Fiore e fiori, passiflora, shiso è un antipasto di Leonardo D’Ingeo, chef di Alto Ristorante a Cervia, che trasforma il carciofo in un elemento scenografico e raffinato. Il carciofo viene fritto a 165 °C, lasciato raffreddare e poi maturato per tre giorni in un agrodolce a base di acqua, aceto, zucchero e sale. Al momento del servizio viene aperto a fiore e rigenerato sulla brace, ottenendo una consistenza croccante e un profumo tostato.
ESTATE IN FIORE
Carciofo fritto, maturato 3 giorni e rigenerato alla brace: la tecnica di Leonardo D'Ingeo
Il carciofo fritto e maturato in agrodolce diventa un fiore da gustare. Passiflora fermentata, emulsione di shiso e tagete ne esaltano freschezza, acidità e note vegetali in un elegante antipasto contemporaneo
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Calorie: 260 kcal per porzione
02 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Fiore
1
Puliamo il carciofo, lo friggiamo in abbondante olio a 165c fino a 3/4 di cottura. Lo lasciamo riposare su carta assorbente fino a completo raffreddamento.
2
In una casseruola prepariamo l’agrodolce, unendo tutti gli ingredienti, portandoli a bollore. Inseriamo i carciofi fritti all’interno del liquido e conserviamo in frigo, per tre giorni.
Shiso
1
Frulliamo con tutti gli ingredienti a massima velocità al Bimby per 2 minuti.
Passiflora
1
Unire tutti gli ingredienti e lasciarli in una giara a fermentare per tre giorni. Frullare a massima velocità per 2 minuti.
Impiattamento
1
Aprire il carciofo a fiore, tamponarlo con tnt e passarlo su brace per rigenerarlo.
2
Posizionarlo al centro del piatto, dressare i suoi petali con salsa di passiflora e qualche goccia di emulsione di shiso. Ultimiamo il piatto con i fiori di tagete.
Il piatto si completa con emulsione di shiso rosso, miele e aceto, e con una passiflora fermentata insieme a cipollotto, limone e olio, che introduce acidità e una nota esotica. I fiori di tagete chiudono la preparazione con un richiamo estetico e aromatico all'orto. Il risultato è un piatto contemporaneo nel quale tecnica, vegetali e componenti floreali si incontrano in un equilibrio tra acidità, dolcezza e freschezza.
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Alberto Lupini
