La tradizione romana si reinventa in un piatto raffinato e sorprendente firmato da Matteo Piana. Il raviolo racchiude tutta l’intensità dell’Amatriciana grazie a un ripieno ricco di guanciale croccante e salsa di pomodoro San Marzano, trasformato in una farcia compatta e saporita. All’esterno, una sottile sfoglia di pasta fresca fatta a mano custodisce il cuore del piatto, mentre una vellutata crema di Pecorino Romano DOP e pepe nero richiama i profumi inconfondibili della Cacio e Pepe.
PASTA FRESCA
Ravioli ripieni di Amatriciana con crema di Pecorino Romano DOP
Un elegante raviolo racchiude il gusto dell’Amatriciana con guanciale e pomodoro San Marzano. Servito con crema e spuma di Pecorino Romano DOP e completato da una croccante cialda al formaggio
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore e 40 minuti
Calorie: 490 kcal
11 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
In una casseruola far rosolare il guanciale tagliato a listarelle senza altro condimento, una volta rosolato bello croccante, toglierlo dalla casseruola e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere il tutto per altri 15 minuti. Abbattere per renderlo compatto perché dovrà essere la farcia del raviolo.
2
Preparare i ravioli unendo tutti gli ingredienti in planetaria, impastare a velocità minima per 15 minuti, togliere e far riposare in pellicola in frigo per 1 ora. Stendere la pasta con spessore di 0,4 cm e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro.
3
Mettere abbondante ripieno di guanciale e chiudere piegando prima a metà poi chiudendolo su se stesso.
Per la crema e la spuma di Pecorino Romano DOP
1
Mettere a bollire la panna, aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe e amalgamare il tutto. Passare al setaccio per eliminare gli eventuali grumi. Dividere il composto in due parti: mettere una metà in un sifone con due cariche agitandolo bene.
Per la cialda di Pecorino Romano DOP:
1
Stendere su un foglio di carta forno uno strato di pecorino alto circa mezzo centimetro e mettere in microonde a 800 Watt per 40 secondi.
Impiattamento
1
Mettere la metà rimasta della crema di pecorino sul fuoco e intiepidirla. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata. A cottura scolare bene e aggiungerli alla crema di pecorino.
2
Mantecare bene adagiarli nel piatto e guarnire con la spuma di pecorino al sifone la cialda e qualche filo di guanciale croccante.
La preparazione viene completata con una leggera spuma di pecorino ottenuta al sifone e una croccante cialda di Pecorino Romano DOP che aggiunge consistenza e carattere. Il risultato è una creazione gourmet che fonde due grandi classici della gastronomia laziale in un perfetto equilibrio tra tradizione, tecnica e innovazione.
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Alberto Lupini
