Ristoranti, trascurare gli impianti dell'aria può costare fino a 10mila euro

Trascurare la manutenzione degli impianti di aerazione può costare caro ai ristoranti, sia in termini di consumi energetici sia di interventi straordinari. Un impianto poco manutenuto perde efficienza, richiede più energia per funzionare e, quando la situazione è compromessa, la bonifica può arrivare a 10mila euro. Ma il problema non riguarda soltanto i filtri: Uta (Unità trattamento aria, è un'apparecchiatura per il trattamento dell'aria negli ambienti chiusi), canalizzazioni, diffusori, prese d’aria esterna e cappe di aspirazione concorrono alle condizioni di efficienza e igiene dell’intero sistema. Il quadro emerge dal confronto con Andrea Rota, responsabile commerciale di BG Service, azienda lombarda specializzata nella manutenzione degli impianti d’aria e dei filtri dei pubblici esercizi, e Gregorio Mangano, presidente di Aiisa (Associazione Italiana Igienisti Sistemi Aeraulici), che confermano come la manutenzione ordinaria nei ristoranti resti insufficiente, nonostante una maggiore attenzione al tema.

Le richieste di intervento sugli impianti per il ricambio e il trattamento dell’aria non sono infatti aumentate, mentre il caldo ha fatto emergere con maggiore evidenza i problemi legati alle cappe di aspirazione. Per il mondo Horeca la manutenzione diventa quindi una questione non soltanto igienica, ma economica ed energetica: intervenire con regolarità significa preservare l'efficienza degli impianti, contenere i consumi e ridurre il rischio di costose bonifiche straordinarie.

La mancata manutenzione ha un effetto importante sull'efficienza energetica nei ristoranti. «Immaginiamo un filtro con un centimetro di polvere: fa completamente da tappo. L'impianto continua a lavorare, ma si consuma più energia e comunque non si ha il risultato atteso», spiega Andrea Rota. Mentre Mangano fornisce un'indicazione riferita agli impianti più datati, precisando che non riguarda esclusivamente i filtri: «Storicamente non fare la manutenzione costa in più tra il 10 e il 15% di energia all'anno. Sto parlando di impianti che hanno oltre dieci anni. Quantificare un aggravio di spesa energetica per la sola mancata manutenzione o sostituzione dei filtri è veramente difficile, entrano in gioco molte altre variabili». Il costo può però diventare molto più elevato quando la manutenzione ordinaria viene trascurata e serve una bonifica straordinaria. «Su un impianto medio si può arrivare anche a 10mila euro per fare la spazzolatura, l'aspirazione e la sanificazione completa dell'impianto», afferma Rota.

Rota fa anche una distinzione abbastanza basilare: «Bisogna distinguere tra chi non fa assolutamente nulla, chi fa una manutenzione regolare con la sostituzione dei filtri e chi invece è virtuoso e fa anche i tamponi». I tamponi microbiologici permettono di verificare le condizioni dell'impianto. «Con i tamponi hai i risultati. Se sei dentro i parametri, vieni certificato e non devi spendere nulla in più. Se sei fuori dai parametri, invece, sei obbligato a fare la bonifica completa dell'impianto».

Quando un impianto non è mai stato sottoposto a manutenzione, la sequenza degli interventi va valutata in base alle condizioni di partenza. «Se non è mai stato fatto niente, a volte ci troviamo davanti a una situazione in cui sappiamo già che l'impianto è fuori dai parametri. In quel caso fare prima i tamponi significa spendere una cifra per certificare una situazione che sappiamo già non essere a norma e poi doverli rifare dopo la bonifica. La soluzione più sensata può essere passare direttamente a bonifica, sanificazione e tamponi finali, e poi impostare una manutenzione regolare. Sulla semplici Uta, per esempio, con 500-600 euro si può fare una pulizia, una sanificazione e i tamponi una volta all'anno. Poi ci sono naturalmente i filtri, che devono essere sostituiti secondo le caratteristiche dell'impianto».

Ma nell'ultimo anno è cambiato qualcosa sulla richiesta di manutenzione degli impianti aeraulici dei ristoranti? La situazione appare sostanzialmente invariata. Nel precedente approfondimento sul tema emergeva infatti una scarsa attenzione alla manutenzione degli impianti per il ricambio e il trattamento dell'aria, nonostante gli obblighi già esistenti in materia di sicurezza, manutenzione e condizioni igieniche degli impianti. All'epoca, Rota affermava che «forse solo l’1% effettua tutta la manutenzione igienica obbligatoria». «Dopo un anno - afferma Rota, questa situazione non è cambiata molto. In ambito Horeca abbiamo ricevuto più o meno lo stesso numero di richieste dell'anno scorso, soprattutto per pulizia e sanificazione. La differenza non l'abbiamo sentita». Una situazione diversa riguarda le cappe di aspirazione.

«Sulle cappe, invece, le richieste sono state tantissime soprattutto quest'estate. Quattro giorni su cinque, per non dire cinque su cinque, siamo stati fuori a fare bonifiche. Con il caldo il grasso si è sciolto tantissimo e colava praticamente da tutte le parti. Siamo stati inondati di richieste soprattutto all'inizio del periodo caldo», aggiunger ancora Andrea Rota. La differenza è nella percezione del problema. «Sull'aria, invece, non abbiamo visto la stessa attenzione. È già tanto che i ristoratori si preoccupino per il grasso, perché quello lo vedono colare e quindi chiamano per forza di cose. Sulla qualità dell'aria, assolutamente no».

Il tema, secondo Mangano, non può essere ridotto alla sola sostituzione dei filtri. «Il controllo del filtro non è normato, nel senso, ci sono delle norme Uni (documenti tecnici emessi dall'Ente Nazionale Italiano di Unificazione che definiscono regole, requisiti e metodi standardizzati per eseguire la pulizia, la disinfezione e il controllo igienico degli ambienti e degli impianti, ndr), ci sono le regole riguardo la manutenzione, ma non è che c'è una normativa di carattere igienico che dica quando devi cambiare i filtri». Ma il filtro è soltanto una componente dell'impianto: «I filtri sono una parte. Ci sono i canali, c'è tutto il resto della macchina, c'è la presa dell'aria esterna».

Rota interviene di nuovo e conferma il rischio di confondere la sostituzione dei filtri con la manutenzione dell'intero sistema: «Un errore molto comune è pensare che, siccome arriva il termoidraulico a cambiare i filtri, allora l'impianto sia a posto. Ma chi cambia i filtri non necessariamente si occupa dei canali. Ci è capitato di trovare canalizzazioni con accumuli di polvere enormi, anche diversi centimetri». Il controllo deve quindi considerare UTA (Unità di Trattamento dell’Aria), filtri, canalizzazioni, diffusori e presa dell'aria esterna.

Per Mangano, la scarsa manutenzione dipende soprattutto dalla difficoltà di percepire il problema: «Per mancanza di controlli, sicuramente, ma secondo me più per una questione di cultura più che di costi. In fondo, la qualità dell'aria non si sente immediatamente a meno che non ci siano casi estremi. Quindi non si accorge nessuno. Quello che respiri non lo vedi, lo percepisci poco». Solo che poi, quando gli impianti vengono controllati scrupolosamente, emergono criticità sul piano igienico. Mangano le riassume così: «Condizioni igieniche precarie con contaminanti, sporco e cose di questo tipo all'interno degli impianti, purtroppo sono davvero ancora frequenti».

Sul fronte normativo, per i ristoratori è importante distinguere tra obblighi già in vigore e interventi ancora in fase di definizione. In Lombardia è già operativo il nuovo quadro introdotto dalla Legge regionale 17/2026, che ha inserito nella legge sanitaria regionale l'articolo 59-bis dedicato agli impianti aeraulici: per chi gestisce un impianto che immette aria negli ambienti indoor sono previste, in particolare, la valutazione del rischio igienico-sanitario, ispezioni tecniche periodiche e interventi di manutenzione in funzione del rischio dell'impianto. Non significa, però, che un ristorante debba cambiare automaticamente i filtri a una determinata scadenza: la norma guarda all'impianto nel suo complesso e alle sue condizioni igieniche.

A livello nazionale, invece, non esiste ancora una legge organica specifica sulla qualità dell'aria indoor: Aiisa sta lavorando a una proposta che punta a definire un quadro comune per controlli, manutenzione, sanificazione, qualificazione degli operatori e verifiche degli impianti. Il terzo livello è quello europeo, con la Direttiva (Ue) 2024/1275 sulla prestazione energetica degli edifici, che non è una norma specifica per la ristorazione né una direttiva esclusivamente sulla qualità dell'aria, ma inserisce anche la qualità degli ambienti interni tra gli aspetti da considerare nella gestione degli edifici e dei loro sistemi tecnici. Per un ristorante, quindi, il punto non è soltanto stabilire quando sostituire un filtro: il quadro normativo sta progressivamente spostando l'attenzione verso la valutazione del rischio, il controllo delle condizioni igieniche, la manutenzione e la qualità dell'aria, considerando l'intero impianto, dai filtri ai canali fino alla presa dell'aria esterna.

Il confronto tra le due testimonianze mostra quindi una distanza tra l'evoluzione del quadro normativo e quella delle pratiche quotidiane. «Sicuramente c'è un miglioramento dell'attenzione - conclude Mangano - ma secondo me, a livello manutentivo, non è cambiato assolutamente niente. Cioè, quello che si faceva due anni fa si fa oggi, anzi, con il rischio che oggi si faccia ancora meno, perché c'è un problema di costi quindi i filtri non si cambiano». Le nuove regole non sembrano ancora aver prodotto un cambio di passo nella manutenzione effettiva, mentre il contenimento della spesa rischia di spostare il problema più avanti, quando intervenire può diventare più complesso e oneroso. Il nodo resta quindi trasformare gli obblighi e la maggiore attenzione alla qualità dell'aria in una gestione ordinaria degli impianti, capace di tutelarne efficienza, condizioni igieniche e consumi. Per i ristoranti, manutenere significa anche governare una voce di costo, evitando che il rinvio degli interventi si traduca in inefficienze e spese straordinarie.