Ospitalità: mentre a Losanna si impara a gestire l'impresa, l'Italia è ancora indietro

In Italia, invece, esistono oggi percorsi interessanti ma ancora separati, con baricentri diversi tra gastronomia, alberghiero, turismo, digitale e management: a Brescia c’è Cast Alimenti, con il suo percorso universitario triennale, a Napoli l’Università degli Studi Federico II e a Venezia l’Università Ca’ Foscari propongono percorsi universitari a tema. Sono esperienze diverse, che mostrano come qualcosa si stia muovendo, ma anche quanto il sistema italiano sia ancora frammentato. Il vero tema, quindi, non è creare una “EHL italiana” copiando il modello svizzero. È capire se l'Italia possa costruire un proprio modello formativo dell'ospitalità, capace di mettere in rete le esperienze già esistenti, dare valore alla formazione pratica e soprattutto riconoscere sul mercato le competenze manageriali che il settore richiede.

C'è un paradosso che riguarda l'Italia più di molti altri Paesi. È una delle nazioni che ha trasformato l'ospitalità, la cucina, l'albergo e il servizio in una parte riconoscibile della propria identità internazionale, ma per decenni ha faticato a costruire un sistema di formazione di livello universitario altrettanto riconoscibile. Il tema non è nuovo. Nel 2017 Italia a Tavola aveva lanciato il progetto #laureaccoglienza, chiedendo la nascita di percorsi universitari dedicati all'enogastronomia e all'accoglienza. Quasi dieci anni dopo, qualcosa è cambiato. In Italia, oltre ai corsi universitari citati, sono cresciuti moltissimi percorsi privati e professionalizzanti, di dimensioni (in termini di durata, costi e livello di approfondimento), decisamente diverse dall’EHL di Losanna.

La prima cosa da chiarire è proprio questa: definire EHL una "scuola alberghiera" rischia di essere riduttivo. Il suo Bachelor of Science in International Hospitality Management dura quattro anni e combina formazione operativa, economia, management, strategia e specializzazione. Il percorso comprende un semestre pratico con 25 workshop dedicati a cibo e bevande, arti culinarie, gestione alberghiera ed esperienza dell'ospite, oltre a due periodi di tirocinio.

Gradualmente il percorso si sposta sempre più nella gestione aziendale, affrontando materie come contabilità, marketing, statistica, analisi economica, controllo dei costi, gestione delle risorse umane, finanza, organizzazione e strategia, fino a concludersi nel biennio finale con corsi specifici di management. È una struttura significativa perché racconta una precisa idea di professionista: non soltanto qualcuno che sappia gestire una struttura, ma un manager che conosce l'industria dell'ospitalità e possiede competenze trasferibili a ogni tipologia di business.

E proprio qui sta la differenza più macroscopica con tutte le realtà formative italiane. Ne parliamo con Ezio Indiani, storico direttore generale dell’Hotel Principe di Savoia, nel 2002 insignito del “Premio Hermes” come miglior Direttore d’albergo del mondo. «Conosco molto bene la scuola di Losanna, parte da presupposti diversi dalle nostre. Si chiama scuola dell’ospitalità ma di fatto su 100 studenti 20-25 al massimo alla fine dei quattro anni entrano davvero nel mondo dell'hotellerie. Gli altri iniziano una carriera nel management di altri rami: nella finanza, nell’industria, nel settore bancario e in tantissime altre attività che non hanno a che vedere con l'albergo, se non nel senso di saper gestire e trattare con degli ospiti».

Diverso è anche il presupposto di partenza: «All’EHL solo per essere ammessi bisogna dimostrare di aver già avuto una minima esperienza nel settore e i primi corsi sono tutti di aspetti molto operativi. Ci sono poi dei docenti di un livello molto alto e poi c'è una cultura della scuola stessa, che si è costruita nel tempo». È un modello che tiene insieme due competenze spesso separate: conoscere il servizio e saper gestire l'azienda che lo produce.

Segue lo stesso ragionamento anche Marta Cotarella, direttrice di Intrecci, l’Accademia di Alta Formazione di Sala e Accoglienza con sede a Castiglione in Tiberina nel viterbese, secondo cui uno dei principali ostacoli alla costruzione in Italia di un modello manageriale dedicato all’ospitalità è ancora una mancanza di una vera cultura della formazione nell’ospitalità. «Manca perché l'ospitalità è talmente insita nell'abitudine italiana che sembra quasi assurdo dover investire in formazione su di essa». La Cotarella conosce bene la realtà svizzera: «In Italia non è replicabile il modello EHL, dove la parte operativa è preponderante. Lì gli studenti iniziano dalle mansioni più basiche, imparano a pulire anche i bagni, ma vengono pagati per questo, ed è questa la differenza. In paesi come Svizzera e Francia c’è un maggior valore attribuito, e poi anche riconosciuto economicamente, alla formazione nel mondo dell’ospitalità e soprattutto alle professionalità formate, e questo parte sin dalle scuole superiori».

La Cotarella ne fa un ragionamento di ritorno sull'investimento nella formazione. «Tu vai all'École d’Hôtelière di Losanna, investi 190 mila euro per un percorso quadriennale, dopodiché quei soldi, quando vai a lavorare, in tre anni secondo me ritornano, in Italia purtroppo questo non accade, e quindi il nostro sistema, che è basato su moltissime attività a conduzione familiare, non lo ritiene un investimento necessario e redditizio».

Se il settore vuole attirare nuove generazioni non può continuare a considerare il sacrificio iniziale come una condizione quasi obbligata della professione. «C'è ancora l'idea che se non si soffre i primi tre anni allora non ha fatto niente». Non basta quindi preparare meglio i professionisti: bisogna anche creare un mercato capace di riconoscerne competenze, responsabilità e investimento formativo.

La differenza di richiesta economica tra le diverse realtà formative italiane e quella svizzera è infatti significativa, ma il confronto non si esaurisce nel prezzo. In Italia esistono oggi percorsi che si avvicinano, pur con impostazioni diverse, al modello EHL. Tra questi c'è Cast - Italian Institute of Culinary Arts & Hospitality di Brescia, con un Bachelor triennale in inglese che integra cucina, gastronomia, food, hospitality e management: rispetto a EHL, il suo baricentro resta maggiormente legato alla competenza gastronomica, sulla quale costruisce successivamente le competenze manageriali.

A Napoli, la Federico II propone una laurea triennale professionalizzante in Hospitality Management, con focus su Hotel Management e Food & Beverage Management e un forte collegamento con l'esperienza in azienda. Ca' Foscari Venezia, invece, ha sviluppato il Bachelor in Hospitality Innovation and e-Tourism, che combina hospitality, management, ma anche competenze digitali, sull’analisi dati e sostenibilità.

Qui il confronto diventa ancora più interessante. Se si guarda alla formazione manageriale in generale, l'Italia non parte affatto da una posizione debole. Esistono scuole e università con una reputazione internazionale consolidata in economia e management. Basti pensare alla Bocconi di Milano, che compete nei ranking internazionali di business e management con le grandi istituzioni europee, o alla Luiss di Roma, che offre programmi internazionali in management e ha costruito un forte rapporto con le imprese.

Il punto, però, non è stabilire se una business school italiana sia "migliore" o "peggiore" di EHL. Sono istituzioni che rispondono a esigenze diverse. Bocconi forma manager per molti settori. EHL ha costruito una specializzazione di livello mondiale sul management dell'hospitality che può essere utilizzata anche in altri settori. Ed è proprio questo il punto che l'Italia dovrebbe interrogarsi se vuole affrontare seriamente la questione.

Il problema italiano, dunque, non è più l'assenza di formazione sull'ospitalità, ma la frammentazione dei percorsi. La vera sfida è capire se questi pezzi possano dialogare, collegando formazione pratica, management, tecnologia, turismo e impresa senza limitarsi a replicare il modello svizzero. Non serve una EHL italiana: serve una scuola italiana capace di dare una forma comune a competenze che oggi esistono già, ma viaggiano ancora separate.