Il Trombolotto che ha rimesso Sermoneta sulla mappa del gusto

«A undici anni avevo già un oscilloscopio e mi sono dovuto studiare la trigonometria per usarlo», racconta Fabio Stivali. A quattordici anni ne possedeva già due, dello stesso tipo utilizzato nelle centrali nucleari di Latina. La precisione, la misurazione e l'ossessione per il dato avrebbero accompagnato tutto il suo percorso professionale. A vent'anni Stivali vince un appalto al centro geodinamico dell'Enel e contemporaneamente diventa area manager di Metroelettronica Aerospaziale. Successivamente lavora come responsabile della divisione Computer di Ampex Corporation e partecipa alla diffusione in Europa del protocollo TCP/IP, uno degli elementi fondamentali dell'architettura di Internet.

Con Niki Grauso contribuisce inoltre alla nascita di Video On Line, esperienza che sarebbe poi confluita nel percorso che portò alla rete Tin.it. Successivamente arriva anche l'incarico nazionale per l'Italia con Wyse Technology di San José. Una carriera che sembrerebbe avere pochissimo a che fare con un limone medievale. E invece è precisamente il contrario. «Uso la tecnologia non per andare avanti, ma per tornare indietro», sintetizza oggi Stivali. È forse la definizione migliore del lavoro costruito negli anni a Sermoneta. Gli strumenti e il metodo scientifico utilizzati nell'industria vengono trasferiti alla ricerca gastronomica storica. Spettrofotometria, analisi e spettrografia di massa diventano strumenti per studiare ingredienti, ricette e procedimenti che appartengono a secoli precedenti. Non c’è nostalgia, ma archeologia del gusto con strumenti contemporanei.

E l’esempio più fruttuoso di queste ricerche è proprio il Trombolotto. Il Citrus Limon Cajetanus era ormai diventato una presenza marginale del territorio, fino al rischio concreto di estinzione. Attraverso ricerca storica, sperimentazione e recupero delle piante, Stivali e Concu hanno ricostruito anche un'antica lavorazione ricondotta alla tradizione dei monaci cistercensi e templari (in zona c’è a che una chiesa che apparteneva all’Ordine). La ricetta sembra semplice: olive e limoni locali vengono moliti contemporaneamente e il prodotto viene poi lavorato con oltre dieci erbe aromatiche del sottobosco mediterraneo.

Nasce così un condimento (o meglio, un enfatizzatore di aromi) che porta il nome del frutto e che nel tempo lascia Sermoneta per entrare nelle cucine di cuochi come Heinz Beck, Igles Corelli e Cristina Bowerman. È qui che la storia cambia dimensione. Perché il recupero di un agrume quasi scomparso non rimane confinato alla tutela botanica. Diventa gastronomia, prodotto commerciale, racconto territoriale e infine turismo.

È probabilmente questo il risultato più interessante del progetto. All'inizio era il prodotto a viaggiare. Usciva dal piccolo borgo laziale e raggiungeva ristoranti, chef e alberghi. Poi il meccanismo si è rovesciato. Oggi ci sono visitatori che arrivano a Sermoneta proprio per conoscere il Trombolotto, assaggiarlo, capire da dove venga e inserirlo in un'esperienza che comprende gastronomia, biodiversità, storia e paesaggio. E Sermoneta ha molto da mettere intorno a quel limone. Il borgo sorge su uno sperone dei Monti Lepini, a circa 300 metri di quota, dominato dal Castello Caetani, con lo sguardo che corre sulla pianura pontina fino al mare. Poco distante c'è il Giardino di Ninfa, uno dei luoghi più conosciuti e suggestivi del territorio. Il Simposio inserisce il prodotto proprio in questa dimensione: non soltanto qualcosa da acquistare, ma un'esperienza legata al luogo che lo ha generato. È un modello ormai centrale nel turismo enogastronomico: il prodotto diventa la porta d'ingresso, ma ciò che si vende realmente è il territorio.

Nel 2026 era arrivato un riconoscimento che aveva spostato ulteriormente l'asticella. Angela Concu era stata scelta dalla FAO nell'ambito dell'Anno Internazionale della Donna Agricoltrice 2026, durante le iniziative collegate alla Giornata della Gastronomia Sostenibile. La FAO ha poi dedicato al Trombolotto un articolo, un video e una campagna di comunicazione internazionale, utilizzando il progetto come esempio di tutela della biodiversità, recupero del patrimonio agricolo e collaborazione fra agricoltura e alta cucina. Un risultato ottenuto anche grazie al coinvolgimento di Cristina Bowerman, chef stellata e FAO Champion, che ha sostenuto la storia di Angela e del Trombolotto nel percorso internazionale. Non è una guida gastronomica e non è un premio per il piatto più elegante. È interessante proprio per questo.

Una coltura che rischiava di sparire entra nel racconto mondiale della sostenibilità alimentare delle Nazioni Unite. E racconta anche qualcosa della coppia che ha costruito il progetto. Stivali rappresenta la componente più visibile della ricerca, della sperimentazione e del racconto scientifico. Ma Angela Concu non è semplicemente “la moglie di”: è la persona che ha trasformato quella ricerca in lavoro quotidiano, produzione e accoglienza. Non casualmente è stata lei a salire sul palcoscenico internazionale della FAO.

Nel maggio 2026 è accaduto anche qualcosa che a Sermoneta, qualche decennio fa, sarebbe stato difficile persino immaginare. Al Simposio sono arrivati a pranzo El Hassan bin Talal, Principe di Giordania, e la Principessa Sarvath. I due provenivano da una serie di appuntamenti diplomatici a Roma e in Vaticano e scelsero Sermoneta per conoscere prodotti e cucina del territorio.

L'episodio è quasi simbolico. Un piccolo borgo dei Monti Lepini, un limone salvato dall'estinzione e una tavola capace di richiamare anche protagonisti della diplomazia internazionale. E non sarà l'unico sconfinamento del Simposio molto lontano dal proprio territorio.

Tutto questo rischierebbe però di diventare una bella operazione culturale se poi mancasse il passaggio essenziale: mangiare. Ed è al Giardino del Simposio che la ricerca si trasforma in piatti. Uno dei più rappresentativi è il Tagliolino al Trombolotto, preparato direttamente davanti al cliente in appena trenta secondi. L'infuso aromatico dell'agrume e delle erbe incontra la pasta all'uovo e può essere completato con una bottarga artigianale aromatizzata all'Armagnac. Trent'anni di ricerca che arrivano nel piatto in mezzo minuto. Poi c'è quella che viene considerata una delle preparazioni simbolo del locale, la Carbonara di Tonno al Trombolotto: tonno alalunga sfumato con Zibibbo, sul quale interviene la componente aromatica e acida dell'agrume.

E attorno al Trombolotto si è sviluppato un intero lavoro sulle materie prime del territorio. Ci sono soprattutto le visciole selvatiche dei Monti Lepini, trasformate in aceti balsamici con sei anni di invecchiamento, Cherry Brandy, visciole all'Armagnac e prodotti utilizzati anche nella pasticceria e nell'alta cucina. Cristina Bowerman le ha utilizzate anche alla Glass Hostaria di Roma.

Una parte importante della crescita del progetto passa dall'incontro con Igles Corelli. Il cuoco, cinque stelle Michelin conquistate complessivamente nel corso della carriera secondo il materiale raccolto dal Simposio, ha utilizzato negli anni i prodotti di Stivali e Concu nelle proprie ricette e ha contribuito a farli conoscere anche fuori dal Lazio. Il rapporto è diventato negli anni anche personale. Corelli è inoltre da tempo uno dei protagonisti dell'universo Gambero Rosso e dal 2018 coordina il Comitato scientifico della Gambero Rosso Academy. Per il Simposio il suo ruolo è stato quello tipico degli ambasciatori che contano davvero: non prestare semplicemente un nome, ma portare un ingrediente nelle cucine e farlo lavorare.

Poi c'è un'altra storia parallela. Sermoneta è da tempo anche un set cinematografico naturale, grazie al borgo medievale rimasto in larga parte intatto. E negli anni il Simposio si è ritrovato a incrociare registi, attori e produttori. Pupi Avati, durante le riprese sul territorio, frequentava il locale. Nel racconto di Stivali arrivava persino a lamentarsi quando gli impegni di ricerca tenevano Fabio lontano dalla cucina. Durante la lavorazione del film Silk, anche Keira Knightley e l'allora compagno Rupert Friend frequentano Sermoneta e il Simposio, avvicinandosi alla preparazione della pasta e ai condimenti della tradizione italiana.

Poi arrivano Gabriele Muccino e Will Smith. Secondo il racconto conservato al Simposio, Smith rimane così affascinato dal luogo da manifestare persino l'intenzione di acquistare una casa a Sermoneta. La rete cinematografica si allarga ulteriormente attraverso il produttore Fredrik Malmberg, che fa arrivare i prodotti fino ad Arnold Schwarzenegger, dal quale Stivali conserva messaggi di ringraziamento. Durante le riprese romane di Third Person viene invece programmata una cena per il regista premio Oscar Paul Haggis e Liam Neeson. Un improvviso impegno a Parigi fa saltare l'appuntamento, ma il produttore Silvio Muraglia raggiunge comunque Sermoneta per ritirare i prodotti destinati al regista. Sono aneddoti, certamente. Ma tutti insieme spiegano qualcosa che una campagna pubblicitaria difficilmente potrebbe acquistare: il passaparola.

Nel frattempo la produzione esce sempre più stabilmente dai confini del borgo. I prodotti del Simposio entrano nei circuiti dell'ospitalità di alta gamma: dal Marina Bay Sands di Singapore alla Posta Vecchia di Ladispoli, dal Grand Hotel Quisisana di Capri alla Taverna Anema e Core della famiglia Lembo. Per quest'ultima Stivali ha lavorato, insieme a Heinz Beck, alla realizzazione del cosiddetto “Pacco Sopravvivenza del V.I.P.”. Forse ancora più interessante è ciò che accade per i 150 anni di Villa d'Este, sul Lago di Como.

Per la celebrazione il classico Kir Royal viene reinterpretato sostituendo il cassis con lo sciroppo di visciole selvatiche dei Monti Lepini, abbinato a uno Champagne d'annata. Una modifica apparentemente minuscola. Ma è probabilmente uno degli esempi più riusciti della filosofia del Simposio: non reinventare tutto per forza; inserire un ingrediente fortemente identitario dentro codici gastronomici già riconosciuti a livello internazionale.

Alla fine si torna al punto di partenza. Si potrebbe leggere questa storia come quella di un limone antico recuperato dall'estinzione. Oppure come quella piuttosto insolita di un tecnico dell'aerospazio che applica spettrofotometri e metodo scientifico alle ricette medievali. Ma oggi c'è qualcosa di più. Il Trombolotto è diventato uno strumento di marketing territoriale senza essere nato come operazione di marketing territoriale. Ed è probabilmente proprio questa la sua forza. Non è stato inventato un prodotto per attirare turisti. È stato recuperato qualcosa che esisteva già, gli è stato restituito valore gastronomico, è stato fatto conoscere fuori dal territorio e solo successivamente quel successo ha cominciato a generare un movimento contrario.

Da Sermoneta il Trombolotto è andato nel mondo. Ora una parte del mondo arriva a Sermoneta per cercare il Trombolotto. Il turista può inserirlo in un percorso che comprende il Castello Caetani, le strade medievali del paese, il vicino Giardino di Ninfa, il paesaggio dei Monti Lepini e naturalmente la tavola. Il prodotto agricolo diventa così cultura, cucina, esperienza e infine economia locale.

Anche il percorso professionale di Fabio Stivali finisce per assumere un significato più largo. Non ha abbandonato le competenze della sua prima vita quando è passato dall'elettronica alla gastronomia. Le ha spostate. La stessa necessità di misurare, verificare e comprendere che serviva davanti a un oscilloscopio viene applicata a una materia apparentemente lontanissima come un'antica ricetta. E anche il Tagliolino preparato in trenta secondi diventa, da questo punto di vista, quasi una metafora perfetta: il cliente vede un gesto rapidissimo, ma dietro ci sono anni di ricerca invisibile. Poi c'è Angela. La FAO ha premiato proprio il suo lavoro e, dentro una storia imprenditoriale familiare, questo rovescia un'altra consuetudine abbastanza italiana: attribuire automaticamente il progetto a chi lo racconta di più. Qui il valore è invece nella coppia: ricerca e applicazione, intuizione e quotidianità, laboratorio e accoglienza.

Fabio Stivali aveva undici anni quando cercava di capire la trigonometria perché voleva far funzionare un oscilloscopio. Decenni dopo usa quella stessa curiosità per cercare di capire come mangiavano uomini vissuti secoli prima. Nel mezzo ci sono Internet, aerospazio, monaci cistercensi, un limone quasi estinto, chef stellati, visciole selvatiche, attori hollywoodiani, alberghi di lusso, una famiglia reale e infine la FAO. Sembra materiale sufficiente per almeno cinque storie diverse. In realtà è una sola storia. Quella di un territorio che ha rischiato di perdere uno dei propri sapori e che, recuperandolo, ha trovato un modo nuovo per raccontare se stesso. E forse il risultato più importante non è che oggi il Trombolotto si possa trovare su una tavola a Singapore o a Capri. È che qualcuno, dopo averlo assaggiato altrove, possa chiedersi: «Ma Sermoneta dov'è?» E decidere di andarci.