Via il maiale dalle mense a Piacenza: il menu lo decidono tecnici e gestori, non i politici

A far discutere è la decisione di rimuovere specifici tagli di carne di maiale e salumi (tra cui la Coppa piacentina Dop) dalle tabelle dietetiche delle scuole primarie, approvata dalla commissione mense d'intesa con gli specialisti dell’Ausl di Piacenza e l'amministrazione comunale. Una scelta squisitamente tecnica che è bastata a scatenare la reazione delle opposizioni di centrodestra e dei consorzi di tutela, pronti ad agitare lo spettro di presunte "arrese culturali" o del disprezzo per i prodotti tipici locali.

A questo si aggiungono la ricerca dell'appetibilità e il contrasto allo spreco alimentare, principi cardine indicati dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica. La sostituzione della lonza di maiale - risultata spesso secca e "stopposa" nei processi di cottura della ristorazione collettiva - con il vitellone serve a migliorare l'indice di gradimento da parte dei bambini e a ridurre il cibo gettato via. Infine, va fatta chiarezza sul piano ideologico e normativo: il quadro sanitario garantisce già percorsi separati per le diete etico-religiose o sanitarie. Il menu generale destinato alla collettività viene redatto unicamente sulla base dei fabbisogni nutrizionali (LARN) e dei protocolli di sicurezza della ASL, del tutto libero da condizionamenti ideologici.

A chiarire la posizione della giunta e degli organi tecnici è stato direttamente l'assessore alle Politiche educative del Comune di Piacenza, Mario Dadati, respingendo al mittente le ricostruzioni di matrice politica: «La consigliera Soresi strumentalizza una scelta autonoma dell’Ausl e degli specialisti per soffiare sul fuoco dell’islamizzazione nelle scuole. Da tempo esistono menu specifici per i bambini di religione musulmana; per questa ragione gli aspetti religiosi non hanno alcuna influenza sui menu destinati a chi non presenta particolari esigenze di questo tipo».

Le ragioni della riorganizzazione sono infatti strettamente medico-scientifiche e rientrano nel quadro delle direttive nazionali sulla ristorazione scolastica. In primo luogo subentra la necessità di prevenire il rischio di soffocamento, in linea con le Linee di indirizzo per la prevenzione del soffocamento da cibo in età pediatrica del Ministero della Salute. La sospensione temporanea della coppa piacentina, decisa a seguito di un reale episodio di ostruzione delle vie aeree risolto solo grazie al tempestivo intervento di disostruzione dei soccorritori, risponde proprio al dovere prioritario di offrire un pasto sicuro a scuola ed evitare alimenti ad alta consistenza o filanti.

A questo si aggiungono la ricerca dell'appetibilità e il contrasto allo spreco alimentare, principi cardine indicati dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica. La sostituzione della lonza di maiale - risultata spesso secca e "stopposa" nei processi di cottura della ristorazione collettiva - con il vitellone serve a migliorare l'indice di gradimento da parte dei bambini e a ridurre il cibo gettato via. Infine, va fatta chiarezza sul piano normativo: il quadro sanitario garantisce già percorsi separati per le diete etico-religiose o sanitarie. Il menu generale destinato alla collettività viene redatto unicamente sulla base dei fabbisogni nutrizionali (LARN) e dei protocolli di sicurezza della ASL, del tutto libero da condizionamenti ideologici.

Sul fronte opposto, la decisione ha sollevato forti perplessità da parte dei produttori locali, preoccupati per l'impatto d'immagine e culturale della scelta. Il presidente del Consorzio dei Salumi Dop Piacentini, Antonio Grossetti, ha espresso amarezza per una misura che coinvolge le eccellenze del territorio: «È stato sollevato il rischio di deglutizione per i bambini. Eppure portiamo avanti progetti finanziati dal Ministero dell’Agricoltura per tramandare le nostre tradizioni anche nelle scuole elementari e nelle scuole di cucina e arriviamo a questo. Siamo molto amareggiati per questa notizia». A dargli eco sul piano politico sono state le forze di centrodestra, con Fratelli d'Italia che ha chiesto una revisione del menu e l'apertura di un tavolo di confronto: «Chiediamo un confronto con le famiglie e con il Consorzio Salumi Dop Piacentini e una revisione del menu. Quantità, frequenze e modalità di somministrazione spettano ai professionisti competenti; l'esclusione indistinta di un'intera filiera merita invece di essere riesaminata».

Questa contrapposizione rischia però di distogliere l'attenzione dalle sfide reali e ben più complesse che il settore della ristorazione collettiva sta affrontando a livello nazionale. La mensa non è una semplice somministrazione di cibo, ma rappresenta un vero e proprio pezzo di welfare quotidiano che incide sulla salute pubblica, sulla sostenibilità sociale e sulla qualità della vita di milioni di famiglie.

Strumentalizzare il dibattito pubblico limitandosi a una banale polemica sulla carne di maiale significa ignorare i nodi strutturali con cui gestori ed enti locali si confrontano ogni giorno. Da un lato c'è il tema cruciale della sostenibilità economica degli appalti pubblici: l'aumento del costo del lavoro e dei beni impegna le aziende e richiede un adeguamento dei bandi di gara, spingendo a superare la logica del massimo ribasso a favore del valore reale del cibo pubblico.

Dall'altro lato, la gestione moderna dei servizi di ristorazione richiede il rigoroso rispetto dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) previsti per le mense. Si tratta di sfide che possono essere vinte solo attraverso investimenti nelle competenze, nella sostenibilità e nell'innovazione del settore, indispensabili per governare filiere complesse che vanno dalla tracciabilità degli ingredienti al bilanciamento nutrizionale.

La composizione del pranzo scolastico è il risultato di un delicato equilibrio professionale che unisce medici nutrizionisti, ASL, tecnologi alimentari e aziende di ristorazione. Un ingranaggio complesso che opera ogni giorno per conciliare educazione alimentare, bilanciamento calorico, sicurezza nella deglutizione e tenuta economica dei servizi. I salumi Dop e i prodotti del patrimonio enogastronomico italiano rappresentano una ricchezza straordinaria da promuovere nelle sedi opportune e attraverso progetti educativi dedicati, ma non possono essere usati come clava d'opposizione ideologica sul piatto dei bambini.

È fondamentale che la politica rispetti i ruoli e faccia un passo indietro. Trasformare le mense scolastiche in un'arena di scontro ideologico svilisce la professionalità degli operatori del settore e danneggia l'intera comunità, perché la salute dei minori e la qualità del cibo pubblico devono rimanere materia esclusiva di chi possiede le competenze tecniche per gestirle.