune estremamente semplice: acqua e farina. Come sintetizza il concept dell'appuntamento, “perché la pizza continua a essere uno dei cibi più semplici, un impasto di acqua e farina, che attraversa tradizione e sperimentazione, cultura popolare e alta ricerca, rigore e creatività.”