Il Corano nelle mense italiane? Il rapporto fra cibo e religione oltre le polemiche

La vicenda sta alimentando polemiche che diversi quotidiani riconducono, talvolta in maniera affrettata, alla volontà di non urtare la sensibilità delle comunità musulmane presenti in questi territori. Una lettura che inevitabilmente si presta a strumentalizzazioni politiche, accompagnate da espressioni come “Il Corano sale in cattedra e in cucina” e da giudizi analoghi. Non intendiamo addentrarci negli aspetti politici di una questione che, peraltro, non è nuova e sulla quale riteniamo debbano prevalere una maggiore competenza e una conoscenza più approfondita dei fatti. Non è questo, del resto, il terreno sul quale vogliamo esprimere un giudizio. Ciò che invece ci riguarda più direttamente è la possibilità di raccontare e far conoscere la storia, le tradizioni e gli usi alimentari che si trovano alla base di queste polemiche politiche e religiose. Il cibo, per gran parte delle religioni, possiede infatti un valore che va ben oltre la sua funzione di nutrimento. Ieri come oggi, i fedeli riconoscono nel mangiare e nel bere azioni cariche di un profondo significato religioso.

Abbiamo già affrontato, nel 2025, il rapporto tra cibo e religione. Oggi desideriamo approfondire le ragioni di questo legame, cercando di comprendere quale significato assuma l'alimentazione nelle principali tradizioni religiose del mondo e quali siano le differenze negli usi alimentari di cristiani, ebrei, musulmani, buddhisti e induisti. Crediamo che, in un mondo sempre più globalizzato, gli operatori dell'alimentazione, della ristorazione e del turismo debbano essere maggiormente informati e preparati su questi temi. Il cibo è uno dei primi biglietti da visita dell'ospitalità, un gesto che racchiude cultura e storia, ma che può avere anche implicazioni religiose e politiche. Nella mia trentennale esperienza di ristoratore e cuoco, mi è capitato molte volte di vedere addetti di sala entrare in cucina con lo sguardo preoccupato e la voce tremante, annunciando che un cliente era musulmano oppure ebreo. Alla preoccupazione per il “cassetto”, cioè per l'aspetto economico dell'attività, si aggiungeva quella di garantire un'accoglienza adeguata, rispettosa delle esigenze del cliente e libera da qualsiasi pregiudizio ideologico.

Eppure, prima di affrontare queste situazioni con timore, sarebbe opportuno fermarsi e comprenderne le origini. Perché la questione arriva da molto lontano e il rapporto fra il cibo e la sfera del sacro costituisce un campo tanto affascinante quanto ancora poco esplorato. Ludwig Feuerbach (1804-1872), filosofo tedesco, critico del pensiero religioso e ispiratore di Engels e Marx, nel suo scritto “L'uomo è ciò che mangia” attribuiva all'alimentazione una profonda importanza etica e politica. Secondo il suo pensiero, i cibi si trasformano in sangue, il sangue alimenta il cuore e il cervello e diventa, quindi, materia dei pensieri e dei sentimenti. Una riflessione che aiuta a comprendere perché, in gran parte delle culture, il cibo abbia assunto un valore simbolico così importante.

Il rapporto tra l'uomo e la divinità è sempre stato centrale nella definizione delle abitudini alimentari. Da questo legame sono nate regole che disciplinano il consumo di determinati alimenti, proibizioni e periodi di digiuno o astinenza, talvolta prolungati. Basti pensare, per esempio, al divieto presente in alcune religioni tribali di cibarsi dell'animale raffigurato nel proprio totem. Il cibo diventa così uno strumento attraverso il quale esprimere appartenenza, rispetto e devozione, ma anche un elemento di identità culturale e religiosa. Cominciamo dal Cristianesimo, che, almeno sulla carta, è una delle religioni caratterizzate da un numero relativamente limitato di divieti alimentari. Il Cattolicesimo prevede il digiuno eucaristico, l'astinenza dalla carne nei venerdì stabiliti dalla disciplina ecclesiastica e l'obbligo del digiuno in occasioni particolari, come il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo. Il primo segna l'inizio della Quaresima, il periodo di quaranta giorni che precede la Pasqua, durante il quale i fedeli sono invitati a vivere un percorso di rinuncia e preparazione spirituale.

Queste consuetudini hanno lasciato un'impronta importante anche sulle tradizioni gastronomiche. L'osservanza del venerdì di magro, per esempio, ha contribuito nel corso dei secoli alla diffusione di pesci conservati sotto sale o essiccati, come il baccalà, lo stoccafisso e le acciughe, soprattutto in epoche in cui non esistevano i frigoriferi e nei territori lontani dal mare. La necessità di rispettare le prescrizioni religiose ha quindi influenzato le abitudini alimentari popolari e la formazione di numerose ricette regionali. Un altro esempio significativo è quello dell'Ultima Cena di Gesù con gli apostoli, durante la quale il vino assume il significato del suo sangue. La centralità del vino nella celebrazione eucaristica ha contribuito, nei secoli successivi, all'impegno di frati e monaci nella coltivazione della vite e nella produzione del vino destinato alla Messa. Anche attraverso queste pratiche si comprende quanto profondamente la religione abbia influenzato, nel tempo, la storia agricola e gastronomica.

Nell'Islam, il digiuno durante il mese di Ramadan costituisce uno dei cinque pilastri della fede. Il Ramadan segue il calendario lunare islamico, dura generalmente 29 o 30 giorni e cade ogni anno in un periodo diverso rispetto al calendario solare. Durante questo mese, il musulmano che osserva il precetto si astiene dal consumo di cibo e acqua, dal fumo e dai rapporti sessuali dall'alba al tramonto. Le regole alimentari islamiche distinguono inoltre ciò che è lecito, definito halal, da ciò che è proibito, indicato con il termine haram. Per essere considerata lecita, la carne deve provenire da animali ammessi dalla tradizione religiosa e macellati secondo precise prescrizioni, che comprendono l'invocazione del nome di Dio e il dissanguamento. È vietato il consumo della carne di maiale, considerata impura, così come quello delle bevande alcoliche, in quanto sostanze capaci di alterare la lucidità della mente. Si tratta di norme che incidono profondamente sulle scelte alimentari quotidiane e che, inevitabilmente, richiedono attenzione anche da parte di chi lavora nella ristorazione.

Nel Buddhismo, il rapporto con il cibo assume un significato differente. Il percorso spirituale di Buddha è strettamente legato anche all'esperienza del digiuno e alla successiva decisione di interrompere le pratiche di privazione estrema. Da questa esperienza deriva l'importanza attribuita alla moderazione: non è il cibo, né la sua totale rinuncia, a condurre alla liberazione spirituale, bensì la capacità di trovare un equilibrio. L'alimentazione buddhista si fonda su principi di empatia e compassione nei confronti degli esseri viventi. Il vegetarianesimo è incoraggiato in molte tradizioni e osservato in numerose comunità monastiche, pur non essendo obbligatorio per tutti i monaci buddhisti. Il cibo deve essere consumato senza avidità, con consapevolezza e misura, come sostegno alla vita e alla pratica spirituale.

Nell'Induismo, invece, l'astinenza alimentare costituisce una delle pratiche più importanti nella vita di molti fedeli. Il calendario religioso prevede, per esempio, il digiuno in occasione dell'undicesimo giorno di ciascuna delle due fasi lunari, crescente e calante, secondo la ricorrenza conosciuta come Ekadashi. Altri periodi di astinenza possono precedere particolari festività e celebrazioni sacre. Le abitudini alimentari induiste sono profondamente influenzate dal principio dell'ahimsa, cioè la non violenza nei confronti degli esseri viventi, e dalla concezione delle qualità energetiche, i guna. La mucca è considerata un simbolo di generosità, maternità e vita, motivo per cui il consumo della sua carne è proibito o fortemente rifiutato in molte tradizioni induiste.

Il vegetarianesimo è particolarmente diffuso anche per evitare le conseguenze karmiche negative associate alla sofferenza e all'uccisione degli animali. Il cibo, tuttavia, non possiede soltanto un valore sacrale, ma anche una fondamentale funzione sociale. Un esempio significativo arriva dal Sikhismo e dalla tradizione del langar, la cucina comunitaria aperta gratuitamente a tutti, indipendentemente dalla religione, dalla provenienza o dalla casta. Questa pratica, avviata nella prima comunità sikh e consolidata dai Guru successivi, tra cui Angad Dev, viene mantenuta grazie alle offerte e al lavoro volontario dei fedeli. Il pasto condiviso diventa così un'espressione concreta di uguaglianza, accoglienza e solidarietà.

Anche nell'Ebraismo l'alimentazione è regolata da un articolato sistema di norme religiose. La tradizione kosher si fonda sulle leggi della kashrut, contenute nella Torah, che stabiliscono quali alimenti siano idonei al consumo e secondo quali modalità debbano essere preparati. Tra i principali divieti figurano quelli relativi alla carne suina e ai crostacei. Per quanto riguarda gli animali terrestri, sono ammessi soltanto quelli che possiedono contemporaneamente lo zoccolo spaccato e la capacità di ruminare. I pesci, invece, devono essere dotati di pinne e squame. Un'altra prescrizione fondamentale riguarda la separazione fra carne e latticini, che non possono essere cucinati o consumati insieme e richiedono, nelle cucine che osservano rigorosamente queste norme, utensili e stoviglie distinti. La macellazione rituale, chiamata shechità, deve essere eseguita da una figura appositamente formata, lo shochet, secondo procedure precise. La tradizione ebraica vieta inoltre il consumo del sangue, che deve essere eliminato attraverso le pratiche previste dalle norme alimentari. Anche in questo caso, dunque, il cibo diventa espressione di un'identità religiosa e culturale che accompagna il fedele nella quotidianità.

Dall'analisi di queste tradizioni emerge come i divieti alimentari, le distinzioni tra cibi leciti e proibiti e le pratiche di digiuno siano spesso strettamente legati alla dimensione sociale. Per i popoli antichi, così come per molte comunità contemporanee, condividere le norme del mangiare significava anche riconoscersi in un gruppo, custodire una tradizione e rafforzare i legami collettivi. Vorrei allora concludere richiamando una parola che appartiene da secoli al nostro linguaggio gastronomico, ma della quale forse abbiamo in parte dimenticato il significato originario: companatico.

Il termine deriva dal latino medievale companagium, formato da com-, “con”, e panis, “pane”. Indica letteralmente ciò che accompagna il pane, ciò che completa l'alimento fondamentale della tavola. È un'immagine che può aiutarci a ritrovare il significato più profondo della convivialità: alimenti diversi che si completano, persone che si incontrano e condividono lo stesso spazio, tradizioni che possono convivere pur mantenendo le proprie differenze. In fondo, al di là dei divieti e delle prescrizioni, le religioni ci trasmettono anche questo insegnamento: l'importanza dello stare insieme a tavola, del comprendersi e del riconoscersi reciprocamente, anche quando le differenze culturali e religiose rendono più difficile il dialogo e la solidarietà.