La mandorla nei dolci di oggi al 28° Simposio Tecnico AMPI

Giunto alla 28ª edizione, si è svolto presso Cast Alimenti di Brescia dal 3 al 5 novembre il Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Aperto domenica 3 novembre con il ritrovo per il briefing introduttivo a Villa Fenaroli Palace Hotel, il Simposio Tecnico si è confermato un appuntamento impegnativo e dal forte valore professionale per i Maestri che hanno seguito un programma di appuntamenti molto fitto.

Puntuale argomento di confronto che impegna i Maestri in ogni Simposio Tecnico è la prima colazione. Cambiano le esigenze dei consumatori e si evolvono pertanto i prodotti - tipicamente dolci - che affiancano le classiche brioche sfornate ogni mattina nelle pasticcerie. Come primo argomento all’ordine del giorno, allo scoccare delle 6.00 di lunedì hanno presentato un prodotto da colazione innovativo i Maestri Gianni Tomasi, Alessandro Busato, Riccardo Ferracina, Carlo Pozza e Stefano Zizzola, mentre di martedì è toccato ai Maestri Massimo Albanese, Denis Dianin, Alessandro Busato, Lucca Cantarin, Sandro Maritani e Massimo Alverà. Sono stati apprezzati nuovi accostamenti tecnici con metodi di produzione degli impasti innovativi, risultati dalla ricerca e sperimentazione che i Maestri hanno fatto nei mesi precedenti il Simposio.



Dopodiché si è passati alle valutazioni sensoriali frutto dello studio di nuovi prodotti con almeno il 20% di mandorle, tema del presente Simposio. La mandorla, il seme commestibile del mandorlo, è riconosciuto come un prodotto tipico siciliano e pugliese, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Pure essendo coltivata in vari Paesi, è in Italia però che crescono le mandorle più pregiate al mondo. Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell'area del Mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana, sia nel dolce che nel salato. I Maestri AMPI di questa regione partivano senz'altro avvantaggiati per via della tradizione pasticceria regionale. Le ricerche e le sperimentazioni sul tema hanno coinvolto anche i Maestri AMPI di altre Regioni, che impiegano sempre più spesso questo "frutto speciale".


I lavori del Simposio hanno dimostrato che l'impiego della mandorla in pasticceria è vario e dipende dalla varietà - mandorle dolci, amare e impropriamente anche le armelline - oltre che dall'uso del frutto intero, all'impiego di farine di mandorle tritate in grane diverse, fino alla trasformazione in pasta di mandorle e poi nella versione liquida del latte di mandorla o di infusi alcolici. La tradizione ci offre confetti, biscotti, pasticcini e marzapane, ma è grazie alla ricerca e alla sperimentazione dei Maestri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani che si può affermare di aver visto la nascita di nuovi prodotti di pasticceria innovativi e moderni a base di mandorla.

Alcuni gruppi hanno approfondito di più gli aspetti organolettici del frutto, altri l'accostamento ad ingredienti che esaltassero alcuni aromi e sapori. Interessante è stato anche il lavoro dei Maestri che si sono cimentati con dolci dalle consistenze nuove, creando dessert che anche nella forma ricordano la mandorla. Lo studio dei Maestri capitanati da Giovanni Pace si sono avvalsi dello studio fatto tempo addietro col professor Francesco Sottile dell’Università degli Studi di Palermo - dipartimento di Agraria, il quale aveva analizzato la pasta di mandorle e le doti del tegumento che la ricopre, individuando valori nutritivi e qualità organolettiche di alto livello per la piccola pasticceria alle mandorle. Questo frutto antico si presta a svariate interpretazioni e le creazioni dei Maestri sono state particolarmente apprezzate.



Da "Amerandola", un amaretto morbido con tortino di mandorle, a "Made in Italy", un croccante alle mandorle, passando alla degustazione di couche mignon di chi ha lavorato con la ganache alla mandorla, fino a chi ha accostato il cremoso di mandorle a quello al mandarino. Due Maestri hanno studiato le differenti corposità della mandorla dalla più densa mousse alle mandorle o della glassa di mandorle, al più liquido distillato di vodka alle mandorle e infine gel di distillato di vodka alle mandorle. "Experience mandorla" alterna mandorle a filetti tostate a mandorle a filetti sabbiate. Il flan alla mandorla è accostato in un'altra creazione al classico ricciarello. Qualcuno ha ideato uno snack alle mandorle e un altro un fior di mandorla glutee free per rispondere ai sempre crescenti bisogni in questo senso. La meringa alla mandorla con infuso di mandorla ha fatto da contraltare infine a "dolce MaMa" un croccante alle mandorle con namelaka al latte di mandorla e pane di Spagna alla mandorla.



I Maestri AMPI schierati in formazione assembleare hanno ascoltato le presentazioni tecniche delle creazioni e dopo una valutazione hanno riconosciuto il miglior dolce e la migliore ricerca del simposio. Al Maestro Debora Massari è stata riconosciuta l'eccellenza per il miglior dolce preparato con almeno il 20% di mandorle. "Mignon assoluta" è un bacio di dama meringato con crema leggera alle mandorle arrotolato alle mandorle con bagna allo yuzu e mandarino, geleé alle mandorle, mousse al mandarino e gelée allo yuzu. L'eccellenza della ricerca sull'utilizzo della mandorla è stata unanimemente riconosciuta al Maestro Giuseppe Amato del Gruppo capitanato dal Maestro Maurizio Busi.



L'agenda di lavoro è proseguita con un intervento di Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola, in merito al nuovo scenario normativo in materia di controlli ufficiali, gestione della sicurezza degli alimenti e dei Moca, alternata agli interventi delle aziende partner di AMPI invitate a presentare le novità e le proposte selezionate per i Maestri: Barry Callebaut, Pavoni Italia, Valrhona Italia, Olitalia, Irinox, Eurovo, Cesarin, Pcb creation, Agrimontana, Sigep.

La discussione sulle tematiche interne per la programmazione di eventi, la valutazione dell'avanzamento dei progetti e l'avvio di nuove collaborazioni AMPI ha chiuso il Simposio, le cui giornate sono state documentate attraverso l’utilizzo dei canali social di AMPI, con post identificabili dall’hastag #SimposioTecnicoAMPI.

Per informazioni: www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it