La chef Iside De Cesare apre una scuola di cucina sotto il suo ristorante stellato

«È una naturale evoluzione di quello che ho fatto fino adesso», racconta Iside spiegando questo nuovo progetto. Un progetto che non si limiterà solo all’insegnamento delle tecniche e delle preparazioni, ma la formazione includerà la possibilità di comprendere concretamente il percorso degli ingredienti e il lavoro che esiste prima che arrivino in cucina. L'opportunità di trasformare gli spazi di Trevinano in una vera scuola è arrivata anche grazie a un bando legato al Pnrr. Per la chef è diventata l'occasione per riunire in un unico luogo un patrimonio di oltre vent'anni di esperienza sul campo e più di dieci anni di attività didattica.

Ma dietro alla nascita dell'Academy c'è anche una riflessione più ampia sul rapporto tra generazioni. Secondo la chef, uno degli aspetti più importanti di questa fase della sua carriera è proprio la possibilità di ricostruire quel rapporto di mentoring che negli anni si è progressivamente indebolito. «Si è rotto qualcosa fra le generazioni e il mentoring secondo me è fondamentale», spiega. L'obiettivo, dunque, non è soltanto offrire uno spazio a chi vuole imparare il mestiere, ma anche riallacciare un dialogo tra chi ha accumulato esperienza e chi oggi si affaccia al mondo della ristorazione.

In questo senso, Iside De Cesare sembra incarnare quella che si potrebbe definire una madre putativa professionale, la figura che ogni giovane cuoco dovrebbe - o forse vorrebbe - incontrare quando sogna una carriera in cucina: qualcuno capace non soltanto di insegnare una tecnica, ma di accompagnare, correggere, indirizzare e soprattutto mostrare cosa può esserci oltre il risultato immediato. È esattamente quel ruolo di mentore che, secondo la chef, si è progressivamente indebolito nel passaggio tra generazioni e che la nuova Academy vuole provare a ricostruire.

Iside Formazione parte dunque da questa consapevolezza: aggiornare i sistemi di formazione, ascoltare le nuove generazioni e, allo stesso tempo, non disperdere il patrimonio di esperienza accumulato. I corsi professionali partiranno a gennaio e il percorso è rivolto a chi già lavora nella ristorazione, a chi ha frequentato un istituto alberghiero e vuole completare la propria preparazione, ma anche a chi, pur senza esperienza, è fortemente interessato a entrare nel mondo del lavoro. Il corso dura circa due mesi, otto ore al giorno, e alterna teoria e pratica.

L'impostazione è volutamente vicina alla realtà professionale: gli studenti vengono messi nella condizione di vivere la scuola come un ambiente di lavoro, partendo dalle basi per arrivare progressivamente agli aspetti più complessi. Una parte importante del percorso è dedicata alla pasticceria da ristorazione. Non un corso destinato a formare pasticceri di laboratorio, ma un segmento pensato per fornire ai cuochi gli strumenti necessari per comprendere e gestire anche questa parte della cucina. Il modulo dedicato alla pasticceria può inoltre essere frequentato separatamente, anche da chi ha già una formazione culinaria acquisita altrove.

La squadra didattica sarà composta da diversi professionisti. Iside De Cesare sarà la chef residente e responsabile del coordinamento, affiancata da una decina di docenti già coinvolti nel progetto, con la possibilità di ampliare ulteriormente il gruppo. La chef seguirà direttamente anche alcune aree della formazione, in particolare quelle legate agli impasti, alla pasta, alla panificazione e alla pasticceria, oltre a supervisionare quotidianamente l'impostazione didattica. Il programma non si limiterà comunque alla cucina in senso stretto. La prima parte comprende infatti elementi di merceologia, tradizione e food cost, con l'obiettivo di fornire agli studenti una visione più completa del lavoro nella ristorazione.

Accanto ai percorsi professionali ci saranno quelli amatoriali, aperti sia a italiani sia a stranieri. Si tratterà di corsi più brevi, organizzati in quattro incontri oppure in singole lezioni monotematiche con un'impostazione che parte dalla materia prima e dalla tecnica per arrivare alla preparazione.