Ostrica e limone, bottarga e sedano, granita alla melissa

Ingredienti (per 4 persone):
• 4 ostriche Nieddittas
• 1/2 baffa di bottarga Nieddittas
• 1 mazzo di sedano
• 500 g di acqua
• 200 g di zucchero
• 40 g di melissa in foglie fresche
• olio extravergine di oliva
• limone



Preparazione: aprire le ostriche con il coltello apposito, condire con un’emulsione di olio e limone e tenere da parte. Tagliare a fette sottili il cuore del sedano, la parte più tenera, e condire con olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone, tagliare la bottarga a lamelle. Creare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e mettere in infuso la melissa, abbattere a -18°C e grattare con una forchetta. Adagiare l’ostrica nel piatto di portata, il sedano con sopra la bottarga a lamelle e servire la granita in un bicchierino di vetro decorando con la foglia di melissa.