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Lo Champagne non è soltanto il vino delle celebrazioni: può accompagnare un intero menu, valorizzare la cucina e diventare una scelta strategica per la carta di un ristorante. A spiegarlo è Gioconda Pastore, sommelier di VOCE Aimo e Nadia a Milano, che racconta come costruire una selezione capace di unire identità, curiosità e sostenibilità economica. Dalla differenza tra cuvée millesimate e non millesimate al fascino delle annate storiche, l’intervista approfondisce i criteri con cui orientare il cliente senza rendere la scelta troppo complessa. Spazio anche alle bottiglie Magnum, all’equilibrio tra grandi Maison e vigneron indipendenti e alla gestione delle scorte nei periodi di maggiore domanda, dalle festività agli eventi aziendali. Il punto centrale è il valore gastronomico dello Champagne: Chardonnay e Pinot Nero offrono profili diversi da abbinare ai piatti, mentre una carta ben pensata può rendere accessibili etichette importanti senza rinunciare a qualità, margini e personalità, con coerenza operativa.

Annate e millesimati: come scegliere lo Champagne per la carta del ristorante

Nella costruzione della carta di un ristorante, che differenza c'è tra uno Champagne millesimato e uno non millesimato? Come si può aiutare il cliente a comprenderne le caratteristiche senza appesantire la scelta?

“Nella costruzione di una carta del vino è bene avere sia la cuvèe non millesimata che quella invece millesimata, per far comprendere al cliente le diverse caratteristiche. La prima versione identifica uno stile produttivo più riproponibile nel tempo, dando così vita al famoso “marchio di fabbrica”. La seconda invece identifica quello che è successo nell’annata di raccolta delle uve che hanno dato vita al “vin claire”, riportando in bottiglia la fotografia dell’annata. È importante far comprendere la differenza al cliente per guidarlo al meglio nella scelta, ad esempio la cuvèe non millesimata risulta spesso uno champagne più fresco e delicato, mentre il millesimato (anche per la permanenza sui lieviti spesso prolungata) risulta più complesso e strutturato.”

La sommelier del ristorante VOCE Aimo e Nadia Gioconda Pastore

Per un ristorante che vuole ampliare la propria proposta durante le festività, quali annate vale la pena inserire in carta e quali criteri dovrebbe seguire per scegliere senza trasformare la cantina in una collezione fine a sé stessa?

“Per chi desidera ampliare la carta è spesso il millesimato corrente che viene proposto al momento dell’acquisto, ultimamente si trovano nei diversi listini anche annate meno recenti, qualche volta celebrative o definite “late release” dove la maison commercializza un millesimo uscito qualche anno fa sul mercato ma con una sboccatura recente. Queste bottiglie sono sicuramente una “chicca” che potrebbe essere ulteriormente apprezzata nei momenti delle festività. Negli ultimi 20 anni abbiamo avuto annate molto importanti, penso alla 2008 o alla 2012 che hanno sempre un grande appeal per il mercato e per il consumatore finale; una sorta di garanzia effervescente.”

Magnum, grandi Maison e vigneron: il valore delle bottiglie in carta

Quanto conta il formato Magnum nell'esperienza a tavola? Oltre all'evoluzione del vino, può diventare una leva di immagine per il ristorante e contribuire a migliorare la redditività della carta?

“Il magnum ha sempre un valore aggiunto non indifferente in tutte le tipologie di vino. A maggior ragione nello champagne dove il prodotto finale cambia radicalmente. Risulta sempre più fresco, più giovane, più affascinante. Il grande formato costa sempre più del doppio della bottiglia singola, perché gli strumenti impiegati per la produzione, hanno costi di produzione differenti, penso ad esempio allo spessore del vetro che deve assicurare la forte pressione che si sviluppa all’interno.”

I grandi formati delle bottiblie di champagne, come il Magnum, danno sempre un valore aggiunto al vino

Come si può trovare il giusto equilibrio tra le cuvée prestigiose delle grandi Maison e gli Champagne dei piccoli produttori indipendenti? Quale valore aggiunto può offrire al cliente una selezione meno scontata?

“Credo che per la diversità di ideologia, dimensione e peculiarità è bene che in una carta ci siano entrambe; il cliente deve essere libero di scegliere se affidarsi al fascino di una maison centenaria oppure a quello di un vigneron che lavora con la stessa attenzione e maniacalità.”

Gestione delle scorte e champagne a tutto pasto: strategie per il ristorante

In vista di Natale, Capodanno ed eventi aziendali, come si pianifica una cantina champagne che sappia rispondere ai picchi di domanda senza immobilizzare troppo capitale e senza rischiare di rimanere senza le etichette più richieste?

“La gestione dello stock è in questo momento una delle cose più complicate, in quanto l’imprevedibilità del lavoro quotidiano lo mette a dura prova. Credo che avere uno stock numerico mediamente importante e variegato ci permetta di soddisfare maggiormente il cliente e le richieste, quello che mi sento di dire è che lo champagne dopo qualche tempo dalla messa in commercio migliora notevolmente.”

Secondo Gioconda Pastore, durante le feste un ristorante dovrebbe avere uno stock numerico importante e variegato di champagne

Quali caratteristiche bisogna cercare in uno Champagne per proporlo lungo un menu degustazione, dall'entrée alle portate principali? Quali abbinamenti dimostrano meglio che non è un vino riservato soltanto all'aperitivo o al brindisi?

“Il pensiero che lo Champagne, prima di essere tale, sia un vino è uno dei concetti più affascinanti della cultura enologica. Di conseguenza mi piace pensare allo champagne a tutto pasto per la sua grande versatilità, e l’effervescenza ne è la prova; quello che c’è prima dell’effervescenza, invece, è quello di cui abbiamo bisogno per gli abbinamenti gastronomici; quindi, uno champagne a base chardonnay se cerchiamo eleganza e finezza per piatti delicati, oppure uno champagne a base pinot nero se abbiamo pietanze dal gusto più intenso e decise. Per la diversità dei menu degustazione attuali, rimarrei su uno champagne di carattere ma senza mai prevalere sul piatto.”

Champagne premium: come coniugare prestigio, qualità e redditività

Come si costruisce un'offerta Champagne premium che coniughi prestigio, marginalità e accessibilità? Quali accorgimenti aiutano il sommelier a presentare le bottiglie più importanti senza intimidire il cliente od orientarlo necessariamente verso le etichette più costose?

“Credo che una selezione equilibrata, capace di coniugare identità, qualità e sostenibilità economica sia fondamentale per non intimidire il cliente. Il panorama odierno ci permette di servire ottimi prodotti con rapporto/qualità prezzo vantaggiosi sia per l’azienda che per il cliente che si sta avvicinando a questo mondo.”

Il sommelier può sicuramente indirizzare il cliente verso una scelta conveniente e consapevole rispetto ai suoi desideri

Un buon esempio di champagne da consigliare in questo periodo?

“Il Pouillon Grande Vallée. Lo stile produttivo di questo vigneron, anche nella sua cuvèe di assemblaggio, ci permette di divertirci con gli abbinamenti in quanto lo champagne si presenta fresco e “gustoso” allo stesso tempo. Il grande equilibro e la fresca persistenza olfattiva e gustativa che Pouillon riesce a trovare in questa cuvèe è il segreto che ci permette di abbinarlo a piatti molto particolari.”

Si può superare l'idea dello Champagne come semplice vino da celebrazione?

“Gli inglesi affermano che “Champagne is always a good idea”, credo che sempre più champagne possano affermarsi come vino a tutto pasto e sdoganare il concetto del vino celebrativo, i numerosi abbinamenti che proponiamo alla VOCE Aimo e Nadia ne sono una prova.”