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di Gabriele Ancona
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Al ristorante per Natale
Non soltanto classici reinterpretati

Al ristorante per Natale 
Non soltanto classici reinterpretati
Al ristorante per Natale Non soltanto classici reinterpretati
Primo Piano del 17 novembre 2019 | 09:24

Comunicare la propria identità cavalcando l’onda delle feste natalizie. A seconda delle tradizioni cittadine e regionali i professionisti della cucina propongono ricette che si (e li) facciano ricordare, districandosi fra classici del passato e spunti innovativi, dando quel tocco personale che li contraddistingue.

Dal 7 dicembre, il Sant’Ambrogio meneghino, si dà simbolicamente il via a un periodo che tutti amano e temono, da una parte e dall’altra della barricata: cuochi/ristoratori e clientela. Basti pensare all’incalzante ritmo degli auguri aziendali o tra privati che si celebrano a tavola e che caricano di adrenalina le brigate. Sì, perché il periodo delle feste mette tutto in primo piano e tiene i riflettori puntati sulle cucine più che in altri momenti dell’anno. E poi rappresenta un arco di tempo molto dilatato, che anticipa e sorpassa il menu della sera del 24 dicembre, del 25 mattina o del cenone di Capodanno. Per le cucine un mese di opportunità che approda all’Epifania, che tutte le mise en place si porta via per tornare alle linee di gastronomia del quotidiano stagionale.

Le ricette dei grandi chef italiani per Natale (Natale &Co Cosa cambia nei menu?)
Le ricette dei grandi chef italiani per Natale

Una pressione, quella delle feste, che porta anche i suoi vantaggi all’impresa ristorante. Uno scatto negli ultimi metri che a livello di bilancio può far chiudere l’anno solare con il sorriso. Un cambio di marcia sul menu che richiede una pianificazione mirata, soprattutto quando i flussi turistici si fanno più intensi.

Tra piatti della tradizione - a cui molta clientela non vuole rinunciare - ricette classiche reinterpretate, visoni futuriste, avanguardia culinaria, quali sono le strade che le toques intendono percorrere?  Quale il pensiero a monte per mantenere la rotta in quel mare magnum di esigenze light, tendenze alimentari più o meno consolidate e i desiderata dell’ospite che in questo momento dell’anno cerca gratificazioni e alza l’asticella?

Silvia Baracchi, Daniel Canzian e Claudio Sadler (Natale &Co Cosa cambia nei menu?)
Silvia Baracchi, Daniel Canzian e Claudio Sadler

«Mi piace raccontare a tavola la tradizione, perché sa di festa, di famiglia - spiega Silvia Baracchi, delegato Euro-Toques per la Regione Toscana e Personaggio dell'anno di Italia a Tavola 2019 categoria Cuochi, da Il Falconiere di Cortona (Ar), 1 stella Michelin - i piatti vanno però proposti con un pizzico di innovazione, ricette reinterpretate per non scadere nella cucina standard di casa. Devo proporre piatti che sappiano di gioia, divertenti, sempre nel solco della storia della cucina».

Sulla stessa linea Daniel Canzian, socio Euro-Toques, Ristorante Daniel di Milano, recentemente sotto i riflettori per il suo Manifesto della Cucina italiana: «La mia cucina delle feste è classico-contemporanea. Mantiene le ricorrenze, le ricette, le tipologie di piatti che si preparano specialmente in questo periodo, come l’insalata russa o il foie gras, ma che vanno estratti dalla quotidianità, pur salvaguardando la tradizione. Dobbiamo riproporli in modo più pensato, al passo con i tempi, mantenendo con rigore la radice classica. È giusto ripresentarli in questo momento».

Rigoroso anche nella tempistica Claudio Sadler, presidente de Le Soste e socio Euro-Toques, Ristorante Sadler, Milano, 1 stella Michelin. La sua cucina propone tre menu, quello creativo, quello “dedicato” a una materia prima (per quest'autunno è il tartufo) e quello denominato “tradizione/innovazione”. «Quando arriva Sant’Ambrogio - racconta - la nostra carta “dedicata” sviluppa il tema festività natalizie. Può vertere sul pesce come sul bollito, senza dimenticare i cappelletti e il cappone. Cinque portate con i sapori del Natale. L'1 gennaio, poi, si entra nell’anno nuovo e si volta pagina».

Luca Marchini, Luigi Pomata e Gaetano Trovato (Natale &Co Cosa cambia nei menu?)
Luca Marchini, Luigi Pomata e Gaetano Trovato

Esce dai binari della ricorrenza Luca Marchini, presidente Jre Italia e socio Euro-Toques, L’Erba del Re, Modena, 1 stella Michelin, autore di un progetto welfare per una ristorazione di successo. «Non imposto menu specifici - annota - è difficile che aggiunga qualche proposta alla carta del 24 dicembre. Poi chiudiamo e riapriamo per il 31: in questo caso sono presenti alcuni piatti novità studiati in precedenza, non per la ricorrenza in sé. Faccio prevalere la stagione e in inverno è più facile emergano alcune materie prime piuttosto che altre. Diciamo allora che in questo periodo, in terra modenese, il concetto di bollito è dominante».

Dall’Emilia alla Sardegna l’approccio rimane invariato. Luigi Pomata, socio Euro-Toques, Ristorante Luigi Pomata a Cagliari,  rimarca anche il fatto che chi esercita questa professione abbia il diritto di tirare il fiato. «Per me cucinare è una passione - puntualizza - e quindi è già una festa, tutti i giorni. Se proprio vogliamo aggiungere un momento particolare, dedichiamo una bella cena alla clientela il 31 dicembre con una carta dedicata alla Sardegna e ai suoi territori. Il periodo delle feste è anche un momento da riservare a noi che viviamo in cucina. È giusto che ci prendiamo i nostri tempi».

Territorio in primo piano anche per Gaetano Trovato, socio Euro-Toques, Ristorante Arnolfo, Colle Val d’Elsa, Siena, 2 stelle Michelin, presente a Host Milano 2019. Lo chef esprime un’interpretazione classica di questo periodo. «Sono 30 anni che proponiamo un menu delle feste per Natale e Capodanno. Sono momenti importanti per riunirsi e festeggiare. Elaboriamo una tradizione rivisitata - sempre presenti gli animali da cortile - rinnovata e alleggerita. Cappone, gallo nero, pesce, carciofi, ricette in chiave più moderna, ma ricche di gusto. Quest’anno abbiamo voluto sottolineare il contesto toscano inserendo in carta anche il capriolo, nelle varianti Cosciotto marinato e Sella con melograna e fegato d’oca arrostito. Amo divulgare il mio territorio».

Federica Rossini, Emilio Solano ed Enrico Croatti (Al ristorante per Natale Non soltanto classici reinterpretati)
Federica Rossini, Emilio Solano ed Enrico Croatti

Il gallo e il cortile rientrano anche nel vissuto gastronomico di Federica Rossini, alla guida con il marito Massimo Milano del Ristorante Cacciatori a Cartosio (Al), da 201 anni sempre con la famiglia Milano. «Un nostro piatto storico, fin dagli anni ’70, è il Gallo al vino. Ce lo ha suggerito un cliente convinto che sarebbe stato ideale per la nostra stufa a legna. Ha consegnato la sua ricetta di famiglia e l’ha voluta provare fino a quando l’ha ritenuta perfetta. È un piatto francese nella tradizione delle feste che inseriamo nel menu natalizio da 40 anni. In questo caso la tradizione ha una doppia storia alle spalle».

Contemporaneità e concettuale rottura degli schemi le linee guida di Emilio Solano (Ristorante Punto G, Monza): «Per queste ormai prossime feste desidero proporre nei mei menu una visione alternativa del Natale, capace di inserirsi e convivere in modo coerente con il contesto che stiamo vivendo. Un periodo caratterizzato da un elevato grado di innovazione, interconnessioni e interazioni che si muovono su piani diversi rispetto a quelli che siamo soliti praticare. Desidero che anche i miei piatti riflettano la complessità del nostro tempo proponendo un’intrigante suggestione capace di coinvolgere tutti i sensi».

Agli antipodi, con fermezza, il pensiero di Enrico Croatti, socio Euro-Toques da pochi giorni chef executive del Ristorante Moebius - Osteria gastronomica di Milano. «Tradizione, autenticità, convivialità e senso di famiglia. Credo fortemente - dichiara - in un’interpretazione del Natale nella sua accezione più classica, che ritengo debba essere rispettata e mai stravolta o rivoluzionata. Come è stato nel passato, anche quest’anno vorrei cogliere nei nostri piatti quel sapore autentico e quel richiamo alla tradizione che questo momento dell’anno porta con sé. A patire da una riflessione sulla storia del Natale e sul percorso enogastronomico che lo ha caratterizzato nel tempo, desidero proporre delle ricette originali senza ricorrere a rivisitazioni, ma dandone una lettura fresca e moderna, capace di richiamare il calore e quel senso di famiglia che questa festa ci porta a rivivere o riscoprire».

Enrico e Roberto Cerea, Viviana Varese ed Ernst Knam (Natale &Co Cosa cambia nei menu?)
Enrico e Roberto Cerea, Viviana Varese ed Ernst Knam

Una combo tra passato e presente, è la soluzione raggiunta dai soci Euro-Toques, i fratelli Cerea, Enrico e Roberto, del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (Bg). «In occasione delle festività natalizie il menu che proponiamo è studiato per regalare emozioni e felicità ai nostri clienti, combinando ricette che sappiano unire tradizione e innovazione: per questo in carta inseriamo sia piatti a base di pesce che di carne. Fondamentale nelle nostre ricette è la ricerca e l'impiego della migliore materia prima stagionale. Anche il wine pairing è pensato per esaltare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti che impieghiamo. Anche se un brindisi con le bollicine non deve mai mancare!».

Viviana Varese (Ristorante Viva, Milano, 1 stella Michelin) affronta questo periodo dell’anno pensando più agli ingredienti che alle ricorrenze. «È fondamentale la stagionalità - spiega - più che l’occasione in sé. Il menu di Capodanno, per esempio, include prodotti come il tartufo, i funghi e la zucca, presente in due piatti: negli stuzzichini e nella portata principale “Omaggio a Kusama”. Certo, il Capodanno è un’occasione importante, per cui non mancano ricette di pesce come il classico insuperabile, Superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo, Mr Crab, granchio reale con zuppa concentrata di granchio, sfera di cocco, zenzero e lime, e Spugna di Mare, cozza al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello».

E il fine pasto? Ernst Knam (Pasticceria l’Antica, Milano e Campione dei Campioni per il Premio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola 2018) lo interpreta con estro, fantasia e la consueta ricerca. «Il Natale - racconta - è uno dei periodi di attività più intensi. Ogni anno elaboriamo un’offerta diversa che prevede creazioni in cioccolato. Ricette speciali, lievitati, proposte di confezioni e cesti natalizi, senza dimenticare il salato, con finger food e menu appositi per catering ed eventi aziendali. In particolare, per il Natale Knam, il protagonista sarà Ernestino, uno scoiattolo in cioccolato lavorato a mano. E, come ogni anno, non potrà mancare il Knamettone, un lievitato in limited edition. Per il 2019 sarà con cacao senorita, arance semicandite e copertura di pistacchio di Bronte».

Naturalmente non può mancare, in abbinamento ai piatti scelti dai tanti chef, il vino. Il consiglio è quello di selezionare le etichette con lo scopo di esaltare ancora di più le materie prime. La pensa così Raffaele Librandi, socio titolare dell'azienda calabra di Cirò Marina: «Un vino di qualità ha l’obbligo di soddisfare, attraverso le sue proprietà organolettiche, tutti i sensi di chi lo consuma e i vini calabresi in questo sanno eccellere.  I vini che nascono in questo territorio sono infatti capaci di valorizzare ed esaltare al meglio i cibi a cui vengono abbinati, abilità che li ha resi nel tempo apprezzati in Italia ma anche nel mondo».

LE RICETTE PER LE FESTE
Fagianella al foie gras marinato - Daniel Canzian
Moro Antartico con amatriciana e granita di parmigiano - Chicco e Bobo Cerea
Merluzzo nordico alla pizzaiola - Enrico Croatti
Cake con noci e spezie - Ernst Knam
Zampone con salsa alle mandorle - Luca Marchini
Ventresca di tonno rosso e bietoline aromatizzate all wasabi in due consistenze - Luigi Pomata
Gallo al vino - Federica Rossini
Zuppetta di carciofi di riviera con ravioli neri al dragoncello e fogli di seppia - Claudio Sadler
Bottoncini di scorfano, gambero viola, miso e clorofilla di prezzemolo - Emilio Solano
Spugna di mare - Viviana Varese
Medaglione di cinghiale e lardo di Colonnata con salsa al corbezzolo - Silvia Baracchi
Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno - Gaetano Trovato

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Alberto Lupini


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