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di Alberto Lupini
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Alberto Lupini
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Bar, Ristoranti, hotel e spiagge
Tutte le regole (poche) per riaprire

Bar, Ristoranti, hotel e spiagge 
Tutte le regole (poche) per riaprire
Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Primo Piano del 16 maggio 2020 | 17:54

Le linee guida delle Regioni (che possono integrarle) si limitano all'obbligo di mascherine, al divieto dei buffet e alla distanza di un metro fra gli ospiti al tavolo e a 10mq per gli ombrelloni. Pulizie ed igiene sono comunque obblighi da sempre. Nessuna indicazione sulle cucine. Ok all'aria condizionata, ma non al riciclo.

Tanto tuonò che piovve. Si potrebbe sintetizzare così il risultato a oggi del duro braccio di ferro fra Regioni, Governo, Inail e associazioni di categoria sulla riapertura dei pubblici esercizi che ha partorito le regole per la riapertura di tutto. Si attendono in queste ore le decisioni delle singole regioni, ma, a parte le mascherine e le prenotazioni, suggerite ma non obbligatorie, cambierà forse davvero poco nella vita dei locali in tutta Italia dopo l’accordo di ieri. È vero che per i bar non ci sarà più, almeno per qualche mese, movida, happy hour e assembramenti fuori dai locali (e forse si ridurranno le attività da tavola calda in assenza di posti a sedere), ma per il resto le nuove regole sembrano ispirate a buon senso (forse anche troppo per gli scienziati e i critici…) per mantenere il più possibile di quanto c’era prima. Si tratta in effetti di un sostanziale abbassamento della guardia che forse potrà fare del bene ai gestori, ma che forse potrebbe anche penalizzarli per la paura che magari ingenererà in molti clienti per questa Fase 2. E su tutto, in ogni caso, l'allerta rispetto al rischio, ricordato anche oggi dal premier Giuseppe Conte, che il contagio possa riprendere con tutti gli italiani di nuovo in movimento e in contatto fra loro.

Pronti alle riaperture del 18 maggio! - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Pronti alle riaperture del 18 maggio!

Speriamo solo che il “senso di responsabilità” su cui si basano queste linee guida, che hanno mandato al macero quelle dell’Inail (a partire dai contestati 4 metri quadri per cliente), possa essere davvero praticato e non ci sia bisogno di fare pericolosissime retromarce in alcune regioni forse un po’ temerarie. E questo non senza sottolineare come la distanza di 1 metro fra i clienti potrebbe forse colpire soprattutto i bar, ma con ampie scappatoie: basta dire che si è congiunti e sorseggiare così dallo stesso bicchiere. In alcuni ristoranti si apre addirittura la strada ad ampliare il numero dei coperti. Anche perché, diciamocelo francamente, al di sotto di un metro di distanza è un po’ un azzardo pensare di fare un’accoglienza come si deve. Con tutto il rispetto per i gestori di piccoli locali ricercati o tipici. E in questa logica sarà fra l’altro interessante vedere cosa deciderà la provincia di Bolzano, che per prima aveva deciso la riapertura di locali pubblici, tenendo però prudenzialmente la misura di 2 metri come distanza…

Norme che in realtà permetterebbero a chiunque, o quasi, di riaprire già lunedì il locale (sempre che si sia dotato di mascherine e gel igienizzanti). Sembra però, come abbiamo già scritto ripetutamente, che pochi apriranno. Forse perché temono che le Regioni adottino varianti impreviste. La giustificazione del metro di distanza per non riaprire francamente ci sembra onestamente ingiustificabile visto che questa vale in ogni luogo pubblico. E sotto un metro difficilmente oggi qualcuno si siederebbe a un tavolo, non dimentichiamolo!

Ma vediamo di seguito le principali prescrizioni previste dall’accordo fra le Regioni e che in gran parte si rifanno al Protocollo predisposto dall’Emilia Romagna d’intesa con la Fipe, il cui protocollo è stato di fatto recepito quasi in toto confermando l’importante ruolo svolto dall'associazione per garantire la riapertura. Per gli hotel ci si rifà al protocollo predisposto dalle associazioni degli albergatori. Si tratta di indicazioni generiche che si applicano per ogni locale di somministrazione di pasti e bevande, quali ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie, kebab, agriturismi (anche se citati solo nella scheda alberghi), nonché per l'attività di catering (in tal caso, se la somministrazione di alimenti avviene all'interno di una organizzazione aziendale terza, sarà necessario inoltre rispettare le misure di prevenzione disposte da tale organizzazione). Il tutto con la premessa che non una sola riga è stata prevista dalle Regioni per l’attività delle Cucine, il che potrebbe creare non pochi problemi veri nella fase di riavvio delle attività. Come ci si regola con le distanze ad esempio?

1.    Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità. [Non si capisce se è un obbligo e ogni modalità di comunicazione è lasciata all’interpretazione del gestore. Speriamo che non si generino contestazioni in caso di controlli]

Ogni locale dovrà presisporre le corrette informazioni ai clienti - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Ogni locale dovrà presisporre le corrette informazioni ai clienti

2.    Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l'accesso in caso di temperatura > 37,5 °C. [Il “potrà” non è un obbligo, non si può rilevare la temperatura, con il che è prevedibile che pochi lo faranno…]

3.    È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all'entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno.

La pulizia è fondamentale, sia per i clienti che degli ambienti - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
La pulizia è fondamentale, sia per i clienti che degli ambienti

4.    Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l'accesso tramite prenotazione, mantenere l'elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni. In tali attività non possono essere presenti all'interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere. [Privilegiare, non indica un obbligo, quindi anche chi non ha prenotato potrà entrare. E in questo caso a maggior ragione non c’è l’obbligo di mantenere l’elenco di chi era al tavolo; elenco per il quale non si precisa che tipo di generalità vanno prese. In Svizzera è obbligatorio lasciare nome, cognome e numero di telefono per essere avvertiti nel caso qualche vicino di tavolo risultasse malato …]

5.    Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l'ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti. [una distanza che a Bolzano era stata portata a 2 metri per sicurezza e che la Regione Campania ha detto di volere fissare non fra le persone, ma fra i tavoli…]

Privilegiare l'accesso tramite prenotazione - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Privilegiare l'accesso tramite prenotazione

6.    Laddove possibile, privilegiare l'utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.

7.    I tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet. [in pratica, ai tavoli ci si siede come si vuole perché basta fare una scelta e dichiararla al gestore e in più con delle barriere fisiche, che non si sa come devono essere, i tavoli possono anche essere tutti attaccati, come tanti box.. auguri!]

Consumazione al banco ok, ma sempre con distanziamento interpersonale - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Consumazione al banco ok, ma sempre con distanziamento interpersonale

8.    La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. [qui davvero siamo alla buffonata istituzionale, chiunque può dichiarare di essere il fidanzato o il parente di qualcuno e quindi possono stare vicini vicini, sgravando il gestore da ogni responsabilità…]

9.    La consumazione a buffet non è consentita.

Proibita la consumazione al buffet Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Proibita la consumazione al buffet

10.    Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo). [quindi niente guanti, ma anche la mascherina che si mette “solo” vicino” ai clienti. Questo potrebbe essere pericoloso per i camerieri in un ambiente chiuso…]

11.    Favorire il ricambio d'aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell'aria. [quindi ok ai condizionatori, ma non in funzione il ricircolo dell’aria, attività che fare in ristorante sarebbe un po’ da stupidi…]

Il personale di servizio deve utilizzare la mascherina - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Il personale di servizio deve utilizzare la mascherina

12.    La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.

13.    I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non si è seduti al tavolo. [per raggiungere il tavolo, uscire dal locale o andare in bagno, obbligo di mascherina]

Distanza tra i clienti: 1 metro - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Distanza tra i clienti: 1 metro

14.    Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc). Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l'uso, oppure cartacei a perdere. [tutte attività che la logica, e le norme hccp, impongono da sempre perché non c’è solo il covid-19 che può rovinare la salute di un cliente]


Tutto quanto indicato finora vale ovviamente anche per le attività di bar e ristorazione svolte negli hotel, per i quali c’è peraltro una scheda ad hoc che riportiamo di seguito. Non si parla dei buffet, cioè delle prime colazioni, ma queste sono di fatto escluse per le regole per la ristorazione prima presentate. Niente self service.

1.    Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.  [Non si capisce se è un obbligo e ogni modalità di comunicazione è lasciata all’interpretazione del gestore. Speriamo che non si generino contestazioni in caso di controlli]

Distanziamento interpersonale di almeno un metro in tutte le aree comuni - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Distanziamento interpersonale di almeno un metro in tutte le aree comuni

2.    Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l'accesso in caso di temperatura > 37,5 °C. [Il “potrà” non è un obbligo, si non può rilevare la temperatura, con il che è prevedibile che pochi lo faranno…]

3.    Garantire il rispetto del distanziamento interpersonale di almeno un metro in tutte le aree comuni e favorire la differenziazione dei percorsi all'interno delle strutture, con particolare attenzione alle zone di ingresso e uscita. Si suggerisce, a tal proposito, di affiggere dei cartelli informativi e/o di delimitare gli spazi (ad esempio, con adesivi da attaccare sul pavimento, palline, nastri segnapercorso, ecc.).

4.    La postazione dedicata alla reception e alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche e gestione delle prenotazioni online, con sistemi automatizzati di check-in e check-out ove possibile.

Potrà essere rilevata la temperatura corporea - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Potrà essere rilevata la temperatura corporea

5.    L'addetto al servizio di ricevimento deve provvedere, alla fine di ogni turno di lavoro, alla pulizia del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate. [attività che si dovrebbe fare sempre…]

6.    Gli ospiti devono sempre indossare la mascherina, mentre il personale dipendente è tenuto all'utilizzo della mascherina sempre quando in presenza dei clienti e comunque in ogni circostanza in cui non sia possibile garantire la distanza interpersonale di almeno un metro.

7.    Garantire un'ampia disponibilità e accessibilità a sistemi per l'igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche in varie postazioni all'interno della struttura, promuovendone l'utilizzo frequente da parte dei clienti e del personale dipendente.

Ascensori sì, ma con il rispetto della distanza interpersonale - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Ascensori sì, ma con il rispetto della distanza interpersonale

8.    L’utilizzo degli ascensori dev’essere tale da consentire il rispetto della distanza interpersonale, pur con la mascherina, prevedendo eventuali deroghe in caso di componenti dello stesso nucleo familiare/gruppo di viaggiatori.

9.    Garantire la frequente pulizia e disinfezione di tutti gli ambienti e locali, con particolare attenzione alle aree comuni e alle superfici toccate con maggiore frequenza (corrimano, interruttori della luce, pulsanti degli ascensori, maniglie di porte e finestre, ecc.). [altra regola da sempre attuata]

10.    Per quanto riguarda il microclima, è fondamentale verificare le caratteristiche di aerazione dei locali e degli impianti di ventilazione e la successiva messa in atto in condizioni di mantenimento di adeguati ricambi e qualità dell’aria indoor. Per un idoneo microclima è necessario:
•    garantire periodicamente l’aerazione naturale nell’arco della giornata in tutti gli ambienti dotati di aperture verso l’esterno, dove sono presenti postazioni di lavoro, personale interno o utenti esterni (comprese le aule di udienza ed i locali openspace), evitando correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria; aumentare la frequenza della manutenzione / sostituzione dei pacchi filtranti dell’aria in ingresso (eventualmente anche adottando pacchi filtranti più efficienti);
•    in relazione al punto esterno di espulsione dell’aria, assicurarsi che permangano condizioni impiantistiche tali da non determinare l’insorgere di inconvenienti igienico sanitari nella distanza fra i punti di espulsione ed i punti di aspirazione; attivare l’ingresso e l’estrazione dell’aria almeno un’ora prima e fino ad una dopo l’accesso da parte del pubblico;
•    nel caso di locali di servizio privi di finestre quali archivi, spogliatoi, servizi igienici, ecc., ma dotati di ventilatori/estrattori meccanici, questi devono essere mantenuti in funzione almeno per l’intero orario di lavoro;
•    per quanto riguarda gli ambienti di collegamento fra i vari locali dell’edificio (ad esempio corridoi, zone di transito o attesa), normalmente dotati di minore ventilazione o privi di ventilazione dedicata, andrà posta particolare attenzione al fine di evitare lo stazionamento e l’assembramento di persone, adottando misure organizzative affinché gli stessi ambienti siano impegnati solo per il transito o pause di breve durata;
•    negli edifici dotati di specifici impianti di ventilazione con apporto di aria esterna, tramite ventilazione meccanica controllata, eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria;
•    Relativamente agli impianti di riscaldamento/raffrescamento che fanno uso di pompe di calore, fancoil, o termoconvettori, qualora non sia possibile garantire la corretta climatizzazione degli ambienti tenendo fermi gli impianti, pulire in base alle indicazioni fornite dal produttore, ad impianto fermo, i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati.
•    le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75%;
•    evitare di utilizzare e spruzzare prodotti per la pulizia detergenti/disinfettanti spray direttamente sui filtri per non inalare sostanze inquinanti, durante il funzionamento.


C’è poi il capitolo sulle spiagge, attrezzate e libere, dove francamente sembra che la fantasia regionale si sia sbizzarrita ancora di più.

1.    Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità. Si promuove, a tal proposito, l'accompagnamento all'ombrellone da parte di personale dello stabilimento adeguatamente preparato (steward di spiaggia) che illustri ai clienti le misure di prevenzione da rispettare.

Attenzione alle distanze e agli spazi da tenere - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Attenzione alle distanze e agli spazi da tenere

2.    È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale in più punti dell'impianto

3.    Privilegiare l'accesso agli stabilimenti tramite prenotazione e mantenere l'elenco delle presenze per un periodo di 14 gg.

4.    Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l'accesso in caso di temperatura > 37,5 °C. [questo “potrà” torna ovunque e non è un obbligo, si non può rilevare la temperatura, con il che è prevedibile che in spiaggia pochi lo faranno…]

5.    La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, eventualmente in fase di prenotazione.

6.    Riorganizzare gli spazi, per garantire l'accesso allo stabilimento in modo ordinato, al fine di evitare assembramenti di persone e di assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra gli utenti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Se possibile organizzare percorsi separati per l'entrata e per l'uscita. [sempre la logica dei congiunti che fa saltare ogni sicurezza e che vale ovviamente anche per una coppia che si è conosciuta la sera prima al bar, dove già aveva dichiarato di essere di congiunti…]

Gli sport individuali possono essere praticati - Bar, Ristoranti, hotel e spiagge Tutte le regole (poche) per riaprire
Gli sport individuali possono essere praticati

7.    Assicurare un distanziamento tra gli ombrelloni (o altri sistemi di ombreggio) in modo da garantire una superficie di almeno 10 m2 per ogni ombrellone, indipendentemente dalla modalità di allestimento della spiaggia (per file orizzontali o a rombo).

8.    Tra le attrezzature di spiaggia (lettini, sedie a sdraio), quando non posizionate nel posto ombrellone, deve essere garantita una distanza di almeno 1,5 m.

9.    Regolare e frequente pulizia e disinfezione delle aree comuni, spogliatoi, cabine, docce, servizi igienici, etc., comunque assicurata dopo la chiusura dell'impianto.

10.    Le attrezzature come ad es. lettini, sedie a sdraio, ombrelloni etc. vanno disinfettati ad ogni cambio di persona o nucleo famigliare. In ogni caso la sanificazione deve essere garantita ad ogni fine giornata. [questa è forse una delle poche novità vere…]

11.    Per quanto riguarda le spiagge libere, si ribadisce l'importanza dell'informazione e della responsabilizzazione individuale da parte degli avventori nell'adozione di comportamenti rispettosi delle misure di prevenzione. Al fine di assicurare il rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro tra le persone e gli interventi di pulizia e disinfezione dei servizi eventualmente presenti si suggerisce la presenza di un addetto alla sorveglianza. Anche il posizionamento degli ombrelloni dovrà rispettare le indicazioni sopra riportate. [e chi farà rispettare le distanze sulle spiagge libere…. Libro dei sogni]

12.    È da vietare la pratica di attività ludico-sportive di gruppo che possono dar luogo ad assembramenti.

13.    Gli sport individuali che si svolgono abitualmente in spiaggia (es. racchettoni) o in acqua (es. nuoto, surf, windsurf, kitesurf) possono essere regolarmente praticati, nel rispetto delle misure di distanziamento interpersonale. Diversamente, per gli sport di squadra (es. beach-volley, beach-soccer) sarà necessario rispettare le disposizioni delle istituzioni competenti.

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Alberto Lupini


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