Dalle uve vendute sfuse ai vini di territorio: la svolta nel calice dell’Etna

Uno dei temi più significativi è quello di un’Etna composta da aree profondamente diverse, dove cambiano esposizione, altitudine, suoli e condizioni climatiche, e dove la stessa varietà può assumere caratteri differenti a seconda del luogo in cui viene coltivata. La storia di Benanti, presente sui quattro versanti del vulcano, restituisce bene questa idea di pluralità; la scelta di Giuseppe Benanti di lavorare su zone diverse dell’Etna e sulle varietà autoctone, affiancato fin dagli inizi da Salvo Foti, fu parte di quella stagione in cui il vino del vulcano iniziò a essere studiato e valorizzato con una nuova consapevolezza.

A ricordare quanto sia cambiata la percezione di queste vigne è proprio Salvo Foti, che ricorda gli anni in cui erano ancora pochi a credere nel futuro del vino etneo, quando molte uve venivano vendute sfuse e tra le poche cantine che imbottigliavano con continuità c’era Barone di Villagrande, una delle realtà che hanno attraversato quella fase pionieristica della viticoltura etnea. Foti colloca l’inizio della rinascita del vino etneo nei primi anni Novanta e indica nella collaborazione con Giuseppe Benanti uno dei passaggi fondamentali di quella storia. A quella stagione appartiene anche Ciro Biondi, che dal 1999 conduce insieme alla moglie Stephanie l’azienda di famiglia a Trecastagni, sul versante sud-est dell’Etna. La storia di Villagrande prosegue oggi con Marco Nicolosi, produttore ed enologo della famiglia Nicolosi Asmundo, che porta avanti un percorso familiare strettamente legato alla viticoltura della parte orientale del vulcano.

Il rapporto tra vitigno e luogo si ritrova nel Palmento Caselle 2022 de I Vigneri, Etna Bianco Superiore da Carricante in purezza e da viti franche di piede, coltivate nella contrada Caselle di Milo. Qui il vino porta con sé anche la memoria dell’antico Palmento Caselle, costruito intorno al 1840 e ancora utilizzato per la vinificazione, ma il Carricante diventa anche materia di sperimentazione, capace di essere interpretato attraverso forme produttive differenti senza perdere il legame con la propria origine. È il caso dello Spumante Metodo Classico 100% Carricante sempre de I Vigneri di Salvo Foti, che mostra come una varietà profondamente legata alla montagna possa confrontarsi anche con una tecnica diversa, mettendo in evidenza acidità e tensione. La sperimentazione, in questo senso, non significa allontanarsi dalla tradizione, ma verificare fino a dove possa arrivare un vitigno quando viene osservato e lavorato in modi differenti.

La sperimentazione dialoga naturalmente con un altro elemento decisivo nella storia del vino, il tempo. Durante uno degli appuntamenti dedicati all’evoluzione delle bottiglie, il confronto tra annate giovani e vini con diversi anni sulle spalle ha mostrato come non esista una sola traiettoria dell’invecchiamento. Tra i vini in assaggio presenti c’erano anche l’Etna bianco Doc Chianta 2015 di Biondi e l’Etna Rosso di Federico Graziani, questo sia nella versione giovane (2024) sia in quella più evoluta (2014); il Chianta 2015 ha mostrato una bella capacità di evoluzione, mentre il confronto tra le due versioni dell’Etna Rosso di Graziani ha permesso di cogliere con immediatezza cosa resta e cosa cambia con gli anni. Il tempo diventa così parte della storia del vino, capace di mettere in evidenza le caratteristiche dell’annata, del luogo e dell’impostazione produttiva.

È un rapporto tra materia, vigna e interpretazione che torna anche nel lavoro di Calogero Statella, enologo e consulente di Tenuta delle Terre Nere e dal 2016 titolare del personale progetto Famiglia Statella, dove il vino parte dalla vigna e prosegue con una cura attenta in cantina. Il suo Etna Bianco, costruito prevalentemente sul Carricante con una parte di Catarratto, cerca un “ritmo, verticale”, mentre il rosato viene pensato già in funzione della vigna e della tavola, non come vino di risulta ma come interpretazione precisa della materia prima. La stessa attenzione alle singole parcelle emerge nei suoi cru di Etna Rosso Doc, il Contrada Pettinociarelle e il Contrada Pignatuni, espressioni che riportano ancora una volta al centro la specificità della vigna.

La parola che forse più di altre riassume questo rapporto con l’Etna è custodire, ed è quello che troviamo nella filosofia de I Custodi delle Vigne dell’Etna, azienda nata dall’incontro di Mario Paoluzi, romano di nascita ed etneo d’adozione, con una montagna nella quale la viticoltura diventa anche responsabilità verso ciò che verrà. Le vigne sono allevate ad alberello, con varietà autoctone, e si distribuiscono su diversi versanti, dal Nord di Castiglione di Sicilia, dove nelle contrade Moganazzi e Feudo di Mezzo si trovano viti che superano i duecento anni, all’Est di Mascali e Milo, dove il Carricante trova alcune delle sue espressioni più riconoscibili.

Qui la conservazione del paesaggio passa direttamente dal lavoro agricolo e dalla continuità delle pratiche tradizionali; una visione sintetizzata da una frase che vale quasi come una dichiarazione d’intenti, “Produrre un vino Etneo costa tempo, risorse e fatica, ma non possiamo immaginare scorciatoie per renderci la vita più facile, perché solo nel rispetto delle tradizioni possiamo fare vino come lo vogliamo fare noi”.

Questa idea di custodia riguarda però un sistema agricolo più ampio della sola viticoltura, perché a Milo la vite convive con altre colture che hanno contribuito a disegnare il paesaggio nel tempo. La nocciola, in particolare, racconta una forma di agricoltura che condivide con la viticoltura la difficoltà di lavorare su terreni terrazzati, su pendenze importanti e in condizioni che rendono ancora complessa la meccanizzazione. La Caraffara diventa così espressione di una coltura che appartiene alla storia agricola delle pendici dell’Etna, mentre il lavoro del consorzio Sicilia in Guscio punta a recuperarla e valorizzarla, mantenendo viva una relazione tra produzione, paesaggio e memoria rurale. La stessa relazione arriva fino alla tavola, dove le materie prime agricole diventano parte di una cultura gastronomica che dialoga con il vino. A Cantine La Contea di Mascali, la cucina di Mirko Pappalardo parte dalla Sicilia, dagli agrumi, dagli ortaggi e dalla stagionalità, costruendo piatti contemporanei capaci di dialogare con i vini e con la materia prima. A Milo, l’Osteria 4 Archi porta questa dimensione nella convivialità, con Saro Grasso, oste d’eccezione, capace di fare della tavola un luogo in cui il vino incontra la cucina e la comunità.

Anche il caffè può entrare in questa riflessione sulla materia prima e sul lavoro, come dimostra EtnaRoaster, realtà nata da un’esperienza decennale nella torrefazione e dalla volontà di rimettere al centro la qualità del prodotto. Come nel vino, la conoscenza della materia e la scelta dei fornitori diventano decisive quando si cerca di sottrarsi alle mode e alla logica del consumo veloce. Il vino resta quindi la chiave attraverso cui leggere questo paesaggio, ma attorno alla vite emergono la nocciola, la cucina, l’accoglienza e le diverse forme di agricoltura che convivono sulle pendici del vulcano. È in questa trama di colture, pratiche, persone e trasformazioni che il vino diventa uno strumento per comprendere l’Etna, non soltanto attraverso ciò che finisce nel calice, ma attraverso il lavoro e le scelte che ne determinano l’identità.