Meno personale, meno prenotazioni: così Isa Mazzocchi limita lo stress in cucina

Se manca personale, fermiamo le prenotazioni. Non è una provocazione, ma la prima regola non negoziabile con cui Isa Mazzocchi, nella cucina stellata de La Palta a Borgonovo Val Tidone (Pc), ha capovolto i dogmi della ristorazione contemporanea. Una scelta gestionale drastica, che mette la tutela della brigata davanti al profitto e che fa da pilastro a una rivoluzione silenziosa fondata su tre punti cardine: linguaggio, educazione, rispetto. Sembrerebbero i presupposti minimi di qualsiasi consorzio umano, eppure nel settore del fine dining suonano ancora come una rottura radicale con il passato. Con questa visione concreta, la voce di Isa Mazzocchi si unisce a quelle di professioniste che stanno smontando uno a uno i cliché della vecchia avanguardia, a maggior ragione dopo lo scandalo che ha colpito il Noma: se Tássia Magalhães ha tracciato la via per un fine dining senza ansia, Cristina Bowerman ha decostruito il mito della brigata militarizzata, Viviana Varese ha riconosciuto il ruolo equilibratore delle donne in cucina e Silvia Baracchi ha rimesso al centro l'educazione e l'armonia contro l'aggressività, la chef piacentina sposta il baricentro della discussione sulla responsabilità manageriale e sul paradosso culturale che colpisce le nuove leve.

Le tre regole non negoziabili: linguaggio, educazione, rispetto

La costruzione di un ambiente di lavoro sano si fonda su elementi apparentemente semplici ma essenziali. Per Isa Mazzocchi, l’aspetto centrale riguarda il modo in cui ci si rivolge ai colleghi. All’interno della sua brigata, l’inserimento di un nuovo membro è sempre preceduto dalla definizione di un insieme di regole condivise. «Ci sono delle regole ben precise alle quali espongo ogni volta che si aggiunge un elemento allo staff: il linguaggio, innanzitutto. Anche le battute tra giovani possono avere un peso diverso a seconda del contesto. Una parola scurrile, pronunciata nel momento opportuno, può generare leggerezza; nel momento sbagliato, può diventare problematica. Linguaggio, educazione e rispetto reciproco rappresentano i tre principi fondamentali sui quali non transigo.» Un approccio che non esclude momenti di decompressione nei periodi di maggiore intensità lavorativa - «può capitare, nei momenti di forte carico, di fermarsi, prendere un caffè o fare una breve passeggiata, e su questo sono assolutamente d’accordo» - ma che stabilisce con chiarezza un limite invalicabile nel rispetto della dignità personale.

Il paradosso generazionale: la percezione del “posto tossico”

Uno degli aspetti più significativi della riflessione di Mazzocchi riguarda la percezione che alcune nuove generazioni di professionisti attribuiscono ai modelli di leadership. Abituati a contesti formativi o lavorativi caratterizzati da forte rigidità e aggressività, alcuni giovani faticano a riconoscere la normalità di un ambiente privo di violenza verbale. «Per una formazione purtroppo inadeguata ricevuta altrove, alcuni ragazzi che arrivano qui sostengono che la violenza sia uno strumento efficace, arrivando a percepire la mia modalità di gestione come eccessivamente permissiva. Questa è una dinamica preoccupante.»

Si tratta di un cortocircuito culturale nel quale l’assenza di insulti viene interpretata come debolezza. La chef affronta direttamente questa distorsione nel rapporto con i collaboratori: «Dico sempre loro che dovrebbero considerarsi fortunati a lavorare in un ambiente normale. Non è che io sia priva di carattere; quando è necessario intervengo con decisione. Tuttavia, il fatto di non ricorrere a insulti o atteggiamenti aggressivi viene talvolta interpretato come eccessiva mitezza. È un aspetto che dovrebbe far riflettere».

Organizzazione e gestione dello stress: la scelta di limitare le prenotazioni

Il mantenimento di standard elevati nell’alta ristorazione senza ricorrere a dinamiche di pressione costante si fonda, secondo Mazzocchi, su due elementi in particolar modo: equilibrio personale e pianificazione rigorosa. In un contesto segnato da carenze di personale, la gestione diventa un fattore determinante. «È necessario mantenere sempre lucidità e centratura nella preparazione e nell’organizzazione del lavoro. Le criticità emergono soprattutto nei momenti di sottodimensionamento del personale, situazione sempre più frequente negli ultimi anni. In tali circostanze, anche un carico di lavoro sostenibile può generare tensioni.» Per questo motivo, la struttura adotta una scelta gestionale precisa: «Quando rileviamo una carenza di personale, sospendiamo temporaneamente le prenotazioni. Potremmo proseguire comunque, ma preferiamo evitare condizioni che compromettano la lucidità operativa».

La pianificazione, in questo quadro, assume un ruolo centrale e rappresenta una responsabilità diretta della leadership. In assenza di un coordinamento efficace, il rischio è quello di trasformare la cucina in un sistema disorganizzato. «La pianificazione è fondamentale. In passato mi è capitato di constatare che, senza una definizione chiara dei ruoli e delle responsabilità, il lavoro può diventare caotico. In tali circostanze la responsabilità è della direzione, che deve fornire indicazioni adeguate.» Una consapevolezza maturata nel tempo, che ha contribuito a superare un modello di leadership basato sull’accentramento o sull’autorità assertiva.

Oltre il fine dining: identità e racconto gastronomico

L'approccio etico alla gestione della brigata si riflette simmetricamente nella proposta gastronomica. In un momento storico in cui la formula stessa del fine dining viene data per spacciata o in profonda crisi di identità, Isa Mazzocchi invita a superare le etichette per rimettere al centro l'autenticità del racconto culinario: «È un momento in cui è particolarmente importante offrire al cliente, all’ospite, un’identità chiara. Il termine “fine dining” viene utilizzato molto, ma personalmente lo odio. Il mio modo di intendere la cucina, e parlo naturalmente della mia esperienza, è quello di portare in tavola l’identità che mi rappresenta: quella personale, del territorio e della cultura a cui appartengo».

Quindi aggiunge: «È un aspetto fondamentale, perché ristoranti diversi possono avere riconoscimenti simili da parte delle guide gastronomiche, ma proporre esperienze profondamente differenti. Per esempio, nel mio caso posso proporre come stuzzichino un batarö della Val Tidone, un pane semplice fatto di acqua e farina, mentre in un altro contesto, con lo stesso livello di riconoscimento, si può scegliere di servire una preparazione completamente diversa, come una tartelletta con caviale. Questo dimostra come ogni ristorante debba esprimere in modo coerente la propria identità e la propria visione della cucina».

Cura e responsabilità: una visione estesa del lavoro in cucina

Nel corso della sua carriera, Mazzocchi ammette di aver dovuto confrontarsi con alcuni pregiudizi di genere («C’è ancora un po’ questa mentalità in alcune persone: bisogna intervenire subito quando emerge una dichiarazione o un atteggiamento non appropriato, altrimenti rischia di consolidarsi»), pur respingendo l’idea che oggi una donna in cucina venga sistematicamente giudicata in modo più severo rispetto a un uomo. Allo stesso tempo, riconosce l’esistenza di una specificità femminile nel modo di intendere il lavoro e la gestione della brigata, che si esprime in una declinazione ampia del concetto di «cura». «Ritengo che ci sia una cucina femminile. La caratteristica principale è un’attenzione particolare alla cura delle persone, non solo degli ospiti che si siedono a tavola, ma anche di chi lavora dietro le quinte: chi è in cucina, chi è in sala, chi si occupa delle pulizie, della lavanderia, dell’ufficio, di tutto ciò che contribuisce al funzionamento del ristorante. Quando si parte da questo presupposto, la cura si estende progressivamente a tutto il sistema. E non si tratta di qualcosa di esclusivamente femminile o maschile, ma di una sensibilità che richiama anche una dimensione materna, intesa come capacità di prendersi cura, nutrire e far crescere».

È questa attitudine estesa alla cura - che attraversa ogni livello della struttura, dalla brigata al servizio fino ai reparti meno visibili - a ridefinire la stessa idea di successo in ambito ristorativo e che caratterizza le professioniste donne. Non più soltanto riconoscimenti, classifiche o stelle, ma la capacità di costruire un ambiente di lavoro stabile, riconoscibile e duraturo. Una prospettiva che, nelle parole della chef, trova la sua sintesi nei momenti collettivi fuori dalla sala: «Quando ci ritroviamo come staff, soprattutto negli eventi esterni, si crea una dinamica particolare, una forma di energia condivisa che percepiamo in modo molto forte».