Zucca, castagne e cioccolato: il dessert stellato di Andrea Pasqualucci

Preparare la meringa svizzera inserendo tutti gli ingredienti in un pentolino, portare delicatamente a 60°C, trasferire in planetaria e con le fruste montare il composto fino a ottenere una meringa stabile. Trasferire in sac a poche e dressare sul tappetino Silpat piccole meringhe. Lasciare essiccare in forno a 70 °C per tutta la notte.

Versare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna e mettere sul fuoco per ottenere un caramello. Aggiungere gradualmente la panna bollente e lasciare cuocere fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza desiderata. 

Lasciare raffreddare, aggiungere i tuorli e rimettere sul fuoco portando dolcemente alla temperatura di 84°C. Incorporare la gelatina precedentemente reidratata, aggiungere il burro di cacao ed emulsionare. Filtrare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore. 

Versare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e mettere sul fuoco per ottenere un caramello. Aggiungere gradualmente la panna bollente e proseguire la cottura fino a ottenere la consistenza desiderata e trasferire in un biberon. 

Per la tuile lavorare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere il composto su uno stancil in silicone a forma di foglie e cuocere in forno a 165 °C per dodici, quindici minuti. 

Mettere in una pentola l’acqua, lo zucchero, il glucosio, lo zucchero invertito, lo stabilizzante, il cacao in polvere e portare il composto a bollore mescolando bene. Versare il composto caldo sul cioccolato fondente ed emulsionare. Lasciare riposare per una notte e poi aggiungere l’Armagnac secondo il proprio gusto. Inserire nel mantecatore per ottenere il gelato. 

Incidere le castagne e tostarle in forno per venti minuti a 200 °C. Aprire le castagne, pulirle e metterle a bollire con lo zucchero, la panna e la vaniglia, a fuoco lento, per trenta minuti. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’Armagnac e amalgamare. Riporre in frigorifero a raffreddare.

Tagliare la zucca con l’affettatrice a uno spessore di 0,7–1 mm. Coppare le fette con un coppapasta. Cuocere a vapore in sacchetti sottovuoto per dieci minuti a 75 °C e fare raffreddare immediatamente. 

Trasferire la farcia raffreddata in una sac a poche e dressare al centro dei dischi di zucca per realizzare i raviolini. 

Disporre alla base di un piatto il cremoso al caramello creando delle linee irregolari. Riempire gli spazi vuoti con la salsa al caramello salato e completare con alcuni fiocchi di sale Maldon. Distribuire sopra e intorno al cremoso i marron glacé e i raviolini di zucca ripieni di castagne e Armagnac.

Decorare con le meringhe svizzere e le tuile al cacao, creando movimento e volume nel piatto. Terminare con alcune foglie di senape e una quenelle di sorbetto al cioccolato.