Vino novello, perché non è una versione giovane del rosso tradizionale

In questa metodologia, messa a punto in Francia negli anni Trenta, i grappoli interi sono posti in recipienti chiusi ermeticamente, in un’atmosfera ricca di anidride carbonica e priva di ossigeno: all’interno degli acini si avviano quindi trasformazioni che producono una piccola quantità di alcol e aromi caratteristici. Le uve vengono poi pressate e i lieviti completano la fermentazione del mosto. Nel bicchiere, lo stile del novello si riconosce soprattutto per la morbidezza dei tannini. Fragola, lampone e ciliegia sono fra i richiami più frequenti; possono comparire sfumature floreali e note che ricordano la caramella alla frutta. La lavorazione imprime una firma aromatica riconoscibile, talvolta capace di prevalere su quella del vitigno. La facilità di beva, invece, non implica necessariamente una gradazione alcolica particolarmente bassa.

Quali uve si prestano meglio a questa interpretazione? Per orientarsi è utile guardare alle loro caratteristiche. Per un novello fragrante ed equilibrato sono particolarmente favorevoli una buona acidità di partenza, una tannicità contenuta o moderata e un profilo fruttato e floreale. L’acidità merita attenzione perché la macerazione carbonica consuma parte dell’acido malico: una dotazione iniziale sufficiente aiuta a conservare vivacità nel sorso. La struttura deve dare sostanza, senza appesantire la bevuta. Non è però necessario escludere le varietà più tanniche. La limitata estrazione può proprio servire a proporne una versione più morbida e accessibile. Anche un vitigno poco aromatico può trovare nel metodo un’interessante espressione, grazie ai profumi generati durante la lavorazione. Meno favorevole è la combinazione fra acidità già bassa e gradazione alcolica elevata, che può far prevalere il calore dell’alcol sulla freschezza del sorso. Non occorre invece cercare particolari caratteristiche di mineralità come requisito, mentre un vegetale acerbo e dominante è poco coerente con la piacevolezza immediata di questo stile produttivo.

Il Gamay resta il riferimento più collaudato per questi vini; anche il Pinot nero si presta a questa lavorazione per interpretazioni profumate e di pronta beva. Fra gli esempi italiani, il Teroldego occupa un posto significativo: in Trentino è stato individuato come particolarmente idoneo al novello. Il Merlot offre a sua volta versioni morbide e fruttate. Quanto rimane delle peculiarità di ciascun vitigno nella sua versione novello? L’uva continua a contribuire al colore, all’equilibrio e alla consistenza del vino, ma il metodo ne modifica sensibilmente l’espressione. Gli aromi della lavorazione possono rendere più vicini vini ottenuti da varietà differenti. Un novello non va quindi considerato una riproduzione in miniatura del rosso tradizionale ricavato dalla stessa uva: ne offre una lettura diversa, nella quale il frutto e la pronta bevibilità assumono il ruolo principale.

Il panorama europeo va oltre il celebre Beaujolais Nouveau. In Francia, il Gaillac Primeur rosso, nel Sud-Ovest, propone interpretazioni tradizionalmente legate al Gamay e alla macerazione carbonica; anche nella Loira, in Touraine, si incontrano primeur da questo vitigno. Sono vini che condividono il piacere di assaggiare presto la nuova vendemmia, con profumi intensi e una struttura accessibile. In Spagna il confronto più significativo è con i rossi di macerazione carbonica della Rioja, soprattutto della Rioja Alavesa, dove il metodo appartiene alla tradizione locale e il Tempranillo è protagonista.

Esistono anche novelli bianchi, che non sono necessariamente orange. Un esempio italiano è il Catello Novello Bianco Colli Cimini Igt, presente nel catalogo dei Viticoltori dei Colli Cimini: Trebbiano e Malvasia, macerazione carbonica integrale e colore paglierino. La loro particolarità rispetto ai comuni bianchi giovani risiede soprattutto nel profilo aromatico impresso dalla macerazione carbonica, più che nella precocità del consumo.

Il tempo, infine, è parte dell’identità del novello. Il periodo più favorevole per apprezzarlo coincide generalmente con i mesi successivi alla vendemmia, indicativamente entro i primi sei mesi. È dunque una bottiglia da aprire nella sua stagione, più che da accantonare aspettando un’evoluzione. Parlando di abbinamenti, l’accoppiamento d'elezione, formidabile, è quello con le castagne, che estende alla frutta secca in generale: noci, nocciole, mandorle… Inoltre, il vino Novello si accompagna molto bene ai salumi (salame di suino o di cinghiale, coppa, capocollo) e ai formaggi (pecorino semistagionato, caciotta caprine, primosale), oltre che alle zuppe di verdure (broccoli e rape) e legumi (lenticchie, fagioli, ceci). Infine, un’ottima idea gastronomica è quella di abbinare il vino Novello a un risotto preparato col vino… Novello. Un piatto sopraffino al quale, in rifinitura, si possono aggiungere alcuni fiori eduli come la violetta e la lavanda che, oltre a conferire un tocco di colore al piatto, lo arricchiscono dal punto di vista organolettico, richiamando le caratteristiche del Novello.