TÈ IN PASTICCERIA
Da Faccendi, il tè accompagna un dessert ispirato a una ninna nanna
A Quarrata, Francesco Faccendi trasforma la ninna nanna della madre e il ricordo del ciambellone in un dessert contemporaneo con ingredienti toscani. Albino Ferri propone un abbinamento a base di bacche rosse e note floreali
Come abbinare il tè a un dessert complesso, tra cioccolato, spezie, agrumi e consistenze diverse? È la sfida affrontata da Albino Ferri, Tea Master, nel nuovo episodio di Storie di Pasticceria, girato a Quarrata, in provincia di Pistoia, nella pasticceria di Francesco Faccendi. La proposta parte da bacche rosse, fresche e acidule, e si completa con note floreali, per bilanciare la componente grassa del dolce senza coprirne le sfumature. Il dessert "Tantaroba by Faccendi" nasce da un ricordo personale: la ninna nanna che la madre di Faccendi gli cantava prima di dormire, ripetendo gli ingredienti del ciambellone preparato in casa. Da quella memoria il pasticcere ha ricavato una composizione contemporanea, che riprende aromi familiari e ingredienti del territorio.
Dalla peschina al vermouth, gli ingredienti della Toscana
Il dessert si sviluppa attraverso consistenze e sapori differenti. La peschina, dolce della tradizione pratese, viene inzuppata con un vermouth dalle note agrumate, mentre i semi di anice richiamano gli aromi del ciambellone d’infanzia. La chantilly, preparata con crema pasticcera e panna, riprende il dialogo con l’anice e la vaniglia.
A completare il piatto ci sono le olive di cioccolato, una firma di Faccendi realizzata con pistacchio caramellato, zenzero e sale. La ganache al cioccolato introduce un’altra combinazione: il limone toscano marinato e il sedano croccante, pensati per aggiungere rispettivamente una componente agrumata e una nota vegetale. La composizione lavora quindi sul contrasto tra dolcezza, acidità, sapidità e croccantezza. Il riferimento alla tradizione non si traduce nella riproduzione di una ricetta domestica, ma diventa il punto di partenza per un dessert che rielabora ingredienti e ricordi in una forma diversa.
L’abbinamento di Albino Ferri: bacche rosse e note floreali
La complessità aromatica del piatto orienta la scelta di Albino Ferri, chiamato a individuare una bevanda capace di accompagnare le diverse componenti senza coprirle. La sua proposta parte dalle bacche rosse, selezionate per la freschezza e l’acidità, utili a bilanciare la parte grassa del dessert.
A questa base Ferri affianca una componente floreale, con l’obiettivo di rendere l’insieme più armonico e di accompagnare le sfumature del cioccolato, degli agrumi e delle spezie. L’abbinamento segue così la stessa logica del piatto: trovare un equilibrio tra intensità, freschezza e dolcezza.
Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini