Il Vitello Tonnato dello chef Daniele Roppo, del ristorante Il Marchese, è una versione elegante e cremosa di un grande classico della cucina italiana. La noce di vitello viene prima rosolata con aglio, rosmarino e salvia, quindi cotta lentamente fino a raggiungere i 65 °C al cuore, per mantenere la carne morbida e succosa.
CLASSICO ESTIVO
Vitello tonnato, la ricetta di Daniele Roppo: il segreto è la cottura a 65 °C
Il Vitello Tonnato di Daniele Roppo rivisita un grande classico italiano con carne cotta a 65 °C e una salsa tonnata vellutata a base di tonno, capperi, alici e maionese
Tipologia Cucina: Italiana
Difficoltà: Bassa
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 660 kcal per porzione
18 agosto 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per il vitello
1
Prendere la noce di vitello, già legata, e rosolarla bene su tutti i lati in una padella con olio, aglio e un mazzetto di odori (rosmarino, salvia).
2
Una volata rosolata, metterla in un sacchetto e cuocerla in acqua che bolle per 1 ora fino ad arrivare a 65° al cuore. Oppure cuocere con il roner a 65° per 2:30 ore.
Per la salsa tonnata
1
Mettete nel frullatore a immersione le 3 uova intere e i 2 tuorli, aggiungere l’aceto scaldato e il sale, a questo punto montare versando olio di girasole versato a filo.
2
Una volta ottenuta la maionese dividere il composto in due, mettendo più della metà da parte, nella restante maionese aggiungere il tonno, i capperi, il tuorlo sodo e le alici.
3
Frullare bene dopodiché unire i due composti con una leccarda molto dolcemente. Impiattare.
A completare il piatto è una salsa tonnata preparata con maionese, tonno, capperi e alici, amalgamata delicatamente per ottenere una consistenza vellutata e un gusto equilibrato tra sapidità, acidità e delicatezza.
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Alberto Lupini
