Dalla farina di ghianda al senza glutine: a Senigallia le nuove frontiere del pane

Organizzata da Confcommercio Marche Centrali e CIA Ancona, la manifestazione ha affiancato le occasioni di incontro professionale alle attività rivolte al pubblico, tra degustazioni, dimostrazioni, vendita diretta e approfondimenti sulle trasformazioni del settore. Al centro, l’arte bianca intesa non soltanto come patrimonio di tecniche e tradizioni, ma anche come ambito di ricerca, aggiornamento e confronto sulle nuove esigenze alimentari.

Uno degli appuntamenti centrali è stato il calendario delle masterclass, pensato per approfondire lavorazioni e competenze attraverso il contributo di professionisti del settore. Venerdì 9 ottobre, il programma ha previsto l’incontro con Mirko Magnano, rivolto all’Istituto Alberghiero, e una masterclass del grande Achille Zoia in collaborazione con Banco Marchigiano, riservata agli ospiti dell’istituto bancario.

Sabato 10 ottobre, spazio alla panificazione senza glutine con Davide Marchionni, genio del gluten free con l’uso di farine alternative come quella di ghianda, e al legame tra pasticceria e identità locale con Daniel e Mattia Orso, protagonisti dell’appuntamento dedicato al Dolce dell’Assunta, presentato da un mese e già acclamato da chiunque lo abbia provato . Nel pomeriggio, il programma ha spaziato dalla classica torta di compleanno, proposta da Carla Pagnani, che ha stupito tutti usando solo tre ingredienti alla pizzetta Rossini sbagliata del mattatore Augusto Palazzi, fino a L’oro dei Della Rovere, con Luca Tarsetti, con uno dei dolci più originali e migliori di sempre.

Domenica 11 ottobre, la tradizione marchigiana è stata protagonista con la crescia fogliata di Vanni Valci, maestro del piegare la pasta al volo grazie a un tessuto di cotone, seguita da un nuovo appuntamento con Achille Zoia che ha svelato i segreti della pasta frolla. Il calendario si è completato con la pizza in teglia di Gabriele e Joselito Mancini e con la masterclass sulla viennoiserie moderna condotta da Alessio e Roberto Bigoni, veri poetai della pasticceria con i loro pezzi dolci bicolor o picchiettati d’oro zecchino. Accanto alla formazione, la Temporary Bakery ha rappresentato uno spazio dedicato alle dimostrazioni dal vivo, con attenzione alla biodiversità cerealicola, al lievito madre, alla sostenibilità e al recupero dell’invenduto.

Temi che raccontano un settore chiamato a coniugare qualità del prodotto, consapevolezza nell’impiego delle materie prime e riduzione degli sprechi. Da segnalare Irene Calamante, di Cabella Ligure, in Val Bormida, ma di origini marchigiane, che ha affascinato la platea con i suo archeosapori: il Libum (focaccetta) di Catone e l’autolisi, i segreti dell’antica Roma per impasti moderni e sostenibili.

Tra i momenti clou della giornata conclusiva di domenica mattina si è tenuta la premiazione delle venti pizzerie selezionate nel libro “Cronache di pizza. Le Marche in 20 pizzerie”, firmato da Andrea Bevilacqua e Antonio Fucito (Giaconi Editore di Recanati), con la prefazione dell'illustre maestro Franco Pepe («Nelle Marche, il forno sa di mare, di monti e di campagne»). L'iniziativa, promossa da Confcommercio Marche per valorizzare il legame indissolubile tra impasto, biodiversità e paesaggio locale, ha incoronato 20 eccellenze suddivise in tutte le cinque province della regione:

• Ancona (6): Avalon, Aia Moroder, Capriccio, Cavò Lieviti e Distillati, Legàmi, Mezzometro
• Ascoli Piceno (5): La Scaletta, Crunch Pizza, Impasti, Paglià Pizza e Fichi, LieVita
• Fermo (4): Mamma Rosa, Controluce, Alberto Farina, CalaFalò
• Pesaro e Urbino (3): Farina, Bambagia, Bubini Pizza e Food
• Macerata (2): Lievitaria, Duca

Come richiamato dal direttore di Confcommercio Marche Massimiliano Polacco e dal presidente Giacomo Bramucci, il progetto celebra l'orgoglio artigiano e la cultura di una "regione al plurale", in cui l'enogastronomia di qualità e la filiera dell'accoglienza diventano volano fondamentale per la promozione turistica del territorio.

A completare il programma, Un Caffè con i Maestri, occasione di confronto su filiera del grano duro, editoria gastronomica e nuove tendenze della pizza. Tra gli ospiti anche Francesco Favorito, specialista del gluten free, e Roberto Cantolacqua Ripani, esponente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Interessante il confronto su alimentazione, salute e sport, per raccontare come la ristorazione fuori casa stia diventando un alleato concreto del benessere: non solo gusto e convivialità, ma anche qualità delle materie prime, equilibrio nutrizionale e nuovi modelli legati al mondo sportivo, dai circoli ai club fino a palestre e strutture fitness.

All’evento hanno partecipato la preparatissima dietista e divulgatrice Verdiana Ramina, e tra gli altri, Roberto Calugi (direttore generale Fipe Confcommercio), Moreno Cedroni (presidente Fipe Confcommercio Marche Centrali), Alessandro Londi (presidente nazionale Fiis), Federico Varazi (vicepresidente Slow Food Italia), il professor Riccardo Sarzani e la dottoressa Lucia Stella dell'IRCCS INRCA di Ancona, e la dottoressa Gloria Maria Zurlo (vicepresidente ConfSalute). Pane Nostrum si conferma un’occasione seria e ben organizzata per mettere in dialogo professionisti, imprese e consumatori, valorizzando il patrimonio dei lievitati e le competenze artigianali. Un percorso che, partendo dal pane, attraversa la qualità delle farine, la ricerca sugli impasti e il rapporto tra alimentazione, territorio e sostenibilità.