TRA FUOCO E OLIO
Pizza fritta, il segreto non è nell’olio: tutto dipende da come si chiude l’impasto
La pizza fritta richiede tecnica e precisione: dalla stesura senza farina alla chiusura del disco, fino alla temperatura dell’olio. Ecco come ottenere una pizza dorata, asciutta, croccante e ben gonfia
La pizza fritta rappresenta una delle espressioni più alte della maestria tecnica del pizzaiolo. La preparazione dell’impasto è la stessa utilizzata per preparare la pizza napoletana verace come indicato dal Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). La fase successiva della formatura del disco di pasta va effettuata senza l’impiego di farina in quanto eventuali residui della stessa risulterebbero di difficile gestione in fase di cottura in olio bollente. In passato, infatti, tradizionalmente la stesura era effettuata su un panno di tela o sul banco unto con l’olio.
Come stendere la pizza fritta e preservare l'alveolatura
La stesura della pizza fritta, invece, è un atto di precisione e delicatezza. A differenza della pizza al forno, dove la spinta termica del calore diretto favorisce l'alveolatura durante la cottura, nella pizza fritta la struttura alveolare deve essere già ben formata e "pronta" prima dell'immersione nell'olio. La stesura va effettuata con la tecnica napoletana, ma in modo che l’aria si distribuisca uniformemente così da evitare la formazione del cornicione, partendo dall’esterno facendo pressione con i polpastrelli per formare un disco di spessore omogeneo.
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L'obiettivo primario del pizzaiolo è quello di preservare i gas di fermentazione all'interno del disco di pasta. La pressione esercitata sui bordi deve essere decisa e costante per creare una "cerniera" ermetica. Se la chiusura non è perfetta, il vapore acqueo fuoriuscirà durante la cottura, causando l'apertura della pizza e il conseguente ingresso di olio all'interno, compromettendo la qualità del prodotto.
Temperatura dell'olio e cottura perfetta della pizza fritta
La fase di cottura è un delicato equilibrio fisico tra temperatura del grasso e tempo di esposizione. Fondamentale è la scelta dell’olio, preferibilmente di semi; la selezione deve essere fatta tenendo conto del punto di fumo. L'utilizzo di un olio con un elevato punto di fumo è imprescindibile per mantenere intatte le proprietà organolettiche. La temperatura ideale deve essere monitorata costantemente, attestandosi tra i 170°C e i 180°C.
Il "tuffo" nell'olio deve essere rapido. Infatti, l'impatto termico immediato innesca la reazione di Maillard sulla superficie e la rapida espansione dei gas interni, con espansione del volume. È fondamentale, nei primi istanti, irrorare continuamente la parte superiore della pizza con l'olio bollente. Questo passaggio aiuta la superficie a sigillarsi e a gonfiarsi uniformemente prima che la parte inferiore raggiunga la doratura completa.
Come riconoscere una pizza fritta eseguita a regola d'arte
Una pizza fritta eseguita a regola d'arte deve presentarsi dorata, mai scura, con una superficie croccante e visibilmente asciutta. Nella variante fritta della “Verace Pizza Napoletana” il disco di pasta, steso con le mani, dovrà avere uno spessore di circa 2-3 mm e si potrà presentare o come un prodotto a forma di mezza luna richiusa su sè stessa (calzone fritto) o di forma tonda (tonda fritta), dall’aspetto soffice, fragrante, asciutto e dal sapore caratteristico.
In definitiva, la pizza fritta non è semplicemente una variante di cottura, ma una preparazione differente di un prodotto che richiede rigore, ritmo e conoscenza delle tecniche di lavorazione.
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Alberto Lupini