’Nduja, non tutta è uguale: l’origine "dimenticata" del salume piccante calabrese

Produzione artigianale della ’nduja di Spilinga

La 'nduja di Spilinga utilizza tagli specifici del maiale: parti grasse, lardo, guancia, frattaglie. Non i tagli nobili. È questa scelta che nasce da necessità economica, non da raffinatezza a darle quella consistenza pastosa e quel bilanciamento tra piccante e untuoso che la distingue da qualsiasi altro salume. La percentuale di peperone deve essere alta, intorno al 30-40% dell'impasto. L'insacco avviene nel budello naturale. La stagionatura è breve: la 'nduja non è pensata per durare mesi, è un prodotto vivo.

Quello che si trova oggi sui mercati ha poco a che fare con questo schema. Viene prodotto in stabilimenti industriali del Nord Italia o all'estero, con carni di suini non calabresi, percentuali di peperone ridotte per abbassare i costi, additivi per stabilizzare la consistenza. Il risultato ha un colore simile e una certa piccantezza, ma è privo della complessità dell'originale. Non si tratta di frode: il termine 'nduja non è protetto da alcun marchio Igp o Dop europeo, e chiunque può usarlo.

’Nduja di Spilinga, ottenuto il riconoscimento De.Co.

A differenza di altri salumi calabresi, il capocollo, la soppressata, la salsiccia di Calabria, la 'nduja non ha mai ottenuto un riconoscimento europeo che ne tuteli origine e metodo di produzione. Nel 2011 è stato istituito un Consorzio di tutela della 'nduja di Spilinga, che ha ottenuto il riconoscimento De.Co. - denominazione comunale - ma è uno strumento con valore locale, non vincolante sul mercato nazionale e ancor meno su quello internazionale.

I produttori storici di Spilinga, una ventina di artigiani, in buona parte a gestione familiare, continuano a lavorare come hanno sempre fatto: maiali allevati localmente, peperone di Calabria essiccato al sole, metodi tramandati. Producono quantità limitate, vendono in gran parte a privati e turisti. Non hanno i volumi per competere con l'industria, né la visibilità per imporsi sui mercati esteri.

La ’nduja nei ristoranti contemporanei

Eppure ci sono casi in cui la 'nduja, lontana dalla Calabria, riesce a raccontare qualcosa di autentico. A Torino, lo chef calabrese Claudio Lochiatto ha costruito intorno a questo salume uno dei piatti più riconoscibili del suo ristorante, L'Uliveto. Si chiama Gia'ndujotta® - marchio registrato - ed è esattamente quello che il nome promette: un gioco tra il gianduiotto torinese e la 'nduja calabrese.

La forma richiama il celebre cioccolatino, il contenuto lo ribalta: ricotta di bufala e 'nduja dolce, aromatica, senza piccantezza aggressiva. Un antipasto pensato per essere condiviso, che funziona prima ancora che lo si spieghi. Lochiatto usa una 'nduja scelta, non industriale, e si sente. Non è nostalgia calabrese trapiantata al Nord, né folklorismo gastronomico: è una sintesi che ha senso solo se il prodotto di partenza è quello giusto. La domanda vale la pena farla: quando ordinate qualcosa con la 'nduja, sapete da dove viene?