A Bergamo una serata con quattro cuvée di nicchia per scoprire la Champagne

Relais San Vigilio è un luogo dal fascino senza tempo che sovrasta Bergamo alta. Arroccato panoramicamente sul colle, unisce la memoria storica di un’dimora di charme a un’ospitalità di alto livello grazie alle sue 9 stanze ricavate dagli ex alloggiamenti dei militari del Castello di San Vigilio. È poi il legame simbiotico con il ristorante La Cucina a definire l'esperienza complessiva: un microcosmo di accoglienza e alta ristorazione dove il soggiorno e la tavola dialogano ininterrottamente, regalando agli ospiti un'immersione totale nel lifestyle e nel gusto.

Ad accompagnare i commensali nel racconto dei calici è l’intervento di Francesca Masako Matsumura della direzione commerciale della genovese Moon Import, che sottolinea subito la filosofia di ricerca e selezione che da decenni contraddistingue l'azienda: «Una realtà ormai consolidata che ha avuto l'intuizione di selezionare aziende divenute oggi grandi nomi a livello internazionale, facendo sì che diventassero realtà conosciute insieme a voi consumatori e agli amici del Relais». Entrando nel vivo della degustazione, il focus si sposta sulla centralità del terroir e sul valore dei récoltant-manipulant: produttori che coltivano direttamente le proprie uve e le vinificano in proprio, contrapponendosi alla logica industriale delle grandi maison.

La prima bottiglia in degustazione arriva dalla Montagne de Reims, caratterizzata da inverni rigidi e da una forte incidenza di suoli gessosi affioranti che generano uve di straordinaria longevità e tensione verticale. Ad inaugurare la batteria è lo Champagne "Les Champs Baudet" 2022 Grand Cru di Fernand Thill, un Blanc de Noirs 100% Pinot Nero da una singola parcella a Verzy. Un Grand Cru in purezza da uve nere che arriva da una parcella omonima caratterizzata da escursioni termiche importanti e gesso affiorante. Un prodotto super verticale, teso, affilato e fortemente vocato all'invecchiamento.

Il percorso scende poi nella Vallée de la Marne, regno elettivo del Pinot Meunier. Qui entra in scena Franck Pascal, pioniere della biodinamica e vignaiolo di straordinaria sensibilità: «Lui è uno che dialoga con la natura, ma lo fa davvero» - racconta Matsumura condividendo un aneddoto vissuto in prima persona durante la sua ultima visita in cantina - «Gli ho chiesto perché non producesse un Meunier in purezza. C'è un legame viscerale e inscindibile con la natura: se l'annata non permette di farlo in purezza, non c'è storia, si fa la cuvée». Nel calice ritroviamo così il suo Reliance: Mentre il Pinot Noir regala struttura e acidità, il Meunier è quello più generoso e rotondo. Questa cuvée è il vero biglietto da visita aziendale, una sfida enologica per mantenere intatta l'identità stilistica anno dopo anno.

Si sale poi nella Petite Montagne de Reims con la maestria di Nicolas Maillart, produttore preciso ed elegante attivo tra i comuni Premier Cru di Villers-Allerand e Chamery. Nel calice brilla la sua cuvée Platine. Un produttore straordinario per rigore e generosità che ha il pregio di riportare in etichetta in totale trasparenza ogni dettaglio: dall'uvaggio ai cru di provenienza, fino al dettaglio della réserve perpétuelle. Il vino nasce infatti dall'assemblaggio di diverse annate affinate in legno ed è dosato Extra Brut: un calice di grande spessore, finezza e incisività minerale.

Il gran finale (a sorpresa, ndr) sposta l'asse a sud di Épernay, nella prestigiosa Côte des Blancs, territorio dominato dal gesso affiorante e da una percentuale di Chardonnay (il 97% della produzione). Qui ha sede Pertois-Moriset, cantina situata a Le Mesnil-sur-Oger, uno dei comuni Grand Cru più celebri in assoluto per la verticalità e la tensione minerale dei vini. A chiudere la degustazione è il Rosé Blanc Grand Cru: Uno Champagne di straordinaria prospettiva e longevità che nasce come base Chardonnay al 100% a cui viene aggiunto un 8% di vino rosso fermo (Pinot Nero) proveniente dal Grand Cru di Bouzy, nella Montagne de Reims. Un rosé d'assemblaggio Grand Cru di alto profilo, capace di evolvere splendidamente nel tempo mantenendo una freschezza e una franchezza emozionanti.

A dare forma e concretezza al percorso della serata è la cucina dello chef Davide Suardi, che imprime ai piatti una cifra stilistica netta e senza filtri: «Quello che mi interessa far arrivare è il gusto deciso» - racconta lo chef - «Quando sentite l'acido, è acido; quando sentite l'amaro, è amaro. I piatti hanno una forte personalità, non potevano certo essere banali o edulcorati se abbinati a Champagne di questo calibro».

Una filosofia culinaria che parte dalla materia prima vera, frutto di un rapporto diretto e quotidiano con la terra e con i piccoli produttori: «Vado direttamente negli orti, scelgo la frutta e i formaggi sul momento, a volte persino barattando i prodotti. È un approccio artigianale, fatto di persone che lavorano la terra ancora con la pala e con la zappa. Un approccio che è tutta un'altra cosa rispetto a prendere prodotti standardizzati al supermercato: è una sfida quotidiana difficile, ma che porto avanti con passione insieme ai ragazzi della brigata».

Questa ricerca si traduce in una sequenza di piatti pensata per dialogare con i calici della serata: si parte con i richiami territoriali del benvenuto e dell'antipasto con il Cracker pizzaiola, la Tartelletta con giardiniera dell'orto e Salva Cremasco, il Pane, burro all'aglio nero e trota affumicata e il Millefoglie di patata, sfilaccio di suino in BBQ e maionese all'erba senape. Preparazioni dai toni fumé e strutturati, ripulite dal perlage e dalla tensione minerale del Reliance di Franck Pascal e del Platine di Nicolas Maillart.

Il cuore del menu si sposta sui piatti principali con il Risotto allo Champagne, ragù di Persico e salvia croccante, un piatto di altissimo equilibrio in cui la mantecatura al vino richiama le note gessose e agromate della bottiglia, bilanciate dalla nota erbacea della salvia. A seguire, la Quaglia arrosto, radicchio in agrodolce, anacardi e mostarda di mele alza l'asticella della complessità, trovando nel Pinot Nero di Fernand Thill e nella struttura del Rosé Blanc di Pertois-Moriset i compagni perfetti per sostenere la masticarità della carne e domare la nota agrodolce del radicchio. Chiusura in dolcezza con la Sbrisolona e zabaione all'idromele, un dessert che richiama direttamente il filone della fermentazione, chiudendo il cerchio di una serata da ricordare.

La serata si chiude con una certezza: l'esperimento è riuscito perché nessuno ha cercato di compiacere il pubblico con scorciatoie. Da una parte ci sono stati i calici di Moon Import, capaci di raccontare la Champagne più vera e lontana dalle solite Maison e dai soliti cliché; dall'altra la cucina di Davide Suardi, che ha risposto con piatti dal carattere deciso, schietti e senza troppi fronzoli. Ne è nato un dialogo autentico tra due mondi diversi, uniti dalla stessa voglia di valorizzare la materia prima e le radici del territorio.