Il numero di giugno di Italia a Tavola raccoglie e approfondisce i principali temi che stanno incidendo sull’evoluzione dei comparti dell’ospitalità, della ristorazione e dell’agroalimentare, tra aggiornamenti normativi, dinamiche di mercato e innovazione di prodotto
In copertina, un caso emblematico di innovazione sostenibile e qualità brassicola: dal pane invenduto nasce una delle migliori birre gluten free del mondo. La Cuor di Pane del Birrificio Otus conquista infatti la medaglia d’argento ai World Gluten Free Beer Awards 2026 di Rimini. Una Helles senza glutine che nasce dal recupero del pane invenduto e che unisce economia circolare, ricerca e alta qualità produttiva, dimostrando come il riuso possa diventare eccellenza.
n apertura l'attenzione è dedicata alla ristorazione collettiva, un comparto chiamato a confrontarsi con nuove sfide economiche, organizzative e gestionali, tra aggiornamenti normativi e strategie di crescita. Partendo dalle nuove linee guida del Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti per la revisione dei prezzi nelle mense, accolte con favore da Anir perché riconoscono il peso crescente del costo del lavoro e delle materie prime nella formazione dei corrispettivi dei servizi. Un passaggio atteso dal settore, che ora auspica un'applicazione concreta nei bandi pubblici.
Sempre in quest'ottica di evoluzione del comparto si inserisce la nomina di Fabio Spaccasassi a direttore generale di Authentica. Il gruppo punta a rafforzare il proprio modello di ristorazione collettiva investendo su welfare aziendale, personalizzazione dei menu, nuovi servizi e formule sempre più flessibili per rispondere alle esigenze delle imprese e dei lavoratori.
Grande attenzione anche alla sicurezza alimentare. Dal 1° luglio entreranno infatti in vigore le nuove regole europee sulla Listeria nei prodotti pronti al consumo, che imporranno agli operatori prove scientifiche sulla shelf life e controlli lungo tutta la filiera, dalla produzione fino alla distribuzione e alla somministrazione.
Tra gli approfondimenti dedicati alla ristorazione trovano spazio anche nuove opportunità di business. Il caviale, grazie a porzioni contenute e a un'elevata percezione di valore, diventa uno strumento efficace per incrementare marginalità e food cost nei ristoranti, negli hotel e nei cocktail bar. Sul fronte delle materie prime, invece, nasce Faridea, il nuovo progetto di Agugiaro & Figna dedicato ai mix professionali per l'arte bianca, pensati per garantire standard qualitativi costanti e massima versatilità produttiva.
A supporto degli operatori Horeca arriva inoltre una novità dal Mercato Alimentare di Milano, che da settembre prolungherà al giovedì mattina gli orari delle contrattazioni introducendo una finestra dedicata a ristoranti, hotel e catering.
Non manca il racconto della grande cucina italiana. Al BrodettoFest di Fano il titolo di Migliore Zuppa di Pesce Italiana 2026 è stato conquistato dal "Cremoso di Mare" dello chef Maurizio Criscuolo, confermando il valore di una manifestazione che continua a promuovere l'innovazione nella cucina di mare.
Ampio spazio è riservato anche al mondo del vino. Un viaggio lungo la Via Emilia racconta come suoli, vitigni e tradizioni abbiano dato vita alle diverse identità enologiche di Emilia e Romagna, mentre una selezione di etichette suggerisce i vini da tenere in frigorifero durante l'estate, andando oltre i classici bianchi e valorizzando anche rossi serviti freschi e nuovi rosati.
Nel comparto beverage riflettori puntati anche sul ritorno alle origini di Cinzano, storico marchio piemontese oggi rilanciato dal Gruppo Caffo 1915 con nuovi investimenti dedicati a vermouth, spumanti e mixology.
Chiude il numero uno sguardo al rapporto tra alimentazione e neuroscienze, esplorando il modo in cui i cinque sensi influenzano percezione, ricordi ed emozioni, trasformando ogni esperienza a tavola in qualcosa che va ben oltre il semplice nutrimento.