GOCCE DI TÈ
Come servire il tè al ristorante: il servizio va progettato sulle esigenze del locale
Servire il tè nella ristorazione richiede un'organizzazione su misura. Albino Ferri, Tea Master di Ferri dal 1905, spiega perché personale, spazi e tempi di lavoro determinano il modello di servizio più adatto al locale
Proporre il tè nella ristorazione richiede una scelta organizzativa prima ancora che una selezione di miscele. Personale, spazi e tempi di servizio determinano il modello più adatto, come spiega Albino Ferri, Tea Master di Ferri dal 1905, nel nuovo episodio di Gocce di Tè.
Il servizio del tè parte dall’organizzazione
Il tè può trovare spazio in contesti diversi, dalla colazione alla pausa pomeridiana, fino alla proposta di un ristorante che vuole ampliare le alternative alle bevande tradizionali. Ma introdurlo in carta non basta: occorre definire come prepararlo, presentarlo e servirlo, tenendo conto delle risorse disponibili e del lavoro quotidiano della brigata e del personale di sala. «Non esiste un unico servizio giusto per tutti i locali. Ogni locale ha il suo tipo di servizio», sottolinea Albino Ferri, Tea Master di Ferri dal 1905. La modalità di mescita deve essere coerente con l'organizzazione dell'attività e con il tipo di esperienza che si vuole offrire all'ospite.
Personale, spazi e tempi: le variabili da considerare
La progettazione del servizio richiede di valutare diversi fattori. Il numero di addetti, le dimensioni del locale e la velocità richiesta al servizio incidono sulle modalità di preparazione e presentazione del tè. Una soluzione adatta a una sala da tè, dove la bevanda può diventare il centro dell'esperienza, potrebbe non essere sostenibile in un ristorante con ritmi serrati o in un bar con un'elevata rotazione dei clienti.
La questione, quindi, non riguarda soltanto la qualità del prodotto, ma anche la possibilità di inserirlo nel flusso di lavoro senza creare difficoltà operative. La proposta deve essere pensata in funzione del contesto, con procedure compatibili con le competenze del personale e con i tempi a disposizione. «Il tè chiavi in mano non esiste. Le soluzioni vanno studiate appositamente per ogni cliente», spiega Ferri. Non c'è un modello standard da replicare, ma un percorso che parte dall'analisi delle caratteristiche del locale e individua le modalità più adatte per rendere il servizio gestibile e coerente con l'offerta.
La formazione per costruire un servizio su misura
In questo percorso la formazione può aiutare a trasformare l'interesse per il tè in una proposta concreta. Con Accademia Ferri, l'attenzione si concentra sulle esigenze specifiche dell'attività, per individuare le soluzioni più adatte all'organizzazione del servizio e alle caratteristiche del pubblico. Il punto di partenza è comprendere quali siano gli obiettivi del locale e quali risorse possa destinare alla mescita, così da definire un piano operativo realistico. Un approccio che riguarda tanto la selezione della proposta quanto le modalità con cui viene gestita ogni fase del servizio.
Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini